【鏡人物】讓饗宴流動 裴偉與他的《裴社長廚房手記》

文|翟翱    攝影|王漢順 何宗昇
裴偉家的迴廊一邊是塞得滿滿的書櫃,一邊外頭掛著〈心經〉和〈蘭亭集序〉。

去年4月開始,裴偉在《鏡週刊》網站連載〈裴社長廚房手記〉,一開始只有短短的文字搭配食譜,到後來文字變長了,開始記人敘事。8月初更將專欄集結成書,篇幅拉長,用饗宴記錄故事,有食譜,更有家族往事、商賈軼聞。

大家都說裴偉懂吃,裴偉稱自己「不是美食家,只是記下一道菜的過程。」所謂述而不作。懂這個字,也在《裴社長廚房手記》裡輻射出更多意義,懂得餐桌上的規矩與美學,餐桌下的人情與政治;懂得過世父親教給他的一道道菜;懂得成為父親是怎麼一回事。

吃過那麼多好料,本來我想像裴偉寫食譜有如普羅米修斯,小心翼翼從名廚那取走祕傳的食譜。怎知沒那麼戲劇化,裴偉說:「我從來不記食譜,為了寫書才回頭問廚師,他們都很大方地給我。」

傳承美味與故事

裴偉最近出版《裴社長廚房手記》,自認「不是美食家,只是記下一道菜的過程。」

裴偉是《鏡週刊》社長,海洋大學航海系畢業後當過一年水手周遊列國,之後在《工商時報》當記者,一開始跑休閒產業線,當年台灣好幾家大飯店開張,裴偉都去試菜;中國大陸開放旅遊,他也是最早一批去的。「當記者1年多,我就胖了20公斤。」穿著招牌藏藍色西裝的裴偉笑吟吟地說。

他最近出版《裴社長廚房手記》,書中常用「精彩」形容他遇過的好手藝。怎樣的食物稱得上「精彩」?翻開書,一開始是磅礴的宴客菜,山海樓、華國大飯店、明福台菜、漢來名人坊;還有從辜濂松到邱復生等政商名流的私房菜,盡是大開大闔餐桌氣象。

裴偉卻自認「不是美食家,只是記下一道菜的過程。」怎樣記下、為何記下,關乎他書中的八個字「故事遷延,味道嬗遞」。不同的人做起相同的菜,味道因為傳承而有變化,過程中也有了更多故事。

其實華麗的饗宴來自裴偉樸實的心願—教二個兒子做菜。

「前年冬天,那時台灣疫情還沒爆發,他們準備出國念書。我說留學自己做菜比較省,不如利用週末回家吃飯時我做菜你們跟著學。從煎牛排開始,怎麼化凍,怎麼撒鹽,何時翻面,我把過程貼在臉書上讓他們看。慢慢的,我開始教家裡常吃的菜。剛好接近過年,就把過年吃的燻魚、十全如意菜一併教給他們。」

裴偉進廚房仍不時穿著招牌西裝。

寫食譜接棒記憶

隨著越教越多家中記憶的味道,裴偉發現時間被折疊在廚房裡了。「我爸爸在我當兵時因為癌症過世,兒子們沒見過他,對他完全不了解。家裡常煮的菜都是我爸教我的,我教給兒子,兒子也更靠近他們的祖父。」

寫〈麻油香煎野生鱸鰻〉時,裴偉想起父親帶他走進家鄉基隆暖暖的溪流,「用燈光照溪中洞穴,鱸鰻被光線嚇到僵住,父親再用魚叉插一尾手臂粗的鱸鰻。」兒子跟著裴偉將鱸鰻從中間切段,老薑切薄片,加入大火熱過的麻油,煎香薑片後取出,換煎鱸鰻,煎至焦黃再磨入岩鹽,麻油的香氣鎖入飽滿的魚肉裡,裴偉稱這味道有「滿滿的元氣與童年回憶」。他與二個兒子循著童年的味道,在暖暖的溪水裡遇見祖父。

麻油香煎野生鱸鰻傳承自裴偉父親,幼時父親都會帶他到故鄉基隆暖暖的溪流抓鱸鰻。

兒子們學會裴偉的廚藝了嗎?「大致會了。過程中一定有失敗,可是你會慢慢在腦海中形成那個味道。人說富三代才懂得吃,因為長期在吃的環境下才懂得原來味道是有記憶的。我們家雖然不是大家庭,但我很注重吃,因為餐桌能維繫家庭。」

怎麼維繫?「吃到屬於你的味道,很多東西就會打開,或是傳承下去。」因此裴偉招待客人時不喜歡在廚房一直忙,而是會設計好烹煮時間剛好或交錯的菜單,好有空跟人聊天。

所以食物的精彩,來自做菜的人的故事,牽引吃到的、一起做的人重返舊記憶,摩挲新滋味。《裴社長廚房手記》讓饗宴伴隨記憶流動。

裴偉喜歡一邊做菜一邊跟客人聊天,所以菜單設計得有餘裕,幾道菜之間還能出來招呼客人。

也因此,《裴社長廚房手記》有了更深層的前世今生—已逝父親的手藝。「我爸爸很愛宴客,做的都是宴客菜,我們家是山東魯菜系統,我印象最深的是燴海參。有次他請客,打算做這道菜,發現家裡盤子不夠美,就帶我去買盤子,那盤子現在還在我們家。」

在廚房聆聽父親

在裴偉的印象裡,父親是個頗有雅興,注重生活的人,講究吃飯與餐桌禮儀。「以前我被教育筷子只能拿靠近你的,夾菜不能挑,夾起來又放回去會立刻被打。在外面吃飯,再好吃的東西,也不要去拿第二塊。」為何?「因為你覺得好吃,別人也會覺得好吃,多吃一塊就有人少吃。」

回故鄉基隆的裴偉。

父親興趣廣泛,會釣魚打獵,喜歡做菜也愛養魚賞鳥,裴偉長大後也不知不覺複製了過往父親的環境。「我媽媽是教師,婚後被分配到暖暖國小教書,我們家因此搬到暖暖。到暖暖的第一個中秋節,我爸爸看上一對文鳥,就把買月餅的錢拿去買文鳥,所以他們那一年中秋是看文鳥過的。後來我也開始習慣家裡有魚在游,有鳥在叫。」現在裴偉家陽台有一整排鳴禽,頂樓還有一塊花園,做菜到一半缺什麼花擺盤,直接到頂樓去剪。

用做菜貼近過往,可過往不完全美好,裴偉坦言寫家裡的菜心情很複雜,有些菜不大想碰,例如滷牛腱。「因為我爸爸跟哥哥都是肝癌過世,滷牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指揮我怎麼滷,沒多久就走了,一寫就會想起那畫面。」

此外,還有書中收錄的鯉魚掛麵。高三時裴偉面臨升學壓力,一回家父親就釣鯉魚烹鯉魚,求他聯考鯉躍龍門。「那時候年輕,不大能體會父母的愛心,總覺得這魚味道是好,但每一口都被期待,滋味太重了。」食物之所以精彩,或許也包含了回憶的苦澀。

從餐桌領悟人生

裴偉常跟大人物吃飯,《裴社長廚房手記》收錄了許多政商名流的食物脾性。他們在餐桌上有何不同,是否人如其食?

「懂得吃的人家,跟突然有錢的人很不一樣,像辜振甫宴客喜歡剛剛好,精緻而不過,味道不會太重,餐桌不會擺滿,或許是吃多了山珍海味,反過來留心尋常食材能變出怎樣的滋味,把每一項食材都發揮到最好。辜家還有一個特別的地方,坐下來旁邊一定有片酒精棉片,供客人消毒。辜仲諒則是一吃完,還會立刻去跟廚師說今天這頓飯哪裡好、哪裡不好,說這樣廚師才會有印象。」

談到政治人物,裴偉想了一下說不方便舉例,但他看過那麼多總統在吃這件事上,歸納出一個道理:「懂不懂得吃,對施政很重要。我通常覺得一個不在乎每天吃什麼的人,他的能力一定不大好。」道理很簡單,連生活中吃了些什麼這麼小的事都不顧,怎麼在意更龐大的事物?反之,拿捏妥當這些小事,大抵能更細膩地處理國家大事。

裴偉喜歡跟攤販討論,例如豬肚怎麼洗,豬肝怎樣處理才會嫩,「好吃的東西我會記住,希望這味道回到我的餐桌。」

種花做菜雙哲學

裴偉常舉老子說的「治大國,若烹小鮮」當作治理的標準。「時間是美食的必備條件,時間到,味自美。管理也是一樣,忌諱翻攪,要有耐心。」他把管理分成二種,種花跟做菜。

「老闆如果是用種花心態來管理,員工會很痛苦。你知道蓮霧為何甜嗎?因為農民在蓮霧周圍畫出一圈鏟斷根系,又用水淹果樹,讓蓮霧以為生命受威脅,得結出最甜的果實來繁衍。又如種花,也需要剪枝,才能開得漂亮。所以種花哲學是殘酷的。如果老闆的管理心態是做菜,就會懂得等待有潛力的人。」

那麼裴偉管理《鏡週刊》,是依循哪種哲學?裴偉說:「我會做菜,家裡還有一個花園。」

《裴社長廚房手記》除了出書,目前已在網上連載一百多篇。我好奇,一年多來父子齊進廚房,感情有因此更好嗎?裴偉老實地說:「不知道。」

「跟父親一起做一件事,感情會進步嗎?對我來說,是否定的。因為在我記憶裡,我爸爸帶我從事他的嗜好,我都是不愉快的。例如以前他養魚,那時設備不像現在先進,我跟哥哥每週都要去山邊挑水,很辛苦。爸爸的喜好變成我們的負擔。我發現我也有這傾向,教兒子做菜就變得很嚴格,我怕重蹈我爸爸覆轍。」

一身藏藍色西裝是裴偉的招牌打扮。

我想起裴偉一再說的,他不是美食家,他只是記下父親做菜的樣子。關於父親的記憶,有美好的,也有不那麼愉快的,有想成為的,也有害怕成為的。

(本文受訪者裴偉為《鏡週刊》社長、精鏡傳媒董事長)

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