【酒誌】淺談威士忌製程（八）　桶過來　桶過去

鑑於威士忌迷已經不能滿足於波本桶、雪莉桶等主流風味，不少頂尖調酒師開始推出「限量過紅酒桶」的產品，這款艾柏迪18年羅地丘紅酒桶特仕版就是品牌推出的第三款。

發布時間：2021.12.03 05:58 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:40 臺北時間

文｜賴偉峯　圖｜賴偉峯

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南投酒廠 OMAR威士忌威士忌酒誌酒窖釀酒

上回我們聊窖藏，這回要說桶陳！這二者有何差異？有點像是總體經濟與個體經濟的差別，窖藏聊的是大環境，桶陳則是一桶一世界，為威士忌陳年的最基礎單位。
我曾寫過〈桶論〉上、中、下三篇，桶子有大有小，有不同的前世風味，也有不同的今生調配，百廠齊鳴、萬味齊放，豈不論桶？

一桶一世界
在威士忌的主流派蘇威中，主要的陳年風味就是波本桶或雪莉桶。我們都知道，橡木桶是酒廠重要資產，不僅是儲存陳年威士忌的工具，更是讓威士忌發展風味的搖籃。

「藏酒嚐酒會」曾經一次喝到6款不同品牌的過桶威士忌，左起為詩貝老波特桶、格蘭艾樂奇8年四分之一桶、百富14年加勒比海桶、麥卡倫雙雪莉桶15年、愛倫小批次雪莉桶、格蘭多納小批次PX+Olroso 59.4％。格蘭哥尼酒廠首次推出50年的珍稀雪莉桶酒款，全球限量150瓶，威士忌收藏家林仁博表示：「無比珍稀的首發，我只花一秒就決定收藏。」在過去，威士忌往往從一而終，終其一生在同一個桶子中醞釀，就像「音樂之父」巴哈，一輩子沒有離開過他的祖國德國。不過，10多年前，大衛．史都華用「過桶」手法顛覆了整個產業，雙桶Double Wood，也就是有一點波本、有一點雪莉，成為了新的主流，更精準一點地說，是更多風味的過桶成為主流。
新酒無色透明，酒度近70％，裝進橡木桶陳年以獲得風味、變琥珀色，一般稀釋至63.5％才入桶，蘇威至少陳年3年。橡木桶的桶型、大小、使用次數、陳年時間、儲存地點和溫濕度，都會影響裡頭威士忌的的風味。但如果加上巧手刻意為之的「養桶」「過桶」，又會產生什麼變化呢？
歐洲有雪莉桶、美國有波本桶、日本有水猶桶，甚至有更多陳放在紅酒橡木桶的威士忌問世，就連葡萄酒也玩起陳放在威士忌桶中的遊戲。
南投酒廠中，有一套從西班牙買來、價值2億元的Solera系統雪莉桶，堪稱鎮廠之寶。威士忌愛好者走進滿是酒桶的酒窖，就會有種莫名的興奮，恨不得自己就跟這些橡木桶住在一起。↑威士忌講師灯灯（右）研究Omar威士忌多年，跟Omar品牌大使余政彥（左）一同分享Omar風味桶的奧祕。相同道理，我們也可以變出自己獨特的梅子桶、荔枝桶，誰叫我們是「新世界威士忌」，除了氣候使熟成快速之外，更沒有太多法規限制與傳統包袱，只要酒好喝，誰說不可以？製酒是科學，調酒是藝術，只要消費者買單的就是好桶子。

南投酒廠推出的Omar風味桶，由左至右為柳丁、黑后葡萄、荔枝、梅子，不僅獨步全球，亦展現了台灣水果王國的底蘊，更成為「豐收」系列的基礎。融合桶Vat體積巨大，桶子風味的活性不高，通常是讓多桶威士忌酒液在裡頭融合，使裝瓶前的酒更加穩定，風味更好，稱之為Marriage。橡木桶種類與容量桶陳神祕學
為了確保酒的品質，不同國家有不同的桶陳法規。像是蘇威要求至少桶陳3年，台灣則要求桶陳不能離開酒廠登記地點。
猶桶不是山崎的專利，Chivas也推出過水猶桶機場限定版，數量稀少，在酒窖中就只能找到2個水猶桶。英國王室的酒窖總管BBR推出最新的「雅仕系列」，以聖詹姆斯街3號的窗框形狀為酒標視覺，雪莉桶是主打。法規是透明清楚的，不過桶陳的影響或效果則是神祕的，不同的桶子大小有不同的天使分享，是揮發水分還是酒精多？陳年在桶子裡越久的酒就越好喝嗎？桶陳在海島的威士忌，就一定有海的風味嗎？俗諺：「鴨蛋密密也有縫。」更何況用板材、鐵箍組合起來的橡木桶，而且桶陳越久、變數越大，連神都抓不準會產生什麼變化。
堆高機在酒窖中是幕後的無名英雄，灌滿酒液且碩大沉重的橡木桶要搬運、定位都得靠它。所以，最重要的就是隨時檢視，檢視每個桶子中酒液的陳年狀況，看看風味是否足夠？看看酒的力頭是否衰退？看看酒度是否降得太低？這也是為什麼，每個酒廠品飲調和有關人員，尤其是首席調酒師，每天都有試不完的Sample，每一瓶小Sample都回報了那一桶一世界中的訊息，有經驗、有品味的藝術家才能解讀其中密碼，這是極其神祕、難以言喻的精髓，更是威士忌最迷人且美妙的幻化之境。
梅子酒桶製程Omar風味桶　獨步酒林
Omar  IPA啤酒桶52％★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。