後來在外面吃館子，才接觸到正宗的揚州獅子頭。每顆獅子頭像拳頭一般大，湯匙一破，挖起來像豆腐一樣嫩。心想，那麼大的獅子頭，上桌時個頭完整，久煮肉嫩不柴，大師傅一定要花很多功夫伺候它。
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【裴社長廚房手記100】獅子頭 集合各家心法的揚州名菜
每年過年，我母親都會炸獅子頭，不過，她的獅子頭嚴格來說是炸肉丸子，山東做法，個頭像貢丸大小，裡面有荸薺、蔥薑、麵包粉，炸出來金黃偏紅，在桌上放冷，我常常一口接一口偷吃。媽媽說，這是過年要燴大白菜寬冬粉的湯料，你現在吃光，小心你爸爸揍你。我才不管呢，心裡嘀咕，剛炸出來是最好吃的時候，幹嘛拿來做湯？
有一年，郝柏村當行政院長時，邀請幾位主跑行政院的記者到他家吃飯。院長說他的拿手菜是獅子頭，軍旅長年在外，家裡大小事都靠院長夫人張羅，但做獅子頭則非他不可。他話還沒說完，就抓起肉團，手起手落，將肉團用力摔在盆內，這樣來回十幾次，肉都聽話了。郝院長說：「我摔肉勁道十足，所以我的獅子頭好吃。」
之後，常被黎智英先生和詹宏志先生帶去吃永和的「三分俗氣」。曹一老闆的獅子頭每每被詹宏志誇獎，詹先生的妻子、已故美食家王宣一曾說她特別愛獅子頭旁邊久煮後的大白菜，吸飽湯汁鮮腴美味，足以和獅子頭分庭抗禮。
其實，要獅子頭肉嫩味鮮，確實不易。我問了三分俗氣的曹老闆，他說為了這道菜，他走訪了大陸許多名店，結果，要不濃油赤醬失了肉味；要不加太多芡粉，肉結實成一球失了口感。反不如台灣的獅子頭色淡味雅，更彰顯了豬肉的鮮美。曹老闆的做菜理念深獲我心，今天就來試試這道獅子頭。
取三斤肉，肥瘦比例三比七，以前人主張肉要自己剁才好吃，我覺得不近人情，只要從肉舖拿回絞肉後，再在家裡砧板上重新剁肉，讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去，這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後，開始調味。曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽，醬油只是增加醬香而已，塑形又添蛋香的雞蛋不能少，原則是一斤肉一顆蛋。
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