【磨40年終開店3】怕老闆不賺錢 他二十出頭開始經營客人

興鐵板燒專訪

文|楊筠    攝影|林育緯
阿興師傅說鐵板燒是與時間賽跑,動作純熟是最基本,還要靠經驗掌握火侯。

老家在宜蘭的阿興師,15歲國中畢業後,就跟著親戚到桃園Holiday Inn假期飯店鐵板燒當學徒,「家裡窮,跟爸爸要不到零用錢,很難過啊,想說乾脆自己出去賺。就跟著親戚去做餐廳,那時候根本不知道什麼叫鐵板燒。」

阿興師提到,鐵板燒師傅看似料理手法簡單,其實非常需要真功夫。學徒都是先從洗碗打雜開始,然後做沙拉、湯,再到砧板學切菜、殺魚、切肉。鐵板燒的肉跟牛排館不同,要精緻,基本工是精修肉的技術。熬個2、3年才能跳到外場站煎台,「先炒米飯、炒青菜,再慢慢煎魚蝦,再來做肉…。」他說,光是拿鏟子就要勤練,「你不以為拿鏟子簡單,這不好拿!手腕要柔軟,動作要流暢,你要學習十個人來、二十個人來,出菜都一樣順,有些師傅,人多就卡住了。」

伊比利豬被煎得表皮略焦,口感多汁又彈牙。

他說,早年沒有平價鐵板燒,都是大飯店裡的高檔鐵板燒,他也因此有機會近身看主廚是如何料理。「其實師傅把你領進門,之後就都靠自己!」阿興師說,當時他們一排菜鳥站在主廚後面,他會很認真去記這個主廚,蝦是悶多久掀鍋,肉又怎麼煎,觀察不同廚師的手法。

有四十餘年鐵板燒資歷的阿興師,專注每個細節。

「當兵前,我就到過不同的鐵板燒餐廳工作。」阿興師陸續待過紅花、吉林、環亞、華新等鐵板燒,也觀察到這些高檔餐廳主廚是如何在煎台前與客人應對。「我年輕的時候,就有未來自己要獨當一面的想法。當時雖然都是幫老闆做,但是就很怕老闆不賺錢,會去思考要怎樣幫老闆帶客人進來!」二十幾歲時,他就開始學著經營客人。

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