【酒誌】簡單不簡單 伏特加大閱兵(上)

撰文|賴偉峯 圖片提供|各廠商
伏特加的喝法多元,純飲、凍飲、加冰皆宜。這款來自拉脫維亞的Riga Black伏特加有百年歷史,採用木炭與白銀過濾。

俄烏戰爭打得昏天暗地,過去是兄弟之邦,如今兵戎相見。其實,他們同屬伏特加(Vodka)生產帶,跟東歐、北歐各國有著一條隱形的文化臍帶相連。

在白色烈酒中,我們因有中式白酒,因此對伏特加無感且陌生。其實這酒,看來簡單實則不然,難怪戰鬥民族這麼愛!

隱形文化臍帶

伏特加無色無味,有什麼好喝的?要知道對某些國家,伏特加有飲食文化上重要的象徵意義。

在斯拉夫語中Voda是水的意思,重要一如陽光、空氣般重要,而Vodka意指「可愛的」水。歷任俄國君王,不少人做出與伏特加相關的重要政策。

現今也有伏特加以葡萄這類水果當原料,甚至用甜菜根糖漿來釀伏特加。
馬鈴薯是波蘭伏特加的主要原料,但也有用穀物當原料的。
伏特加原料在主要產國中多用榖物,包括圖中的小麥,還有大麥、燕麥、裸麥,甚或米、玉米。

在波蘭,伏特加被稱為wódka(或gorzalka),意指燃燒的水,而且波蘭人認為「伏特加」一詞,歷史上最早的記載,出現在1405至1537年間的波蘭法院文件中,所以搶得「歷史正名權」波蘭人表示開心!

William Pokhlebkin這本《伏特加歷史》是完整且重要的伏特加著作,據說蘇聯解體前並未出版。
釀製伏特加水質很重要,尤其是裝瓶前,兌水、降低酒精度所用的水,有的品牌甚至強調使用冰河水。
俄國、烏克蘭外,包括白俄羅斯、波羅的海三小國、波蘭、北歐各國,因為伏特加生產與品飲,有了一條無形的文化臍帶。

原料使用上,也分兩派。俄系、北歐以穀類為主,波蘭則是馬鈴薯。近來隨伏特加產國多元化,原料多以在地農產,像美國用玉米、日本用米、法國用葡萄。總之,理論上只要是農產品,都能拿來做伏特加,沒人管得了你。

不過,伏特加能風行全球,除了靠一些出走的傳統俄國伏特加名牌,像是思美洛、蘇托力之外,主要還是靠俄羅斯人對它的熱愛,他們曾説自己只在兩種情況下喝伏特加:「吃飯的時候,以及不吃飯的時候。」

 

製程解祕

說到伏特加的製程,還真的很神祕,我曾兩回到伏特加酒廠採訪,卻還是無法像參訪威士忌廠那樣,了解觀察得完整透明。

俄國J.J.懷特「血橙」伏特加有著濃郁的葡萄柚香氣和金黃酒色,調成雞尾酒展現伏特加另一種夏日迷人風貌。

主因在於,伏特加廠規模都很巨大,講究工業化、標準化,不太講究Craft(工藝),不容許不同批次有品質落差,所以大多數伏特加酒廠看起來跟石化煉油廠反而比較像。

除了原料選用之外,製造上澱粉的水解與糖化、發酵這兩個環節,各酒廠的資料也相當匱乏。

釀製伏特加時,多數透過高聳的柱式(連續)蒸餾器,達到大量純淨、高酒精度的目的。
為了去除雜味、優化酒質,伏特加蒸餾之後,過濾與透過惰性容器儲存靜置的環節也很重要。

不過,倒是蒸餾上因為主要使用連續蒸餾器,跟穀類威士忌在規模、製作手法上有異曲同工之妙。有些伏特加廠會刻意保留部分壺式蒸餾環節,強調尊重傳統,但是宣示意義大過實質意義。

1789年俄國化學家Toviy Lovits提出使用木炭來過濾伏特加,大大提升品飲伏特加時的滑順口感。
過濾蒸餾後的伏特加,多採用白樺木炭作為濾材,但也會有使用石英、白銀,甚至當地獨特的濾材。

伏特加製程的關鍵,反倒在於蒸餾之後的過濾程序,包括過濾次數、濾材選用,以及裝瓶前從高酒度稀釋所使用的水質優劣,往往才是決定伏特加口感的關鍵。

另外,裝瓶前伏特加還是可以添加酒色、甚至各種風味,也讓這個白色烈酒,有機會華麗繽紛!

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

鏡週刊訂閱制上線,讓有價的閱聽成就更多優質文章,並獻上無廣告的閱讀環境,讓您盡情享受15類會員專屬內容,誠摯邀請您 立即加入

即日起加入年費會員,月月抽Sony旗艦機

更多內容,歡迎鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌