【酒誌】淺談威士忌製程(四) 發酵 開始有酒味了

文、圖|賴偉峯 繪圖|林媛婷
位於斯貝賽的塔木嶺酒廠,採用不鏽鋼發酵槽。

把威士忌製程分成10步驟來談,我們來到了第4步—發酵(Fermentation)。

發酵有2大關鍵,首先,釀威士忌3大元素(大麥、水、酵母)中的第3個元素酵母,終於上場。其次,經過這個步驟之後,我們終於可以獲得酒精度約5至8%的酒醪(Wash,俗稱Whisky Beer),獲得釀酒初步的成績,整個過程也充滿了酒香。

發酵室的魔法

發酵原理不難,但牽涉因素甚多,最關鍵的就是產生酒精,堪稱「發酵室的魔法」。

蘇威酒廠多採用DCL M-Strain酵母菌株,分解麥芽糖效率好並產生良好品質酒精,且契合蘇威的風味。其他也有酒廠採用MX、Mauri、Anchor/Bfp等酵母,例如齊侯門酒廠就採用Mauri袋裝活酵母,因為能增加柑橘甜味和熱帶水果味。布萊迪酒廠則採用兩種酵母,一種負責產酒精效能,一種提供後續花香。歐本酒廠有煙燻、橘子、蜂蜜、海鹽4個主要風味,其中橘子香氣來源主要來自4個木製發酵槽(Washback)。

發酵槽的數量、容量可看出酒廠產能,那發酵槽材質會影響風味嗎?通常有木質、鑄鐵、不鏽鋼等,或像皇家柏克萊跟克里尼許酒廠,都是木槽配不鏽鋼上蓋的複合材質。

艾艾柏迪酒廠有二種不同木質發酵槽,色淺的道格拉斯冷杉(左)及色深的新疆落葉松(右)。

不鏽鋼較能防止細菌產生,清潔上也更方便,也降低化學清潔劑使用。但許多酒廠認為木槽更有風味,布萊迪官網:「法國人說:『只有最舊的鍋子才能煮出最美味的湯。』所以我們堅持木槽發酵,木頭會吸收製酒過程中所產生的熱能,比鋼桶發酵的時間更長、更緩慢、也更溫和。」艾柏迪酒廠則有3種材質發酵槽,6個新疆落葉松木槽、2個道格拉斯冷杉木槽、以及3個放在戶外的不鏽鋼木槽。

酵母菌會吃糖來成長繁殖,然後產生酒精(乙醇)、二氧化碳以及熱量。化學式:C6H12O6醣類(葡萄糖、果糖或蔗糖)→ 2C2H5OH乙醇+2CO2二氧化碳+2ATP能量。

長威士忌啤酒

從糖化槽獲得麥芽汁(Wort)後,將其冷卻,就是餵養酵母菌(Yeast)的最好食物。投入酵母菌後,麥汁中的葡萄糖被吃掉分解,產生酒精、二氧化碳、熱量,也會生成微量的有機酸,經過長時間存放會漸漸和酒精反應,成具有特殊風味的酯(就是酯化反應),這也是魔法的一部分。

發酵時間也是關鍵,正常都在48小時內完成,稱為「短時間發酵」,這種作法較能呈現麥芽本身特質。像班瑞克酒廠發酵時間48至50小時,以甜美、麥芽香鮮明的新酒著稱。

那「長時間發酵」要多久?通常就是54、55小時以上,因為會產生酯化反應,生產出較輕盈、更複雜、具果香的風味。也有酒廠把發酵時間拉長到120小時,不過發酵時間過長,容易產生細菌且導致酒精產量不足,進而影響風味,不可不慎。

在發酵室中,再遲鈍的人也可以聞到濃濃的酒香味,發酵後產生的酒醪(Wash)也就是酒精度5至8%的「威士忌啤酒」,酒度不高卻氣味濃烈。有機會嘗試的話,千萬不要錯過這「奇妙的半成品」體驗。

6支長時間發酵酒款品飲

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