【試吃筆記】「天香樓」夏季香花入宴 致敬宋朝經典同時心懷在地物產

文|許世哲    攝影|許世哲
米其林一星杭州菜「天香樓」夏季推出以食用花為主題的新菜,茉莉、蓮花、月桃都上桌。

春去夏來,正是茉莉、月桃、蓮花等花卉盛放的時節,以精雅秀雋的杭州菜聞名的亞都麗緻「天香樓」,主廚楊光宗(宗哥)從春季就開始佈局,參考宋代飲饌文獻《山家清供》,用宋朝手法結合台灣在地物產,推出多道以香花入饌的菜餚,即日起至7月底供應。

早在春秋戰國時代,就有把花當成食材的紀錄,《詩經》、《楚辭》中有芍藥、桃花、木槿、蒲公英、萱草等食用花,而到了文人雅士眾多的宋朝,這種採集當季鮮花入饌的風雅更為普遍,梅花、荼蘼、筍蕨、紫英菊、椿根、槐葉等鮮花野菜都可入饌。南宋人林洪寫的《山家清供》中就記錄了梅花湯餅、百合麵、松黃餅、蓮房魚包等用花當主角的食譜。

宗哥從春季開始設計這套品花宴的菜單,他笑說,過去以食用花為主的菜色大多是穿插在正規菜單中,這次首度嘗試道道有花的套餐,喜歡到處看食材的他,為了用最在地的物產致敬宋人精神,選了月桃、野薑花、茉莉、紫蘇、蓮花、菊花、石竹、馬告等當季食用花卉,「本來想用高山的櫻花或梅花,但非當季且香氣太淡;玫瑰的香氣又容易過於搶味。」為了在杭州菜的清雅與花卉的香氣間取得平衡,他也花了兩個月構思。

「樹子月桃蒸鮮魚」巧妙控制蒸魚時間,讓月桃香氣不致過野,與酒香相得益彰。(460元/單點)

但他也不是照搬古籍裡的食譜,「樹子月桃蒸鮮魚」就融合了宗哥的兒時記憶。「小時候我們都把月桃花當成口香糖,嚼一嚼還可以當笛子吹。」為了與香氣奔放的月桃葉分庭抗禮,用來蒸魚的黃酒用量較重,配上回甘的破布子、醃瓜碎,是許多台灣人熟悉的味覺,至於主角黑鱸魚也是宗哥的新發現,「這種魚是在宜蘭南澳養大後,再送到花蓮用海洋深層水餓養數個月,排除鱸魚體內的土味。」對食材很講究的他,甚至還到現場試吃魚飼料,據說非常香,毫無腥味。養出的魚也確實緊實鮮甜。

「茉莉茶香炒蝦仁」的花香與茶香像香水後調般藏得很深,經歷完黃酒的醇厚、蝦的脆甜後,才會在尾韻幽幽地現身。(980元/單點)

宗哥最喜歡的一道是「茉莉茶香炒蝦仁」,他先用黃酒低溫浸漬桃園來的茉莉,把花香移入酒中,為了讓成色漂亮,選用色澤較淺的花雕勾兌米酒,浸好的茉莉酒用於嗆鍋,把花香包裹在脆爽河蝦仁外,搭配酥炸的包種茶葉,入口時不會有像手搖杯般大鳴大放的花茶味,而是在尾韻飄出一絲淡雅幽微的清香。

「山椒石竹海鮮蔬」以馬告、檸檬等食材調成怪味醬,襯出台灣花蟹的鮮嫩質地,清爽解膩的口味很適合夏季。(480元/單點)

宋人也愛以蓮入菜,《山家清供》中記載「玉井飯」,此玉井可不是台灣盛產芒果的玉井,而是古代傳說中華山峰頂的一口深井,水質清洌,養出的蓮會開出非常大朵的花,唐朝韓愈曾寫詩讚曰:「太華峰頭玉井蓮,開花十丈藕如船。」宋人會削嫩白藕作塊,採新蓮子去皮心,等到飯沸騰後,加入鍋中一起燜熟,光看食譜所述,應該是走清雅路線(想像一下番薯飯換成蓮藕跟蓮子)。

「瑤柱帶子玉井飯」用嫩蓮熬高湯炊米,水生植物清冷的底味化解了膩,帶出瑤柱清鮮、蓮子鬆甜。(1,680元/6人份)

天香樓的版本則更豪華,用蓮子和蓮藕、黃酒、干貝、栗子一起熬成高湯,用來炊煮梗米,再把這吸飽蓮花全家精華的米與青江菜、火腿同炒,上桌前裝進砂鍋淋酒封香,香氣層次飽滿,鍋底還有淺淺鍋巴,視覺有如上海菜飯,但能嗅出藏在海陸食材深處,那股帶點清新水生植物感的蓮花氣息。

「紫蘇白蘆筍牛小排」紫蘇鹽幽香不搶味,牛肉烤出脆殼,裡頭的筋絡卻在滷煮下早已化成嫩口膠質。(1,080元/單點)

肉類主菜則用與肉類相當速配的紫蘇提香,可選嫩煎玫瑰豬,或是長時間滷浸後再煎再烤的牛小排。宗哥用鹽之花和烘乾的紫蘇花葉做成紫蘇鹽,再搭配茴香花熬成的醬汁,兩種香氣為肉解膩。宋朝流行在暑毒時節喝紫蘇煎成的飲料「紫蘇熟水」,現代醫學也證實紫蘇確實有抗病毒、抗菌的效果,長庚大學與國防醫學院最近合作的研究成果指出,紫蘇水萃物能抵抗新冠病毒,看來是古人的先見之明。

「高山杭菊魚獅頭」把食用菊花拌入魚肉丸子,清新花香帶來祛暑涼意。(560元/單點)

除了以花入菜的套餐,飲料和甜點也離不開花,選用整朵宜蘭礁溪香水蓮花的「茶飲荷花‧冰糖枸杞」,沖入熱水後花開散香,帶有如晨霧般的清新粉感,放涼後香氣更濃;而用小包酥手法製成的「菊花酥餅」則鬆香不膩,外觀色系呈現莫蘭迪色,相當討喜。

天香樓極重視茶飲,除了以茶佐餐的Pairing,還可單點「茶飲荷花·冰糖枸杞」,以花香為花饌助勢。(300元/杯)
夏季也推出限定調飲,「綠光森林」用白茶為底,荔枝、奇異果帶出繽紛酸香。(480元/杯)
莫蘭迪色系的「菊花酥餅」用小包酥做出千層質地,酥香不膩。(300元/2個)

天香樓品花宴自即日起至7月底的午、晚餐時段提供,除了15道提供單點的菜色,還有「花饌套餐」(3,200元/人)。活動期間只要穿戴花卉樣式的衣物或飾品,即可享受經典套餐(2,800元/人)升等花饌套餐,以及Tea Pairing升等優惠。

喜歡研究美食古籍的宗哥,有如廚房裡的歷史學家,但他並不拘泥於照搬經典,而是汲取其精神,轉化他經驗中最熟悉的台灣食材。
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