【名店告米其林2】評鑑黑箱惹爭議 日本天婦羅之神也抵制米其林

文|江星翰
有天婦羅之神美稱的東京是山居主廚早乙女哲以職人自居,拒絕米其林評鑑。(翻攝新浪網)

鍋氣和磯勢都以私房料理聞名,在國內美食圈占有一席之地。本刊調查,去年2餐廳向米其林法國總部遞交律師函遭已讀不回,拒絕密探上門評鑑不成,憤而找2名悍將律師與其劃清界線。除了有台灣餐廳不認同米其林,相關案例在國際屢見不鮮,最有例子是日本天婦羅之神。

律師田振慶直言,美食具主觀性,中菜特色是將菜盤置於圓桌與朋友一同品嘗,共同感受食物溫度,恐有別於法式料理擺盤文化,當外界對評鑑制度存疑,應接納異國風味以外的更多自由選擇,並將參與評鑑與否交由餐廳決定,「既然有中文版官網,可否加註哪些餐廳不參加?這些少數主廚的創意不應被抹煞。」

「米其林讓大家重新思考餐飲的價值,從食材價格、餐盤內容、技藝、環境到服務。」2018年《米其林指南》登台造成轟動,新客湧入老店,更多業者忙著詢問如何摘星,美食評論家葉怡蘭曾提醒:「這只是一種觀點,希望餐飲界不要偏向米其林標準,失去自我本色。」

其實,米其林從西方餐飲角度評鑑東方美食,早已在各國引發爭議,像在日本就有料理名店拒絕參加,甚至有退星行動。「米其林名氣雖響亮,在國際屢見拒絕參加或退星的爭議,日本天婦羅之神是山居就因不認同評鑑制度拒絕參加,少了這家餐廳反讓榜單略為遜色。」愛飯團團長許心怡建議,在不違背密探的評鑑制度下,事前以一通電話詢問餐廳意願,也能避免像明福台菜阿明師第一年不知摘星、未親自領獎的狀況,「有好的溝通才不會讓美意打折扣,更顯尊重。」

律師楊代華坦言,法律行動背後僅擔心2件事:若入榜恐被誤以為追求米其林,反之被以為不符合米其林評鑑結果,其實這非主廚追求的目標,「遲遲無法得到米其林回覆,意味我們的權利處在危險狀態,若台灣判決有效保護餐廳,未來米其林無視判決結果,可至民事執行處控違反、判決罰鍰,最嚴重可請求傳喚負責人前來詢問。」

面對磯勢日本料理和鍋氣提告,台灣米其林公司不予回應,僅重申《米其林指南》所有問題以官方發言為主。

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