摘星呼聲高!開幕不到一年就入列米其林指南 「捌伍添第」夏季新菜鮮魚二吃、蜜桃煲湯鮮潤入心

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
高檔中餐廳「捌伍添第」夏季新菜的點心講究、煲湯鮮潤,簡單卻令人回味。(捌伍添第提供)

座落於台灣指標大樓「台北101大樓」內的高檔中餐廳「捌伍添第」,去年10月開幕,今年6月入列「2022年《臺北臺中米其林指南 》新增公布餐廳名單中,摘星呼聲極高。捌伍添第最新動作是在盛夏8月推出全新菜單,菜色依舊由粵菜名廚謝文掌杓,囊括精巧的手工港點、氣派的燒鵝、龍星斑鮮魚二吃和火候煲湯,款式落落大方、整體風味鮮醇華美。

坐在可俯視城市高空景觀的包廂圓桌前,窗外是夏季專屬的藍天白雲、晴空萬里,眼簾下就是都會感十足的信義區景緻。這麼熱的天氣,當然先派涼菜「麻婆冷豆腐」和手工港點「鵪鶉蛋燒賣」、「金箔燕窩龍蝦餃」、「賽螃蟹春捲」繽紛開場,挑醒味蕾。

中場上桌的煲湯「水蜜桃瑤柱燉烏雞」,把嬌貴多汁的水蜜桃置入雞湯,其中蜜棗帶有厚度的甜、瑤柱的鮮,以及蜜桃甜蜜的香氣及桃汁交融於琥珀色湯液裡。用磁湯匙盛一口入喉,溫度適口,甘鮮汨汨流落喉間,至今回味仍然覺得香甜盈繞味蕾,是我在今年夏季至今喝過最回味的湯品。

粵菜大廚功夫了得,一向是任何山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜,我這都還沒吃到等等會上桌的燒鵝和魚鮮,就已經先被一盅湯品給收服。

煲湯「水蜜桃瑤柱燉烏雞」,桃香蜜蜜,溫潤甘鮮。(480元/份)(捌伍添第提供)
「鵪鶉蛋燒賣」斷面是蛋黃溏心,考量火候。(300元/3件)
以菠菜汁調色的「金箔燕窩龍蝦餃」,鋪有用上湯熬煮的燕窩,嬌奢精美,像蒸籠中的藝術品。(540元/3件)

喝著湯,我想起了謝文對湯品十分堅持的幾件事。先前謝文擔任「台北文華東方酒店」中餐廳「雅閣」主廚時,我去找他,他提到自己做上湯的方法是來自香港老東家「福臨門」的獨門作法,「不加老母雞,只用火腿和豬肉熬燉。」雖然有人認為不加雞隻的上湯提不出鮮味,但謝文霸氣地說:「每天下午4點,由我親自確認上湯的味道。」果然那天採訪到了傍晚4點,謝文就先暫停受訪,折回廚房確認上湯味道。

去年冬天,謝文在新開幕的捌伍添第首次見客,他在開幕菜單裡安排一道傳統粵式名湯「爵士湯(蜜瓜海螺瑤柱燉花膠)」,也是湯料足、火候老,食材的鮮甜都融入湯品裡。

每回品嘗謝文的湯品,都覺得溫潤滲入心肺,以為自己成了一餐的香港富豪人家,得以品嘗費心神製作的煲湯,因為這湯由專人小心伺候,連帶像喝的人也被伺候了。

靈感來自皮蛋豆腐的涼菜「麻婆冷豆腐」,把皮蛋、自製辣椒醬打泥鋪在豆腐上,香麻微爽。(280元/份)
「捌伍片皮鵝」登場時自帶光澤。(4,980元/3吃) (捌伍添第提供)
「捌伍片皮鵝」皮脆肉嫩,鵝肉帶汁。(4,980元/3吃之1)
「捌伍片皮鵝」的鵝腿,肥美飽滿。(4,980元/3吃之1)

謝文的料理都反應他的心細特質,還有大菜小菜都得同等兼顧的料理人精神。他的招牌大菜有如「焗釀鮮蟹蓋」菜式復古洋派,得用細緻的手路處理食材;小小一盅的煲湯,蔬果魚肉等各式食材都能入湯,但是底蘊深厚,火候爐火純青。

除了熱愛料理,持續研發,謝文還腳勤親自上市場。謝文曾在一次私人宴請餐會上說過自己最愛逛傳統市場,「我最愛去找魚,台灣魚鮮品質鮮美,我喜歡用海鮮來做火鍋,我做的打邊爐可是一絕。」他不只一次想在菜單上放上海鮮火鍋,但是捌伍添第的用餐空間規定不得使用明火,還好這裡雖然這裡吃不到港式火鍋,但是吃得到謝文日日到市場挑選的鮮魚。

謝文招牌菜「焗釀鮮蟹蓋」用洋蔥絲取代洋蔥末,口感和甜辣味更鮮明。(680元/份)
「當日海鮮兩吃」之東星斑魚肉炒時蔬,勾有薄芡,魚肉厚彈。(時價)
東星斑的頭尾部位香蒸陳皮,骨邊魚肉富膠質、鮮甜略黏嘴。(時價)

謝文擅長料理魚鮮,這件事在捌伍添第餐廳裡更被印證,這回他挑了一條30兩的東星斑,分做二吃,魚肉炒時蔬勾上薄芡,魚肉厚彈;頭尾香蒸陳皮,骨邊魚肉富膠質、鮮甜略黏嘴,好吃極了。

在烈陽當空的暑季期間,來到高空美景當前的捌伍添第,點幾籠手工點心、喝碗湯,這樣就已經夠好,要是預算夠,那再多預約一隻肥美的燒鵝、燒一尾鮮魚,就像謝文曾經說過:「吃到好東西,你會有更有鬥志。」燒菜和說話都這麼振奮人心的,也就只有大廚謝文了。

粵菜大廚謝文坐鎮掌杓「捌伍添第」的精緻菜色,打造大中華料理。
「捌伍添第」的完整菜單以粵菜最多、川菜次之,同時也吃得到台灣、潮州、蘇州、湖南及東北等各地料理。
「捌伍添第」的高空景觀可欣賞都會感十足的信義區。

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