1200公里外的酸香柑橘入菜 台北鳥喜用宮崎縣物產推「日向特別套餐」

文|許世哲    攝影|許世哲
台北鳥喜用宮崎縣日向市的物產入菜,推出期間限定的「日向特別套餐」(1,200元/套)

在不便出國的後疫情時代,日本的地方政府仍積極推廣家鄉的風味物產,除了在台辦物產展外,還會找台灣的名廚合作出套餐。以柑橘聞名的宮崎縣日向市,年初就與米其林烤雞串名店在台分店「台北鳥喜」合作,結合「溫沙拉」、「水炊鍋」、「半敲燒」、「炊飯」,設計出別緻清爽的「日向特別套餐」,即日起在晚餐時段限時供應。

引進宮崎物產的「日商夢多貿易股份有限公司」總經理高田智康是土生土長宮崎人,他說日向市的氣候溫暖,特別適合栽種柑橘類水果,當中又以「日向夏蜜柑」與「平兵衛酢柑橘(へべす)」最為聞名,前者的果肉飽滿,連白皮部分都不苦澀,後者則因氣候要求嚴格,只能在宮崎縣內生長,帶有充足的香氣和清爽酸度。

查了資料,發現這平兵衛柑橘背後還有一番故事,它是在江戶時代末期,由長曾我部平兵衛在富高村(現今的日向市)發現的一種野生香酸柑橘,因為是由平兵衛引種栽培而得名,當時甚至還有把平兵衛柑橘的苗木當成嫁妝讓女兒帶走的習慣,可見居民有多愛它。

其氣味芬芳、果汁酸度圓潤,功能有如檸檬汁或日式酸橙醋,最適合用來為燒烤料理、鍋物等菜餚提味,而且營養價值豐富,高田智康說:「人體必需的9種胺基酸中,平兵衛柑橘就含有8種;而且因為富含檸檬酸,礦物質會變成水溶性,夠容易吸收,研究甚至發現它還有抑制癌細胞分裂的效果。」

台北鳥喜料理長陳育安(小安)曾赴東京本店修業,精湛手藝與日本同步。
先付的「日向夏野菇溫沙拉」醬汁帶有酸甜果肉,層次豐富。(日向特別套餐內容)
烤至半熟的雞胸相當考驗食材品質,內裡嫩甜不腥。(日向特別套餐內容)
以蛇串手法處理的雞腿肉,能巴上更多醬汁,鹹甘油潤。(日向特別套餐內容)

台北鳥喜料理長陳育安(小安)花了一週構思菜單,將日向柑橘的芳香酸爽與日式烤雞串的噴香多汁送作堆,前菜用「MITSUISHI日向夏蜜柑沙拉醬」搭配奶油炒過的野菇、雞肉、生菜、柑橘片做成溫沙拉,酸甜帶果粒的醬汁,加上蒜酥、松子,形成相當豐富有層次的口感對比。

佐餐的「燒酎High」滴入平兵衛酢柑橘果汁,酸爽解膩。(180元/杯)

連搭配烤串的飲品,都很有宮崎特色,利用「日向AKUGARE 14° EXCELLENT燒酎」加蘇打水、平兵衛酢柑橘果汁做成「燒酎High」,相當清爽解膩。基酒也有別一般芋燒酎的濃烈,採用黃金千貫的改良種「勝黃金(黄金勝り)」釀製,花果香氣更輕盈,酒精度也相當低,適合燒酎初心者。

「橙醋雞肉半敲燒」雞皮噴香,很有宮崎風味。(日向特別套餐內容)

宮崎縣人也相當熱愛地雞(土雞)料理,當地人會在猛炭火上炙燒雞肉,並淋上雞油,做成黑漆漆、香噴噴的「炭火黑燒」,或是只將雞肉表面炙熟,做成內裡仍保持鮮嫩半熟的「半敲燒」,小安用7分熟的桂丁雞搭配平兵衛酢柑橘特調醬汁,附上白蘿蔔泥和柚子胡椒,讓味覺一秒到九州,平兵衛酢柑橘的幽香搭配炭香,解了油脂的膩,勾人食欲。

採位上的「雞白湯野菜水炊鍋」湯頭鮮潤,蘸上酢柑橘醬汁更增甜美。(日向特別套餐內容)
處理費工的「雞首肉」有如雞身上的松阪肉,口感脆Q。(日向特別套餐內容)
「雞胗」脆而不腥,怕內臟者應該也能接受。(日向特別套餐內容)

鍋物是活用鳥喜的強項「雞白湯」做成九州名物「水炊鍋」,採一人一盞的輕巧形式上菜,吃巧不礙胃。雞肉的膠質、蔬菜的甜美消融入湯,蘸上平兵衛酢柑橘蘸醬,明亮酸香進一步勾出了胺基酸在舌尖的鮮。

「野菇雞肉炊飯」雖然用了許多雜糧,卻煮得Q彈不硬,相當可喜。(日向特別套餐內容)
焦香的「雞翅」改刀成容易去骨的模樣,約會吃也不怕狼狽。(日向特別套餐內容)
「櫛瓜」甜蜜汁水全被鎖在瓜肉中,還帶淡淡的奶香。(日向特別套餐內容)
「番茄」(左)一咬爆漿,「雞肉丸」(右)有軟骨的脆感。(日向特別套餐內容)

米食則選用混合日向產無洗米與九州各地11款雜糧調配的「健康多穀飯」,加入傳自東京鳥喜的獨家燒鳥醬、自家煉製雞油做成炊飯,鹹香撲鼻。除了雞肉的Q、菇蕈的脆,還嘗得到不同穀物的口感層次。

「平兵衛酢柑橘羊羹」甜度不膩,內裡還間夾著果皮的清香。(日向特別套餐內容)

最後的甜品也相當切題,小安用檸檬奶油醬搭配老字號「桃乃屋」的「平兵衛酢柑橘羊羹」,羊羹甜味淡雅,間雜著平兵衛酢柑橘果皮的香,上頭的新鮮檸檬皮碎,也讓香氣更有層次。

台北鳥喜的「日向特別套餐」於1月5日至20日於晚餐時段限定供應,每套1,200元,象徵日向市與台灣的距離1,200公里。合作菜單中使用的「日向夏蜜柑沙拉醬」、「平兵衛酢柑橘果汁」、「健康多穀飯」、「平兵衛酢柑橘羊羹」、「日向AKUGARE 14° EXCELLENT燒酎」等廣獲好評的物產,也會同步在東森購物官網上架,不用出門也能買到。

更新時間|2022.01.14 12:38

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