【台味覺醒專題】台南摩登台菜「錦霞樓」 新舊融合巧搭頂級雪莉桶威士忌

老台菜在品牌與呈現方式上不斷創新,也走出舒適圈接受挑戰,激盪出的火花,就如格蘭利威純正雪莉桶系列的完美蛻變。

單一麥芽威士忌品牌格蘭利威(The Glenlivet)認為所謂的「創新」,是以不變的初心,將傳統味蕾記憶,賦予革新工藝,與台菜文化的轉型精神不謀而合。一向「把最好的留給台灣」的格蘭利威,攜手全台20家創新台菜餐廳,推出「台味覺醒」饗宴,邀你我品嚐源自於傳統的創新風味與格蘭利威100%純正雪莉桶系列所碰撞出的台式餐酒搭。

府城的美食文化總令人無時無刻嚮往著,有想起來就會垂涎不已的台式小吃,更有精彩精緻的老味台菜。老店為了追求創新,往往會開分店,又或是創出該品牌的2.0版,即進階版。而在台南超過60年歷史的阿霞飯店,在2015也開設新分店,但卻是嶄新品牌,名為「錦霞樓」,代表阿霞飯店董事長吳健豪對於創辦人吳錦霞的致意,也不外乎是設立新的里程碑。就如總是不斷突破創新的格蘭利威,以不變初衷,不斷開創令人驚豔的新火花。

錦霞樓董事長吳健豪是餐飲本科系出身,致力於推廣台菜與台灣文化。

阿霞飯店目前傳到年輕一代的吳健豪手上,他是主廚也是董事長,是料理人也是經理人,不願意一昧地躲在舒適圈,他在2015年創立了阿霞飯店的新品牌,即是南紡購物中心內的「錦霞樓」,吳健豪曾對外說:「在我心中阿霞飯店永遠只有一間。錦霞樓算則是對上一代的尊敬,因為『錦霞』是我姑婆,也就是阿霞飯店創辦人的本名。」錦霞樓與阿霞飯店在這幾年一直並肩而行,菜單兩邊大致上相同,在傳統中又融入新元素,但錦霞樓在硬體上又走得更現代化,增設包廂、廣接婚宴筵席,摩登感更足。

「錦霞樓」是董事長吳健豪走出舒適圈下一手打造的新品牌,為傳統台菜注入新靈魂。

受到格蘭利威「台味覺醒」活動之邀,吳健豪特別嚴選三道「初心不變」的創意手路菜,呼應格蘭利威的革新精神,也在餐酒搭配上帶來新的驚喜。

新式台菜精神 新舊融合淬鍊新奇

錦霞樓新舊融合的精神,就像格蘭利威13年與15年雪莉桶單一麥芽威士忌一樣。創廠近200年的格蘭利威此經典品牌,推出獨獻台灣的高級雪莉桶系列,是將酒液以百分百珍稀Oloroso西班牙雪莉桶經多年熟成,蛻變濃郁香醇雪莉風味,創新風範,完全為台灣飲用者量身打造,顛覆了威士忌愛好者品酩饗宴。

吳健豪提到:「格蘭利威雪莉桶單一麥芽威士忌有著明顯強烈的水果風味與肉桂氣息,又有果乾、巧克力那樣的口感,很適合搭配稍偏重口味的菜色。」五味九孔、特製三杯龍膽斑與經典湯品魷魚螺肉蒜是他推薦可以搭佐的菜式。

「五味九孔」看似簡單菜色,就是將九孔燙煮後搭著醬汁上桌,其實學問全在於那五味沾醬,早年五味醬是只用醬油膏、薑、蒜、白醋、番茄醬這5味做成的沾醬,吳健豪補充:「現今對於五味醬,各師傅都有自己的獨家做法與配方,早已不窠臼在這五味,像我的就有薑、蒜、醬油、香菜、辣椒等。」多款材料調出的多層次風味五味醬,也如格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌那樣,飽滿之中又揉合了多層次花果香,尾韻則帶出五香丁香、薑與黑巧克力層次口感,營造出了經典台菜與利威雪莉桶酒搭餐奢華且悠長的趣味。」

「五味九孔」除了有新鮮Q嫩九孔,上頭的五味醬滋味多元,就如格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌那樣層次豐富。

吳健豪也將酒拿來入菜,「特製三杯龍膽斑」與傳統「三杯」製法不同,他將龍膽石斑去骨再裹粉酥炸,接著以已經煉好濃縮後的三杯醬汁均勻燴拌,醬汁略濃稠因此可以維持魚肉酥香外表,上桌時再淋上一點的格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌,這看似細微的點香效果,卻是整道菜風味提升的關鍵,尤其威士忌本身的辛味尾韻,讓這道菜有飽滿鮮香氣卻不至於膩口,整道菜風味平衡而宜人。若再邊品嘗菜色邊搭佐利威13年雪莉桶威士忌,那酒液獨特的甜香,更有帶出九孔的海鮮甜韻的效果。

有著濃郁醬油香的「三杯龍膽斑」,淋入一點點格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌來提香,風味更醇厚迷人。

至於「魷魚螺肉蒜」,本就是一道發源自酒家菜餚的老台菜,但這裡改變擺盤,各式配料在鍋裡整齊如花瓣擺排,包含魷魚、螺肉、蒜苗、三層肉、蔬菜等,視覺感更為精緻,再立即沖入滾熱高湯,是吳健豪的堅持,他說:「傳統老滋味要維持住,但可以有新的呈現。」就像格蘭利威15年雪莉桶單一麥芽威士忌揉合了多層次花果香,入口後太妃糖、烤蘋果等風味接續而來,最後以悠長、柔順尾韻作結尾,豐富層次也耐人尋味。而「魷魚螺肉蒜」湯頭甘醇鮮美的滋味,再搭佐格蘭利威15年雪莉桶威士忌那木質調香氣品嘗,也很有相輔相成的美味韻調。

將經典老菜「魷魚螺肉蒜」以新穎方式呈現,就如格蘭利威15年雪莉桶單一麥芽威士忌那樣,飽滿又多層次的花果香中,又有猶如高年份酒款的豐富層次。

格蘭利威雪莉桶系列的百搭 如同台菜海納百川

吳健豪說,現時代的台菜就如台灣這個寶島一樣,兼容並蓄、百納海川,融合了許多族群的飲食文化再衍生而出,包容也支持著多元的社會文化,就如格蘭利威雪莉桶系列那樣,能搭佐承接百味菜餚,創造出台味餐酒搭全新風貌。

此次格蘭利威「台味覺醒」饗宴活動,只要在活動期間點選這三道指定招牌菜其中之一,即可獲得品酩格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌餐酒體驗的機會,品味創新台菜與頂級雪莉桶碰撞出的驚喜。

另外,也有部分菜餚接受外帶,以更方便的套餐形式供應,包含6顆入五味九孔、特製三杯龍膽斑搭配一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌、一只格蘭利威浮雕河谷威杯,在家也能輕鬆品酩台灣滋味的絕妙精彩。

「五味九孔」與「特製三杯龍膽斑」也能外帶,搭著一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌與格蘭利威浮雕河谷威杯成為外帶套餐。

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更新時間|2021.09.16 07:00

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