我的學弟是西園的副院長，他向院長要了祕製牛肉麵的方子傳給我，果然有許多地方要注意。院長用的是台灣黃牛肉的3個部位，五花、腱子和筋肉，湯頭純用牛骨，連辛香料也要用牛油炒香。辛香料只用辣椒粉、八角及葱薑，醬料是好的醬油、可果美蕃茄醬及明德岡山辣豆瓣醬。
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【裴社長廚房手記103】牛肉麵 西園醫院林院長祕製版本
想做牛肉麵，用誰家的版本呢？每次去西園醫院和林澤安院長聊天，他都會邀我吃祕製的牛肉麵，一直覺得齒頰留香，林院長是典型的台灣仕紳，謙冲和煦又懂酒懂吃，今天要做牛肉麵，就用西園的版本吧。
開始做牛肉麵，先將牛筋切塊汆燙後，加入牛骨清水大火燉煮一個小時，牛筋撈出備用。這個有點奶白的湯即是濃郁湯頭。再用肥牛現炸牛油，用牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段薑片，將牛筋入鍋炒10分鐘。
牛肉部分，五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊，都先汆燙去血水。另起一鍋，入牛油，同樣炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱薑，下牛肉炒10分鐘，倒半瓶醬油，倒入小瓶裝、一瓶半的可果美蕃茄醬，一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬，然後將湯頭倒入，再將炒過的牛筋放入。湯滾，試味，這時您會擔心加了那麼多辣椒粉，覺得有點嗆辣，不要緊張，時間會讓湯頭轉為深邃美味。
請將爐火轉中小火，燉到肉軟可用筷子輕鬆插入即可起鍋。這就是我今天的料理，西園醫院祕製牛肉麵。3種牛肉塊提供不同的軟韌口感，濃郁湯頭兼顧了酸甜辣香，真的會讓您齒頰留香。
林澤安院長不藏私，他的司機有親戚在南機場開麵店，也供應這個牛肉麵，只不過大家不知道這是林院長的食譜。
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