【鏡書摘】《裴社長廚房手記》四之一 鯉魚掛麵

文|裴偉
《裴社長廚房手記》8月6日全通路上市。(鏡文學出版)

裴社長愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。

本書精選裴社長的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。

我不輕易煮鯉魚,因為充滿對父親的懷念與愧疚。

高三那年,為了爭取讀書時間,我由每日通勤改住在台北福州街,只有週末回基隆暖暖。爸爸愛釣魚,我家下面是暖江河,稀有的壺穴地形。爸爸熟悉每一個水道灣流有什麼魚,我要回家的那個週末,他就會去大岩石那邊釣鯉魚。我一回家,媽媽就說,你好幸運有口福,你爸爸今天剛好釣到紅尾鯉魚,等一下燒豆腐給你吃。我當然回說好喔,但心裡滿滿的壓力。

爸爸對我期待很高,我一回家就釣鯉魚烹鯉魚,無非是望子成龍,希望接下來的聯考能鯉魚躍龍門。那時候年輕,不太能體會父母的愛心,總覺得這魚味道是好,但每一口都被期待,滋味太重了。後來常常以時間太緊張,取消週末回家。那一年,考得極差,我覺得非常對不起家人的期待,一向嚴厲的父親反而沒有太多的指責,只是不說話。隔一陣子,餐桌上又看到鯉魚,那天爸爸說:你是會讀書的人,但是要為自己讀,不是為我讀。你未來的路,爸爸只有關心和祝福,能參與和幫忙的地方非常少,要靠你自己。後來我服兵役時,父親癌症過世,家裡再也不燒鯉魚了。

再次吃鯉魚,已經是當記者的時候。那時候春暖花開,兩岸開放旅遊。我去大陸報導黃河的景點,有一天在開封,吃到了黃河鯉魚。開封是古老皇城,當地人吹噓,黃河鯉魚游到開封準備登龍門,最為肥美。一試,果然不虛,鮮美無土味。這道菜有紅尾黃金鯉魚、有豆腐、有辣豆瓣,最特殊的是上桌時,鯉魚上覆蓋著炸過的麵線如網罟。這道菜叫鯉魚掛麵。

我一面吃一面想,鯉魚養精蓄銳,準備一躍龍門,未想在開封皇城耽游,誤入黃金迷網,不但烹調上桌,還被掛上黃金網警示之,實在有意思。一問名字,那時民風淳樸的大陸人叫它鯉魚掛麵,十分直白有趣。若是現在,可能叫成黃金掛網鯉魚或金絲鯉魚吧,反正一定要有金字。

我以前跑過旅遊路線,知道到一地先吃豆腐,可以克除水土不服的問題,每試不爽。因為要吃豆腐而在開封點了鯉魚,結果鯉魚滋味還是那麼糾結複雜。回到台北,也曾在濟南路蜀魚舘吃鯉魚,有魚、有豆腐,但沒有掛麵。

鯉魚掛麵

材料:斤重鯉魚1尾、板豆腐2塊、蒜末、蔥末、絞肉半斤、屏東日曬麵線、毓秀私房醬麻辣雙椒、毓秀私房醬麻油薑末、明德辣豆瓣、辣椒醬、番茄醬、醋、醬油、饗宴芥末胡椒粉

步驟:

Step1:紅尾鯉魚去鱗,兩側切深紋,抹鹽,入滾油炸酥炸至金黃,撈起瀝油

Step2:把屏東日曬麵線,平鋪在漏勺上,上壓另一漏勺,入油炸至金黃成網狀,取出

Step3:另起一鍋,入油爆香蒜末、蔥末及肉末。加1瓢麻辣醬,1瓢麻油薑末,1瓢辣豆瓣,1瓢辣椒醬,1瓢番茄醬。炒勻後加水、醋、少許醬油調味,不夠則用芥末胡椒添香。此為醬汁

Step4:將2塊豆腐切小立方,放入湯汁燉煮入味。用漏勺撈出豆腐肉末先擺盤,鍋中剩下的湯汁用來燴鯉魚

Step5:把炸好的鯉魚放入湯汁中燒熟入味,將鯉魚取出置入盤中,湯汁淋上,撒上蔥花

Step6:把炸至金黃的麵線鋪在魚身上成金絲網狀,上桌,是為鯉魚掛麵

今天就來做這道鯉魚掛麵。請南門市場盧記幫我處理清洗好紅尾鯉魚,有卵,去鱗。兩側切深紋之後,擦乾水分,輕拍一些太白粉,抹一些油,入滾油炸酥炸至金黃。把屏東日曬麵線,平鋪在漏勺上,上壓另一漏勺,入油炸至金黃成網狀,取出。另起一鍋,入油爆香蒜末蔥末及肉末。之後,加一瓢麻辣醬,一瓢麻油薑末,一瓢辣豆瓣,一瓢辣椒醬。為了顏色好,我還加了一瓢番茄醬。炒勻後加水、醋、少許醬油,而後切小豆腐,放入湯汁燉煮,其實這部分宛如麻婆豆腐。

用漏勺撈出豆腐先擺盤,鍋中剩下的湯汁用來燴鯉魚。把炸好的鯉魚放入湯汁中入味,若湯汁不足可再酌添些水,燒熟入味,將鯉魚置入盤中,湯汁淋上,撒上蔥花,最後,把炸至金黃的麵線鋪在魚身上成網狀,上桌,是為鯉魚掛麵。

掛麵不只是裝飾而已,酥脆的口感,好像王子麵一般,拌食麻辣豆腐醬汁,超合,超好吃。當然,兒時記憶中爸爸煮的豆腐燒鯉魚,是沒有掛麵的,他希望你不要停留被網罟,要一路衝躍龍門。

更新時間|2021.08.11 05:20

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