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【裴社長廚房手記129】清蒸石鯛魚 疫情中流入尋常百姓家的頂級鮮物

「清蒸石鯛魚」做法簡單,值得一提的是少見的石鯛魚,這是一種專以海膽為食的海魚,肉質非常鮮美甘甜。
「清蒸石鯛魚」做法簡單,值得一提的是少見的石鯛魚,這是一種專以海膽為食的海魚,肉質非常鮮美甘甜。
海產界的明星石鯛魚,平常釣上來的數量有限,多提供給大餐廳。疫情期間許多餐廳生意不如往昔不進貨,石鯛才有可能流入尋常百姓家。昨天接到南門市場「盧記」老闆的電話,說他手上有石鯛,我要不要用來清蒸?當然好啊,一直想清蒸石鯛魚,終於成就解鎖。
您可能不了解,石鯛魚之所以好吃,因為它是以海膽為食。石鯛嘴尖銳如鸚鵡的喙,是海膽的剋星,既然以海膽為食,它的肉質鮮美甘甜可知。石鯛魚又不容易大量網撈,多靠漁釣,而釣友要釣石鯛,也是以海膽為餌。
曾經聽釣友形容,石鯛上鈎,它的拉扯力量強勁,每釣一尾,都要耗盡全力,成就感很高。所以雖然春夏之交是石鯛比較大出的時節,價格也不便宜,1斤要1,280元,今天送來的這尾1斤半,大約2,000元。平常在家吃當然太奢侈了,但如果要宴客,這是上選。我先了解這魚怎麼做好吃,期待疫情緩解,和朋友把酒言歡吃石鯛。
石鯛魚既是貴客,蒸烹的方法,我直接就教賣魚的盧記老闆。聽起來方法和我以前的港式蒸魚大致相同。不過盧老闆強調,石鯛的油脂夠,蒸它之前,不需要拍粉抹油,直接蒸就好了。蒸魚的醬油,他推薦日式淡醬油,比較不膩。好,全聽他的。
我收到石鯛魚,發現兩邊背鰭處劃了一刀,而不是平常在腹側的斜切,問盧老闆,他說石鯛的背肉特別厚,不劃一刀這邊不容易熟,劃了,蒸出來邊肉開花也好看。
我小心把魚身擦乾,肚子內部抹上鹽,兩側薄撒鹽,把橢圓形的盤子上排兩道有高度的葱薑絲,然後把石鯛平鋪其上。這個步驟是我以前向香港師傅學的,他說蒸魚要營造蒸氣流在魚上下流動的空間,這兩道葱薑絲柵,讓熱氣可穿過魚的下方,魚才能在短時間熟透,又可避免魚皮沾黏在盤底,非常好用。

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