美食旅遊
2021.01.15 09:58 臺北時間

【酒誌】談酒的不科學 杜康再世(中國酒篇)

使用愛蘭泉水的埔里酒廠,不僅是紹興酒生產重鎮,更有多款家喻戶曉的紹興陳年佳釀。
使用愛蘭泉水的埔里酒廠,不僅是紹興酒生產重鎮,更有多款家喻戶曉的紹興陳年佳釀。
中國酒,本應該在我們生活底蘊中,是我們最熟悉的微醺夥伴。但在飲食西化的潮流,以及西方酒在製程、推廣方法上系統化的衝擊下,讓原本就不太科學的中國酒,無論是黃酒還是白酒,都面臨了消費者知與飲的衰退。
如果有機會來埔里酒廠試飲,可同時體會中式白酒(愛蘭)以及黃酒(紹興)的奧妙。

黃酒 餐飲文化縮影

紹興酒的酒窖中,就能看到各家窯廠燒出來的甕,色澤、大小、形狀都有所不同。
少了李白、杜甫、曹雪芹這些愛酒文人,中國酒文化恐將失色不少,這也間接說明,中國酒的價值在於人性,而非科學。
詩仙李白,是中國文人雅士愛酒的代表,詩句「舉杯邀明月,對影成三人」,人人朗朗上口。
中國酒不只起源不科學,種類更是多元龐雜,以較主流的黃酒、白酒來說,因為沒有系統化的製程精進及推廣,反而成為各地餐飲文化的縮影,至少仍各領風騷。
蒸高粱是體力活也是技術活,有經驗的老師傅,可以將高粱飯跟米糠均勻鋪妥,獲得最佳出酒率。
黃酒是世界3大古酒之一,原料可以是糯米、粳米、秈米、大米、黃米、玉米、小麥、薯類等,相當多元,若在西方使用這樣「雜」的原料,絕對不可能成為主流酒。多元原料經蒸煮加溫,顏色變黃加深,這些來自穀物自然的顏色,而稱黃酒。之後糖化、發酵、壓榨,因為沒有蒸餾,酒精度大多低於20%。黃酒中最著名的就是浙江的紹興,不過台灣南投的埔里酒廠也研發出曾行銷世界50多國的精彩紹興酒。經過時間熟成的黃酒,顏色更為濃郁深褐,也稱陳紹、也稱老酒。
嘉義酒廠的高粱都放在半人高的大甕裡熟成,視覺上相當壯觀。

白酒 催生多元酒種

紹興酒的陳年是以甕來呈裝,酒液透過毛細孔現象來進行呼吸,跟威士忌放橡木桶中攫取風味不同。
中國酒的不科學,從起源就可略窺一二。傳說中國酒的來源有5大,其中「上天造酒說」彷彿天文學、宗教學般玄祕。而「黃帝造酒說」則是5千年的歷史學,反正什麼都是黃帝發明。夏禹時期的儀狄、周朝的杜康,則是2位較為具體的人物,但史料的佐證也仍不足。
TTL「總統就職紀念酒」,是埔里酒廠珍藏30年以上的罕見紹興,瓶身是與鶯歌歐文瓷合作,形成每支皆獨一無二的設計。酒液則呈現琥珀色,除了米糧香外,更有龍眼、甘菊、茉莉花等淡雅香氣,酒精濃度17.5%。
我個人反而比較相信猿猴造酒說,中國人向自然、動物學習了釀酒技術,比較科學合理。
金門酒廠53度高粱「龍騰萬里」,酒精度53.0%,是經瓷罈封裝催陳,口感更加清香醇厚,即飲順喉、尾韻溢香,當時推出之際為黑松獨賣。
說到中國酒的另一個主流白酒,「麴」在香氣上扮演重要角色,也催生多元酒種。白酒依照香氣大約分5型:一、清香型:香氣清爽純正,例如玉山38度高粱、隆田酒廠玉山二鍋頭。二、濃香型:窖藏陳年透過酒質香氣來表現,也是大陸白酒的主流,例如五糧液、瀘州老窖、嘉義玉山50度特級高粱皆是。三、醬香型:透過高溫製麴、高溫發酵等製法,讓醬香麴味明顯,酒體醇厚,茅台是為代表。四、米香型,爽口簡單,以屏東、花蓮酒廠的米酒頭或紅標米酒為代表。五、其他香型:無法歸於前4類型,屏東大武醇、愛蘭白酒皆是。
TTL玉山竹葉青酒(瓷瓶0.5L),以高粱酒為基酒,浸泡麻竹葉等數種中藥材調製而成,酒液呈天然淡綠色,氣味甘醇。
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更新時間|2023.09.12 20:37 臺北時間

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