【鏡書摘】《裴社長廚房手記》四之二 辜濂松印尼牛尾湯

文|裴偉
《裴社長廚房手記》8月6日全通路上市。(鏡文學出版)

裴社長愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。

本書精選裴社長的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。

我做牛尾湯,為什麼喜歡用印尼做法?因為26年前,我在印尼峇里島,中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭,充滿紅蔥頭的香味,牛尾是有運動過的肉,啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩,吸一口中間的骨髓膠質,滋味至今難忘。

1994年春節,跑總統府路線的記者大震動,李登輝總統有東南亞之行,預計去菲律賓、印尼和泰國,號稱「破冰之旅」!媒體圈大陣仗要跟,那時我在《工商時報》,報社派我和陳志峻(現《鏡週刊》副社長)去採訪。

《中國時報》幾乎整個政治組都隨行,而且他們人力夠,可以跳島跟,有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻只有兩人,只好每站都追。儘管如此,我還是先得內線,全部媒體團只有我訂對飯店,訂到峇里島「Bali Cliff」飯店。

此文貼出後有朋友問我內線哪裡來?其實是推理的!當大家各自猜想李登輝去峇里島會住在哪裡時,中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我之前跑過旅遊,我認為,「Bali Chiff」地理位置較偏,獨立而隱祕,比較適合祕密外交行。更重要的是,這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開的,官場人情這一點很重要。所以,大膽訂下峇里海崖飯店!

下面節錄一下當時華視新聞的報導:「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上6點半左右,抵達印尼峇里島的伍拉.賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比,他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員,則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英,和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後,隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」

哈哈,只有我命中。所以,只有我可以加訂飯店房間,之前未訂的人被管制不能訂,也因此,我還幫同業訂房間(那時候同業感情很好啊)。只有《聯合晚報》記者嚴智徑(現為年代電視副總)擠我房間,連加訂都省了。那時,我們分工,陳志峻盯劉泰英,我跟辜濂松。

所謂「跟」,就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間,看著他一會兒聽大老闆(李登輝)電話交辦事項;一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤(江丙坤出國非常容易水土不服),忙得不可開交。一得閒,他看了我一眼:「你還在?走,去吃東西,這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」

我現在不記得那餐廳名字,只記得是一個神殿的名字,但湯的滋味,卻留存在記憶裡(那次印尼破冰之旅同行的朋友洪玟琴後來提點我,這個牛尾湯是「Borobudur」咖啡廳的招牌菜)。

湯一送上來,我就覺得特別,深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅蔥頭帶來的;第二陣香味是肉荳蔻。喝一口,洋蔥的甜、番茄的酸味滿溢,卻不見洋蔥、番茄,吃第二口時,菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾,肉軟卻彈牙,吸中間的膠質,啜啜有聲,好不快哉!我和辜連喝兩碗,之後也帶陳志峻去喝過。

那一次破冰之旅,新聞很重要,當時我發了什麼獨家新聞,已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景,以及那碗牛尾湯的滋味。

此文一PO出,辜仲諒便留言給我:「你一提我好懷念,因為我老爸也帶我去印尼吃過,下次去你家吃你做的菜,酒由我帶。」

牛肉清湯底

材料:牛絞肉(瘦肉)3包、洋蔥3顆、番茄5粒、百里香1盒、肉荳蒄10顆、黑胡椒粒適量、海鹽5匙

步驟:

Step1:冷水一鍋加熱,放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄。

Step2:一開始用大火,但不待水滾即轉用小火,只能讓湯微沸,不能大滾,並用木匙攪拌,讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽,撈去浮油浮渣,極小火蓋鍋4小時。

Step3:關火,準備漏勺與深鍋,用漏勺過濾湯頭,再用細篩過濾一次,即成牛肉清湯。

牛尾湯

材料:牛尾2條,皆切成3.5公分塊狀,旁邊的油要剪除、紅蔥頭20粒切薄片、義大利牛肝菌一把泡水、白胡椒適量、黑胡椒適量、鹽約6、7匙、蔥花依個人喜好

步驟:

Step1:牛肝菌事先泡水。牛尾汆燙後,用冷水冲洗。

Step2:用湯鍋,入薄油,炒紅蔥頭至香(此時牛尾仍在沖洗)。

Step3:將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒,放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁,大滾後撈一點浮油,轉小火。燉煮至少1個半小時。

Step4:開鍋蓋,試味,不夠鹹,加6、7匙鹽,再撒白胡椒粉、黑胡椒粒,起鍋、撒點蔥花(可不加),裝碗上桌。

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