【大武山酒造（下）】從黑矸仔裝豆油　變身烈酒蒸餾所

我們一群人走過日光灼灼、暑氣籠罩的「大武山酒造」廠區外圍，一進到室內，首先迎來的是豆瓣醬發酵的濃厚醬味，從老屋舍毛玻璃透進來的光線幽微柔和，映照著散發時間氣息的老醬缸。如果切換成微生物的視野，牠們肯定正在這裡玩翻天。

再通過幾條樓梯通道，占據整層樓的雙排大型不鏽鋼發酵槽出現眼前。「在醬油廠裡製酒，最怕飄在空氣裡的醬油麴錯跑進酒麴，不小心讓美酒長出醬油味，所以前端發酵環境、時間管控很重要。我們縮短曝露在環境裡的固態發酵時間，採取濕式發酵，也創造出酒感柔和的蒸餾酒。」大武山酒造副廠長洪文傑除了忙著研發風味，還要像舍監一般，管制發酵菌種不跑錯棚。

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