蓬萊閣的老師傅黃德興就說，他為了改良「魷魚螺肉蒜」，先用鹹菜梗、番茄、芹菜、大蒜炒過做為鍋底，除了主角魷魚、螺肉外，另外加了豬小排和豬肚，讓海味融合山珍。果然一出，大受歡迎。現在有名的台菜餐廳「山海樓」，就是用黃德興親自傳授的版本。
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【裴社長廚房手記94】魷魚螺肉蒜 古早酒家菜的深邃美味
談到台菜裡的酒家菜，就不能不提「魷魚螺肉蒜」。它是豐盛酒家菜的最後一道壓軸，若煮得不好，就撐不住場面。所以各酒家莫不精銳盡出，不斷在這道菜求新、求變、求豪華，所以原本只有燙魷魚、螺肉罐頭、青蒜苗的湯品，演變得越來越華麗。
前幾天我和朋友在山海樓小聚，特別點了這道魷魚螺肉蒜，確實不凡。結果向山海樓老闆要了食譜，一看，嚇壞了。原來成就這道酒家菜深邃滋味的過程，竟如此繁複！不過這種繁複也確是台菜最基本的理念：把每個食材單獨處理，再放在一起，綜合出繁複層疊的味道。
首先是湯頭，用牛骨、雞骨、豬骨和魚骨烤過後，加老薑及洋蔥，煮4小時得湯頭。再單獨滷螺肉。泡發阿根廷魷魚、燙魷魚。豬肚單獨煮2小時後，切條備用。豬小排也是單獨煮50分鐘後撈起。
然後，蒜片、洋蔥絲、乾辣椒炒香後，加砂糖炒出焦糖味。之後是秘訣，請炒香一湯匙辣豆瓣醬，再加少許沙茶醬，另外，將滷螺肉帶甜味的滷汁放入，加上4種骨頭熬出的高湯，才能成為魷魚螺肉蒜的深邃美味。
還沒結束，山海樓改良版的魷魚螺肉蒜，有淡淡的酸味，這酸味不是加醋，而是用番茄、鹹菜梗（酸菜心）帶出來的。另起一鍋，炒蒜苗段、芹菜段、番茄塊及酸菜心片，炒熟之後，將之前的湯汁倒入，才真正完成甜鹹酸香的湯頭。
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