【週末推書】蔡珠兒專序推薦——暖男的社會文本《裴社長廚房手記》

文|作家蔡珠兒
《裴社長廚房手記》(鏡文學提供)

人稱社長的裴偉,懂吃會煮,又擅蒔花治印,我常聽朋友提起,但去年才在臉書結識,看他揮灑發文,談食寫菜,密度與強度之高,令人拍鍵驚奇,我拜讀後肅然起敬,頓生相逢恨晚之感。這人出手凌厲,不是普通票友,他那些菜色都是不好惹的,什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯,連潮州滷水都能做,看得我這專業煮婦汗顏傻眼,他是想逼死誰呀?

做大菜辛苦厚工,不過呢,只要意志堅強,不惜工本,多練幾次,加減總能像樣。但裴偉的厲害之處,不在菜色澎湃,而在做菜的心訣撇步,他吃遍四方,識味能烹又善問,交遊閱歷寬廣,政商名流的私房絕技,老店名廚的獨門祕方,他就是能問到,自己有功底,再融匯眾家高手的內力,等於九陽神功加吸星大法,你就算有他的身手,也沒有他的門路,我們普通人望塵莫及,他行你不行啊。

幸好裴偉不但幫我們問了,而且傾囊相授,不蓋步不藏私,還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容,門檻高聳,望之令人生畏,文字卻親切平易,視角低俯淺近,唯恐你錯漏重點,詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記,是裴偉為了教兒子做菜而寫,敘述有熱度,那種熟絡自在,娓娓細談,把你也當朋友的溫馨感,是一般食譜沒有的。

雲端資訊,海量泉湧,凡人皆有一陽指,吃哪家去哪玩,怎麼煮如何燒,點指按捺,立馬解疑,有些文類(例如遊記和食譜)因而遽然沒落,看YouTube什麼都能學,幹嘛還買書呢?除非書裡不只步驟作法,還有別的什麼,無法化約成影像和資訊,能夠擊中軟肋,打動人心,這就需要書寫的力量。

身為灶咖票友,我就是被他打到,這本書是廚藝大補帖,有難得一窺的祕技心法,造福我等煮夫煮婦,固然功德無量,而且裴偉的料理招式,都有情境和故事,更是好看。烤鳳螺有童年父愛,鯉魚掛麵有親子矛盾,滷牛腱有兄弟關係,乾燒明蝦有上海往事,黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理,是家庭記憶、人生經歷,以及見聞眼界、社會人脈的體現,人影繽紛人氣蒸騰,菜色因而立體鮮活。說到底,寫菜最精彩的調料是人味,有人有故事,才有感有滋味。

《裴社長廚房手記》(鏡文學提供)

祖籍山東的裴家很特別,廚房由男人掌理主饋,裴偉承教父親,轉益多師,鎔鑄新創,再手把手教給兒子,此書是「爸爸的味道」,跨越三代父子兄弟,這是很少見的書寫,我覺得特別有意思。

眾所皆知,廚房不公平,專業大廚多是男性,家常供餐卻是女性,廚事是傳統母職,媽媽和阿嬤的味道,雖然飽含柔情,備受懷念稱頌,其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥,打破俗套由男人掌廚,還形成傳家技藝,與眾不同,非常激勵人心,讓我看得羨慕又嫉妒,忍不住叨念家裡那口子,你看看裴社長!人家日理萬機,下班回家,照樣上灶做飯,還做得那麼好。

會下廚的男人不少,照我的觀察,「料理男子」有各種類型,常見的是玩票型,平時按兵不動,請客時露一手,要不就貼菜色美照,自戀討拍或放閃,看哪,我很會。但裴偉是穩健的實作型,躬親打理日常廚務,為家人用心備餐,他給太太和媽媽做的菜,尤其讓我有感。

裴偉幫太太坐月子,擬定整套菜單,每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯,練出滑嫩噴香的腰花;又因為太太愛吃,他切絲備料,每週都做「愛妻料理」,炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」,是太太娘家的福州味,暗含洋蔥,有他成為煮夫的故事,「從那天起,我開始務實認分的做起家事。」我讀到這段,眼角和心頭都一熱。

他給媽媽做蛋炒飯,亮點不是烏魚子,是屏東古法的乾鍋炒蛋(必須有噗噗聲),要費心炒到鬆透,才能鮮滋出香。而那碗榨菜肉絲麵,更有曲折的歷史,裴媽媽是山東流亡學生,離鄉前吃了一碗麵,就跟著兄姊流徙逃難,最後到了澎湖,倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味,滿布時間軌跡地域烙印,個中滄桑之味,豈是食材做法所能盡闡?

除了暖心動人,這本書的菜式寬廣,跨度宏大,有滬粵川桂,魯菜台味,也有英美法義,印尼古巴,相融共冶,博采眾納,透露出作者的見聞和品味,也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷,我甚至覺得,料理不但是個人的家庭身世,更是他/她的旅行史和世界觀。

食譜也是一種社會文本,鹽商菜紅樓宴酒家菜,都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵,此書亦然。透過裴偉引領,我們得以走進巷子內,湊近爐灶前,窺見辜濂松和周杰倫的私房味,饗宴和明福的隱藏菜單,以及台塑牛小排的祕方,在名人名店的堂奧中,映現出當代的社會階層,台式的品味喜好,這不僅是食物書寫,日後也是生活史的可貴資料。

最後忍不住要說,大概因為口味或性別的差異,我覺得這本書很「男人菜」,樣式澎湃,分量可觀,食材豪氣干雲,手法層疊繁複,味感豐濃強勁,劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯,魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜,在我看來,用料都OVER了,容易滋生雜訊干擾,有鏤金錯彩,踵事增華之嫌,這是個人的偏見啦。

這本書不止豪華大菜,也有很多小炒小品,手法看似簡單,卻有內行人才知的眉角祕招,譬如烤豬排先浸牛奶,炒鴿鬆要加雞肝,牛排看厚度算分鐘,「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理;諸多功夫細節,不論新手或玩家,讀了都能滋補受益,對灶咖男女來說,深具啟發意義。

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