【鏡書摘】《裴社長廚房手記》四之三 王昭明乾燒明蝦

文|裴偉
《裴社長廚房手記》8月6日全通路上市。(鏡文學出版)

裴社長愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。

本書精選裴社長的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。

乾燒明蝦在日本等於是中華料理的代表,有人說它是川菜,因為有辣豆瓣;有人說它是上海菜,因為有加酒釀。對我來說,它應該是上海菜,因為我印象深刻的一次乾燒明蝦,是在永康街江浙菜名店「秀蘭小館」。帶我去吃這道菜的,是以前的行政院祕書長王昭明。

以前跑行政院新聞,最喜歡和昭公聊天,他下了一手好圍棋,天文地理歷史掌故無所不知。有一年王昭明請我和同事王駿在秀蘭小館吃飯,一邊吃著乾燒明蝦,一邊聊起民國38年的往事。

那時王昭明在上海外灘稅務局工作,中共軍隊已過了南京,隨時要進上海。中共的地下黨工在稅務局散布消息,要官員堅守崗位,所有資料不要銷毀,屆時可順利銜接政權。王昭明深覺不妥,打算逃離上海。和朋友連絡,朋友要他按兵不動,等他電話。王昭明私下備妥細軟、證件、畢業證書到公司,佯稱公事太多,要熬夜加班趕工。

一天,王昭明接到電話,不動聲色和同事說,我要買早點,大家想吃什麼他順便帶回。然後,他把自來水筆擱在案頭打開的公文上,古典檯燈還是開著。王昭明離開辦公室,電梯下樓,驅車前往虯江碼頭,在混亂中找到朋友上了船,一路不回頭來到台灣。王昭明說,他對上海的最後印象,就是離開辦公室回眸那盞開著的古典檯燈。

王昭明是福州才子,李國鼎KT派的大弟子,我最佩服他主持會議的功力,尤其是國發會的前身經建會,他就有本事在主持經建會會議,待財經部長「盍各言爾志」後,立即總結做出結論。

他是個溫暖的人,1985年「十信風暴」時,王昭明時任經建會副主委,8月的一場經建會委員會議,那天財政部長陸潤康在會議上,手拿著監察院的行政報告,臉色不好。會後,王昭明擔心外面守候的記者,刻意留陸潤康下來聊幾句,聊打球、下棋,就是不談十信,2、30分鐘後,王昭明估計記者已散去,才陪陸潤康到地下室上車離開。事後,陸潤康向朋友說,昭公對他非常體恤。我印象中的王昭明就是這樣富人情味的官員。

當然,那一天秀蘭小館的「乾燒明蝦」燒得極好,滋味至今難忘。這次就做這道印象深刻的乾燒明蝦吧。

乾燒明蝦要燒得好,明蝦和醬汁需分開處理,然後再燴為一爐。明蝦剪背去沙泥,擦乾後,用油煎香,取出瀝油。之後才是醬汁。另起一鍋,炒香薑末、蒜末,加冰糖及辣豆瓣同炒。醬香出來後,加入酒釀及番茄醬,此時也可以加醋,添加酸味,之後加入水及酒同煮,這就是燴明蝦用的醬汁。不要小看這醬汁,這酸甜的味道,是日本中華料理的主流風味。醬汁滾後,將明蝦放入燴煮入味,收乾湯汁,盛出,即為乾燒明蝦。

我問過行家加酒釀的原因,他說,上海人加酒釀,除了甜味和湯汁變稠外,酒釀是發酵品,有去腥及軟化肉質的作用。所以,上海人燴魚鮮、燉肉常加酒釀。

 

乾燒明蝦

材料:明蝦18尾、綠花椰菜、蔥花、薑末(我用好吃的麻油薑蓉罐頭)、蒜蓉、酒釀、米酒、米醋、番茄醬、辣豆瓣醬、冰糖

步驟:

Step1:明蝦剪背去沙泥,擦乾後,取銅鍋,入淺油,煎香煎熟明蝦,取出瀝乾。

Step2:另起一鍋,炒香薑末、蒜末、冰糖及辣豆瓣。加酒釀、番茄醬、醋同燒。加水及酒同煮。燴明蝦用的醬汁準備好了。

Step3:將煎熟的明蝦放入醬汁,燴煮入味,收乾湯汁。

Step4:燙熟綠花椰菜,集中在圓盤中,將乾燒明蝦圍繞椰菜擺盤,上桌。這就是今天的乾燒明蝦。重現印象中多年前秀蘭小館的美味。

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