劉大哥是在台北東門市場買的臭豆腐，他說臭豆腐有硬有軟，這個做法要用軟的，軟的不多，要早點訂。我習慣在南門市場買菜，在萬有全火腿鋪買到軟臭豆腐，順便買了火腿。也在市場裡把燴製這道臭豆腐需要的冬筍、香菇、蒜頭、三星蔥、辣椒、毛豆、芹菜、絞肉一併買齊。回家臭豆腐不要開封，等做菜時再說，相信我，免得破壞胃口。
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【裴社長廚房手記87】雞湯燴臭豆腐 無法歸類的美味私房菜
今天要做的臭豆腐很難歸類，它是用雞湯燴煮的，所以不是上海式的清蒸臭豆腐；當然，它也不是台式炸酥的臭豆腐。
上回和白先勇老師吃飯，吃到不少好菜，白老師的廣西親戚劉大哥端出他特製的臭豆腐，全桌讚不絕口。我幾乎是才吃了一口，就追著劉大哥問做法，那麼好吃的臭豆腐，一定要大家都知道怎麼做出來的。
開始煮菜，第一步是炒料。把冬筍切小丁，泡水後的香菇切小丁，火腿肉切小丁，蒜頭、辣椒切末。大火熱鍋，入油炒香蒜末、辣椒末，逐步放入絞肉炒鬆，再加入冬筍丁、香菇丁及汆燙過的火腿丁，加一點水，炒熟，試味，因為有火腿容易鹹，要先試味再加醬油，以免過鹹。
炒料妥當，盛出。接下來才是臭豆腐登場。現在的店家，臭豆腐已處理的十分乾淨，拆封後，放進水盆漂一下，即取出用紙巾吸水。準備大平底鍋，下少許油，將臭豆腐入鍋一面煎黃，另一面微煎即可。
另準備一個大砂鍋，將一部份炒料鋪底，然後耐心地將煎好的臭豆腐一個一個緊挨著鋪進砂鍋。煎黃的那面向上，微煎的那面向下，方便吸收湯汁味道。將雞汁高湯傾入砂鍋，蓋過臭豆腐，再把剩下一半的炒料鋪在臭豆腐上。蓋上鍋蓋，大火滾，轉小火燉煮。
接下來，請將三星蔥及芹菜切末，毛豆洗淨去皮。俟30分鐘後，開鍋撒上毛豆，蓋鍋續煮15分鐘，開鍋撒上蔥花芹末，再蓋鍋5分鐘，即可關火起鍋。
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