【酒誌】淺談威士忌製程(五) 蒸餾不僅是陽具崇拜

文、圖|賴偉峯 繪圖|米承鶴
有「百齡壇之家」稱號的Glenburgie酒廠,有3對蒸餾器,左邊3支是一次蒸餾(Wash Still)、右邊3支是二次蒸餾(Spirits Still)。

發酵後的Whisky Beer酒精度才5至8%,

怎稱得上烈酒?

經過蒸餾(Distilling)這個程序,

利用酒精沸點比水低的原理,

讓酒精汽化再冷凝,

酒精度就「轉大人」,

傳統2次壺式蒸餾後可得70%的酒精,

稱為生命之水、靈魂之物,

真正的Spirits。

二次蒸餾 成烈酒

傳統蘇格蘭單一麥芽威士忌利用碩大的壺式蒸餾器(Pot Still),進行二次蒸餾。將發酵完成5至8%的Whisky Beer(酒醪Wash),放進初餾器(Wash Still)加熱,可獲得約20%的酒精,之後放進再餾器(Spirit Still)加熱,可獲得65至70%酒精度的烈酒。

這些壺式蒸餾器都是紅銅打造,形狀巨大,加熱時像個超大銅壺嘶嘶作響,絕不能碰觸,否則炮烙之刑上身。使用銅製除了導熱效率佳,銅兼具剛性與延展性,讓酒廠得以按照場地、產量需求,量身訂制,而且銅能與蒸餾中酒精裡的雜質結合,讓酒質更純淨。

儘管桶陳才是決定威士忌風味走向的技術,但蒸餾卻是風味的骨幹關鍵,蒸餾器的形狀、胖瘦、高矮,甚至林恩臂的角度也有寓意,對新酒(New Spirits)特性至關重要。

現今蒸餾器多以線圈或電熱板在內部加熱,透過電腦控制溫度與蒸餾效率,但仍有像格蘭花格這樣的酒廠,堅持直火在蒸餾器外部加熱,當然對於蒸餾器的損耗也較高。另外,像格蘭多納酒廠,則是最後一家放棄用煤炭直火加熱蒸餾的酒廠。

奇形怪狀 釀風味

為什麼蒸餾器的形狀、高矮、胖瘦會影響新酒風味呢?這一切都與酒精迴流有關。越高、形狀越複雜、林恩臂上揚的蒸餾器,就像替酒精設定了更多的障礙,所以得到的酒精都是雜質越少、越輕盈、酒精度越高的新酒。

為了製造與眾不同的風味,各個酒廠紛紛發揮創意,有的在再餾器外面加裝冷水環,有的則加裝純化器,有的增加蒸餾次數。日本山崎酒廠更讓12支初餾、再餾器長得都不一樣,發揮一酒廠、六十特色的華麗功能。

當然隨著科技的進步,1830年愛爾蘭退休稅務官科菲(Aeneas Coffey)綜合前人智慧,申請Coffey Still的專利,不僅能連續蒸餾也能自動排除殘渣,自此連續蒸餾器(又稱柱式Column Still,或科菲Coffey Still)方式確立,生產高酒度酒精變得更便捷。

隨著琴酒與威士忌風氣席捲全球,各地許多精釀烈酒廠應運而生,生產設備也日新月異,結合壺式蒸餾器風味與柱式蒸餾器效率雙項特色的Hybrid蒸餾器,常見於新興手工量產的蒸餾廠。

蒸餾可說是威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加、龍舌蘭、中式白酒的核心價值,一種結合科技與藝術的升華。

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