作家變大廚!「中央書局」邀蔣勳、蔡珠兒、裴偉上菜 與書迷共饗人生滋味

文|李莘于    攝影|李莘于 彭仁義
中央書局發表第二季作家料理,「上善基金會董事長」詹宏志(右二)邀請三位作家蔣勳(中)、蔡珠兒(左二)、裴偉(左一)與Fika Fika Cafe主理人陳志煌(右)一同規劃。(中央書局提供)

有舒適用餐空間的台中「中央書局」,繼去年底企劃「文學裡的味道—作家料理」 深獲好評後,第二季請來蔣勳、蔡珠兒及裴偉3位作家擔任主廚設計菜單。推動此企劃的PChome集團董事長詹宏志直言:「是全明星陣容。」這一季從蔬食、煲湯、請客菜到甜點一應俱全,甜點部分由創作歌手陳綺貞研發6款不同風味的瑪德蓮,並搭配Fika Fika Cafe主理人陳志煌為中央書局量身打造「復古風昭和文藝沙龍」咖啡,要讓讀者不只分享好書、好菜,也分享作家的人生滋味。作家料理即日起至7月底在中央書局供應,可預約訂位。

「我身邊菜做得好的作家朋友非常多,有這麼一個書店,給了我很好的藉口,把作家廚房裡的好菜拿出來,推到眾人面前。」詹宏志說,本身也很會烹飪的他,除了貢獻拿手料理「宣一紅燒牛肉蛋包飯」給中央書局做為常態供應的菜色,第二季也找來三位作家好友共襄盛舉。

PChome集團董事長詹宏志為中央書局推動「文學裡的味道—作家料理」 企劃。
詹宏志貢獻拿手料理「宣一紅燒牛肉蛋包飯」給中央書局做為常態供應的菜色。
中央書局「文學裡的味道—作家料理」第二季請來蔣勳、蔡珠兒及裴偉3位作家擔任大廚,設計菜單。

美學大師蔣勳在疫情中領會返樸歸真、身心的平衡,他以「九宮格蔬食」的角度詮釋五行的養生哲學;飲食文化作家蔡珠兒的「醃篤鮮」跟著她以倫敦為起點,上海、香港,到台灣,每回落腳都是不同版本,但一樣甘醇芳馨;去年出版食譜書的《鏡週刊》社長裴偉,有道家傳宴客菜「栗子燒雞」,記憶童年被寵溺的甜美。以「one dish meal」為概念,由作家與中央書局主廚楊盛堯(Max)討論研發的這些菜色,搭配講究的小菜、粥飯組成套餐,與動人的故事一起下肚。

中央書局主廚楊盛堯(Max)負責與作家們討論並重現書中料理。(中央書局提供)

每一位作家的風格路術不同,有人鉅細靡遺交代步驟食譜,有人寫意派強調的是感受,Max笑說,他真的曾細讀一篇文章50遍,從書中的描述抽絲剝繭,將自己帶入情境中揣摩。「跟一般做菜的方式不同,料理包含每個老師在意的細節、故事,有時候為了找特定味道的食材,從南找到北。成品也許跟一般大眾印象中的『那道菜』不一樣,但這也是作家菜的樂趣之一。」Max說。

蔣勳所設計的「五行九宮蔬食料理」。

蔣勳:「甜酸鹹辣辛苦霉臭,是人生的滋味。」蔬食九宮格與五行粥(360元/份)

三級警戒時期,蔣勳住在台東池上的農舍,吃的是左鄰右舍送來自己摘的菜、一期稻作的新米、部落的箭筍...等,樸實的滋味,讓他憶起兒時在大龍峒的時光,「我們是不是能找回簡單的生活?」

這個念頭,結合他長期鑽研的五行哲學觀念,金、木、水、火、土相生相剋,有萬事萬物微妙的平衡秩序,青、赤、黃、白、黑,五種色彩,也應和著身體的五種器官,因而研發出這道結合甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、甘的「九宮格蔬食料理」。

蔣勳分享「五行九宮蔬食料理」創作目的,是找回簡單生活以及透過蔬食料理找到身心靈的平衡。

關於苦,蔣勳特別提到一段兒時與母親的插曲,有次他提早放學回家,發現家裡瀰漫豆豉、苦瓜、小魚干、朝天椒熱油爆炒的濃烈氣味,原來媽媽會在他不在時,偷偷炒著這兒子嫌棄、自己「過癮」的菜,那種衝鼻的辛辣苦鹹,是經歷過戰爭的母親對生命的體會,只是當時只嗜酸甜的自己不懂。

「其實苦味遲早是要來的,所以我們在九宮格裡特別放上了苦。」蔣勳說。Max選用適合涼拌的青皮苦瓜,口感薄脆回甘,以梅汁醃漬,沁脾開胃。其他如葛鬱金、皇宮菜、豬母奶等超過15種喚起蔣勳的童年記憶的食材,這次也在五行粥與九宮格中呈現。

蔡珠兒設計的「醃篤鮮湯飯套餐 」。(中央書局提供)

蔡珠兒:「好好做一頓飯,當下就是永遠。 」 醃篤鮮湯飯套餐(390元/份)

蔡珠兒第一次做「醃篤鮮」是在倫敦,來自先生汪浩的點菜,原本不會做菜的她,為了解先生的上海鄉愁,把從西班牙扛回來的火腿剩下帶筋、粗硬的肉塊,加上鮮豬肉、白菜、防風草燉煮出一鍋作家口中「荒腔走板」的醃篤鮮,自此開始進化,到了上海、香港、台灣,都因地制宜發展出各種版本。

蔡珠兒表示「醃篤鮮」經歷各種版本,也象徵她的做菜歷程。

蔡珠兒表示醃篤鮮的湯汁是靈魂,得先熬湯底,用雞骨、梅花排、火朣骨等,熬出微白的雞清湯,來煲煮火腿和小腱肉,並加入煮筍的湯水,發揮鮮味效應。「湯色應是暖黃,而不是乳白,乳白色的味道不夠深長。」中央書局為了重現作家之味,特別選自台北彭記的火腿、台中建國市場的黑豬小腱肉、大坑的綠竹筍,而手工百頁結為了呈現飽含湯汁的口感,Max發揮巧思改以薄軟柔潤大豆紙取代,既忠於原版,又更有在地風味。

「栗子燒雞」裡的甜是裴偉的家傳之味。

裴偉:「一個手掌的冰糖,是父子之間味道的交流。」栗子燒雞套餐(330元/份)

詹宏志口中「橫空出世」的食譜作家、《鏡週刊》社長裴偉,吃遍美食、也做得一手好菜,這次在中央書局上菜的是兒時家族聚會的佳餚、串連其三代父子情感的請客菜——栗子燒雞。這道山東名菜在裴家的版本特別甜,原因是父親對幼時愛吃甜的裴偉的寵溺。

去年跨足寫書的《鏡週刊》社長裴偉端出家傳招牌菜「栗子燒雞」。
裴偉(中)於記者會現場親自示範料理。

「每當家裡有客人來,我父親一定親自下廚,就會有這道,山東菜本來不甜,但知道我喜歡,他會特別加入差不多一個手掌的冰糖。」將去骨切塊的土雞腿肉醬醃入味、沾粉過油,再另起一鍋下蔥白、蒜頭爆香,「必須要蔥白,蔥綠太辛,山東人喜歡溫潤的味道。」

加入蒸熟的栗子連同栗子水、醬油膏、冰糖、米酒翻炒,燒雞芡汁裡細密的絲絲甜味,是父親隱藏版的關愛之情,現在裴偉也把這道菜手把手傳授給兒子。搭配栗子燒雞的涼拌娃娃菜也不含糊,娃娃菜洗淨切絲抓鹽出水保持爽口,蝦米爆香煉油,調入恆泰豐香醋及少許白醬油引味,呈現裴偉記憶中的兒時山東味。

陳綺貞設計的「瑪德蓮午茶組」搭配「復古風昭和文藝沙龍」咖啡。
Fika Fika Cafe主理人陳志煌以復古風味打造專屬中央書局的咖啡。(中央書局提供)

同場加映:Fika Fika Cafe陳志煌打造昭和文藝風咖啡

搭配創作歌手陳綺貞巴黎回憶的「瑪德蓮午茶組」,詹宏志特別情商好友Fika Fika Cafe主理人陳志煌,為中央書局量身打造一款「復古風昭和文藝沙龍」的咖啡。因應中央書局這個1920年代就出現的文化建築,陳志煌以銀座老店「琥珀咖啡CAFE DE L'AMBRE」為參考基準,為了重現深邃而不焦苦的風味,豆子必須能耐深度烘焙,因此他挑選8支遍及亞洲、中南美及東非的高海拔生豆,分別烘焙再混合,從帶來高度香氣的前味、擔任主角的主韻到製造餘韻的打底角色皆有,煙燻的氣息與深度閱讀的場域特別合適。

更新時間|2022.05.30 02:39

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