【台味覺醒專題】時尚「筷炒」玩味新台灣 巧妙契合格蘭利威純正雪莉桶威士忌

將台灣人熟悉的小吃與快炒華麗變身,走向精緻時尚,正如同格蘭利威純正雪莉桶威士忌的豐饒細緻與革命性的顛覆製作。

單一麥芽威士忌品牌格蘭利威(The Glenlivet)認為所謂的「創新」,是以不變的初心,將傳統味蕾記憶,賦予革新工藝,與台菜文化的轉型精神不謀而合。一向「把最好的留給台灣」的格蘭利威,攜手全台20家創新台菜餐廳,推出「台味覺醒」饗宴,邀你我品嚐源自於傳統的創新風味與格蘭利威100%純正雪莉桶系列所碰撞出的台式餐酒搭。

經過都市規劃後的台北信義區,近年來成為年輕、新潮、時尚、豪華的代名詞,林立的shopping mall吸引不少美食餐廳進駐踩點,讓這一區的餐飲地景有著多樣百變風貌,新舊融雜、東西匯聚,全球文化的交會刺激著信義區,也展現新活力。「筷炒」即是將傳統台菜時尚化的銀杏餐飲集團所開創的另一品牌,以「台式餐酒館」作為基本定位,不僅讓傳統台灣味時髦變身,更以餐酒搭作為菜式設計的主軸,而熟稔各國料理的主廚張倚瑄就是賦予筷炒新台灣味的靈魂人物。

筷炒主廚張倚瑄期待將台灣傳統味道帶向國際舞台,利用各國菜餚的元素拆解重組,玩翻出新滋味。

張倚瑄是專業廚師出身,歷練過西餐、日本料理、泰國菜、港式等烹飪手法,甚至台灣小吃都難不倒他,也為銀杏餐飲集團到信義區開闢新戰場。由於信義區客群不只年輕人,也有不少外籍商務饕客,「筷炒」於是鎖定「把台灣味推向國際」這個目標,在傳統台灣菜餚中加入無國界的新創意。他說:「老派的台菜不符信義區年輕人的喜好,這裡喜歡新潮的事物,不過我們還是堅守台灣傳統的味道,同時從形式中尋找新與舊的共通性。」台灣菜餚必得配飯,因此米飯也堅持使用最香Q的台梗九號米,以期讓國際友人品嘗到台灣食材的優質與美味。

位於Shopping Mall裡的「筷炒」,呼應信義區國際商務客與年輕族群,有著簡練現代的裝潢品味。

在這次格蘭利威「台味覺醒」活動中,張倚瑄與餐飲團隊精挑細選,最後拍板三道既具台灣特色又能展現創意的招牌菜色,每一道都讓人聯想起熟悉的台灣小吃,但又會對新的菜餚表現感到驚喜,正如格蘭利威在斯佩賽經典花果香中大膽跳脫,獻上獨厚台灣雪莉桶系列的革新精神。

世界元素的解構與重構

獨獻台灣的格蘭利威13年及15年雪莉桶單一麥芽威士忌,正好映照提升傳統熱炒飲食文化、走向國際的筷炒,雙方都繼承了傳統、也有一番革新。格蘭利威酒廠雖有近200年悠長歷史,仍不斷突破創新,嚴選珍稀西班牙Oloroso雪莉桶,百分百完整雪莉桶熟成的13年及15年,釀造出渾厚甜美的雪莉桶香氣與深琥珀色澤的酒液,是首席釀酒師Alan Winchester特別為台灣市場創造的珍稀作品。

主廚張倚瑄偶爾會和朋友小酌,他第一次喝到格蘭利威13年雪莉桶威士忌時,就直覺很配台菜,他說:「這支酒的味道很純粹,有點甜、喝起來非常順,是搭配台菜時很容易接受的酒款,所以我會用台菜不影響果香的調味元素去帶出酒的風味。」他做菜喜歡將菜餚元素拆解重組,這次也推薦了「避風塘軟殼蟹」、「沙茶魷魚炒」、「煙燻黑鱈魚」三道招牌創意菜餚,來提升格蘭利威雪莉桶威士忌與台菜的絕妙風味。

一般常在粵菜餐廳看到的「避風塘軟殼蟹」,張倚瑄認為:「避風塘是指蒜酥的做法,大家喜歡吃螃蟹又不想麻煩,我就改用軟殼蟹炸得酥脆,再用胡椒鹽去炒,所以會品嘗到鹹酥雞的感覺。」胡椒鹽調味簡單,更能帶出13年雪莉桶威士忌的芳香辛甜,同時又帶點薑香口感,與鹽酥蒜味非常合拍。而將蒜酥這個元素取出,以不同蟹種取代的創意,也與格蘭利威雪莉桶系列威士忌的顛覆意義相當契合。

「避風塘軟殼蟹」以蒜酥和軟殼蟹作為雙主軸,加上胡椒鹽做連結,單純的風味與格蘭利威13年雪莉桶威士忌的甜美辛香互相匹配。

從道地台灣小吃發想的「沙茶魷魚炒」,也屬於純粹的台灣味,更是重磅、重口味的男性氣概展現,佐上口感濃厚的格蘭利威13年雪莉桶威士忌,能夠從味覺上體驗到飽滿的醇厚感。張倚瑄說:「乾魷魚也是很有代表性的台灣味食材,我將它泡發,跟大量的韭菜花一起大火炒出鑊氣與香氣,下酒非常豪邁,這種豪邁感也和13年雪莉桶威士忌的厚實風味很搭。」帶有五香、丁香的深沈濃郁酒香,與韭菜花、魷魚熱炒的滋味,是屬於黝黑的深夜。

「沙茶魷魚炒」有著華麗的韭菜花香氣,沙茶也是台灣人熟悉的調味,並和格蘭利威13年雪莉桶威士忌有相似甘中微辛的風味。

而上桌令人眼睛一亮的「煙燻黑鱈魚」,張倚瑄特別留給格蘭利威15年純正雪莉桶威士忌。熟成15年的威士忌透過比例極高的初次雪莉桶,賦予更為鮮明深沉的木質調香氣,如同一打開玻璃罩就撲鼻而來的胡桃木煙燻氣息,一開始就令人體會到熟成的魅力。接著,會發現這道從蜜汁中卷概念作為發想的煙燻黑鱈魚,蜜汁與帶著太妃糖、橘皮果醬等口感的重雪莉風貌,有異曲同工之妙,蜜香與果香來到同一條味覺線上,完美融合在一起。「我發現這支格蘭利威15年純正雪莉桶威士忌有甜美深邃的果香,和煙燻過的蜜汁非常相稱。」張倚瑄笑著說。

上桌時煙霧瀰漫的「煙燻黑鱈魚」和格蘭利威15年純正雪莉桶威士忌對嗅覺的重擊,不僅令人耳目一新,也互相提攜更多層次的甜蜜風味。

傳統為主軸 開創新時尚

張倚瑄正以他多年精煉的手藝、遊遍各國料理的豐富經驗,為台灣菜餚與格蘭利威雪莉桶威士忌的餐酒搭配,寫下新的一頁。他所堅持的台灣味主軸並沒有變,但是汲取各種菜餚的元素、外觀、形式,都讓傳統台菜翻出新意,往更精緻、時尚的方向走去。就如格蘭利威這次為台灣獨選的100%雪莉桶單一麥芽威士忌一樣,都從傳統的軸心長出翅膀,飛出嶄新的一片天。

此次格蘭利威「台味覺醒」饗宴活動,只要在活動期間點選這三道指定招牌菜其中之一,即可獲得品酩格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌餐酒體驗的機會,品味創新台菜與頂級雪莉桶碰撞出的驚喜。

而因應外帶的風潮,張倚瑄特地挑選出「去骨油雞腿」、「沙茶魷魚炒」、「避風塘軟殼蟹」、「煙燻黑鱈魚」、「滑蛋蝦球」、「蒜蓉蒸絲瓜」六道菜作為外帶套餐,並且與一瓶格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌、一只格蘭利威浮雕河谷威杯組成華麗套組,山珍海味、好酒好菜,盡付其間。

多達六道菜的外帶套餐,搭配格蘭利威13年雪莉桶單一麥芽威士忌與格蘭利威浮雕河谷威杯,是主廚張倚瑄精心挑選,每一道都能完美詮釋餐酒搭配。

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更新時間|2021.09.23 03:32

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