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【裴社長廚房手記106】鮑汁鵝掌 經濟實惠的年節宴客菜

用之前存下的滷水做「鮑汁鵝掌」,做法簡單,可上檯面宴客又經濟實惠。
用之前存下的滷水做「鮑汁鵝掌」,做法簡單,可上檯面宴客又經濟實惠。
上回做了潮州滷水後,朋友建議要常常養這滷水,但動輒滷鵝太費勁了,用鵝掌吧!我要善用過去存下來的湯湯水水,做這道可上檯面但經濟實惠的宴席菜,鮑汁鵝掌。
買菜要知道菜價。一隻全鵝價錢1,000元多一些,成本高。但一隻鵝掌零售價只有40元,可是上回吃全鵝,兩隻鵝掌老婆專屬,今天就買30支,大家吃個夠(咦?30支,1,200元,和全鵝同價,省在哪裡?)先用鵝掌養滷水,再用鮑汁燴鵝掌,就這樣吧!
養滷水要重新全來一次。老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片,入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包,再加入上回的滷水回鍋重滷。鵝掌氽燙後,進滷水鍋小火燉40分鐘。取出,進入下一步驟。
將先前燉鮑魚、雞腳,飽含大量膠質已成凍的鮑汁煮開,鵝掌入鮑魚汁中,再燴15分鐘,熄火蓋鍋。另取一鍋煮水,將美生菜切大片,入鍋汆燙,變綠即取出裝盤,將兩支鵝掌擺盤,淋上鮑汁,大方上桌,是謂鮑汁鵝掌。
當然,此菜通常旁邊放一塊鮑魚,但不放,完全不影響,因為所有美味盡入鵝掌中。

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