「以前我學的功夫，是要用最便宜的材料，做出好吃的味道，現在我用更好的材料，最新鮮的雞蛋與台灣溫體豬肉來做，怎麼可能不好吃？」不怕被說老王賣瓜，張瑞南理性分析：「同樣是做內餡，豬油跟豬肉的單價差了2倍多，我用比較好的肉，1斤成本就比同業貴20元，但1斤內餡可做15盒蛋餃，1顆成本多2毛品質就差很多，我百思不解，為何有人要去偷那一點點，我自己是恨不得用更好一點的料，把我的層次品質拉高。」
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【三滴淚蛋餃番外篇】刁嘴只用好材料調出好味道 量販超市爭相拿他的貨導客
所謂吃要三代，張家過去是南門市場的望族，張瑞南從小吃好，養出刁鑽口味與敏銳味蕾，他笑說，在還不流行松阪豬時，家中煮鹹粥、滷肉飯，都把這塊最好吃的肉留起來自己吃。
過去的食品加工業，高段師傅要能用最差的材料，做出最好的味道，才能從中榨出豐厚利潤，但他嗅到現代人飲食走向精緻化，對食材、調味要求高，張瑞南反其道而行，堅持用好材料拉高品質與售價，招牌蛋餃成為多家量販超市的導客選品。
過去他擔任全國公有市場權益促進總會長時期，平均1個月有50場應酬，養出刁鑽口味。他得意地說：「老婆都說我是做菜天才，我最厲害的一點就是我出去外面吃，那些大廚們用高級材料做出十分的味道，我沒有那些豪華調味，也能做出8、9分味道。」年輕時連煎蛋都不會的他，如今成為全家人的專屬大廚，煲湯、烹調海鮮大菜通通難不倒。
靠著張瑞南精巧的調味，南門魚丸店的蛋餃成為美福超市、愛買、頂好、家樂福、JASONS、台中大買家、福華飯店等通路指名的導客選品。「我從來沒主動去拉通路，包括全台130多間餐廳都是自己上門跟我們訂購。」路遙知馬力，一路走來，張瑞南也體悟到，唯有良心經營才是長久之到，他斂起笑容認真地說：「還有什麼比招牌更值錢的？這是阿公留下來祖傳事業，張家子孫一定要發揚光大。」
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