【試吃筆記】吃石斑魚漢堡健康又愛台灣! 安永集團新品牌「樂魚漢堡」讓鬼頭刀、虱目魚長出洋派面貌

文|許世哲    攝影|許世哲
安永集團旗下新品牌「樂魚漢堡 Blue Fish」用台灣優質水產打入年輕市場,目前試營運中。

一向給人實在又健康形象的食材選物品牌「安永鮮物」,母集團「安永集團」最近在台北捷運國父紀念館站旁開了主攻年輕族群的速食品牌「樂魚漢堡Blue Fish」,選用龍虎斑、虱目魚、鬼頭刀等台灣優質水產,加上墨西哥、印度、亞洲等元素調味,打造出健康卻不寡淡的多層次風味,讓支持台灣水產變成一件又潮又不委屈的事。

我本身也常買安永鮮物的調理包,個人認為他們真的是用誠心在做產品,即食湯品真空包裡用料誠意滿滿,但包裝卻給人比較樸實的感覺,總覺得有點可惜,不過來到樂魚漢堡的店面,白色與海藍色的清爽基調,配上時髦俐落的LOGO視覺,確實有耳目一新感,毫無長輩生機選品店的印象。

光復南路上的店面呈現簡練白藍配色。
點餐區地板還設計鯨魚尾圖案,強調永續海洋飲食觀念。
大片LED牆輪播海洋影片,有如動態水族館。

雖然石斑魚話題最近很夯,樂魚品牌負責人Andy卻說,樂魚漢堡早在半年前就開始策劃籌備,碰上時事純屬無心插柳,「我們希望能藉由速食的形式,讓更多消費者可以品嘗到優質的食材。」

安永生技在宜蘭、高雄都有設置加工廠,新鮮上岸的活魚在最短時間內完成放血去腥、分切、去骨、真空包裝,並採用細胞活存保鮮的冷凍技術,讓細胞壁不會被冰晶刺破(說人話就是魚肉解凍以後不會乾柴,能保有鮮美的肉汁)。而為了針對不同魚種開發出最適合的配方,安永內部也是不斷改食譜跟出動各年齡層的員工試吃,「開發階段幾乎每週都會有幾款新的版本要試。」Andy笑說。

店內使用水產皆來自台灣,並自主送驗檢測,確保食安。(安永生技提供)
魚肉在廠內迅速完成整理包裝,肉質鮮活。(安永生技提供)

市面上少見魚漢堡,大多數消費者對魚漢堡的印象就是麥香魚,研發主廚潘致豪(Peter)最大的挑戰,是如何在速食的供餐節奏中,提供如Fine dining的細緻品質。他坦言:「老闆最在意的就是不能有任何腥味。如果像中式做法用酒醃漬,又會蓋過魚本身的原味。我們也不希望把味道做成像消費者從來沒吃過的樣子,所以花了很多心思。」西餐底的他,活用在飯店和Fine Dining累積的經驗,選用韓國柚子、印度馬莎拉香料、煙燻洋蔥、蜂蜜芥末等風味為清淡的魚肉增添風味層次,讓在地魚長出西餐臉。

研發主廚潘致豪(Peter)是西餐人,下足功夫為速食增添精緻元素。

不同魚種的肉質特性迥異,也需要因材施教,套用不同的調理方法,像是石斑魚,因為龍膽石斑膠質過於豐厚,所以店內用的是口感Q彈細緻的龍虎斑;虱目魚選用口感帶脆的魚菲力部位;油脂較少的旗魚,若用整塊入堡會有卡牙感,所以絞成碎丁,以漢堡排方式呈現,確保紮實度和好咬度。

「蜂蜜芥末虱目魚」毫無土腥,焦糖化洋蔥、芝麻葉、瑪莎拉粉的底味,讓蜂蜜芥末醬層次豐富不無聊。(200元/套餐、150元/單點)
「脆脆海鱸堡」有塔塔醬的滑、酪梨醬的濃,與鱸魚排麵衣的香脆形成優秀對比。(210元/套餐、160元/單點)

漢堡上桌,選用的麵包體都是較薄的布里歐,自帶奶油香彌補了魚的淡泊,厚度又不至於搶了主角風采。就連炸魚排用的麵包粉,都是選用最粗規格的,香氣與酥感十足。「我們也曾試過用法棍、麵包自己打成細麵包粉,後來覺得這種像日式炸豬排的口感最好。」Peter說。

「美味旗魚堡」把低脂高蛋白的旗魚絞成漢堡排,香煎後搭配煙燻洋蔥醬,健身吃也不空虛。(200元/套餐、150元/單點)

除了部分食材,大部分材料Peter都堅持從頭自製,像是「香柚和風石斑堡」中的柚香蘿蔔,選用肉質細緻含水高的白玉蘿蔔,搭配韓國柚子醬,柑橘類香氣非常清新,然而又有一點蔥香墊底,原來是用了三星蔥;搭配「脆脆海鱸堡」的塔塔醬,也從美乃滋開始從頭做起,滋味清爽不膩。

「炸魚地瓜條」用英式炸魚手法處理清淡的鬼頭刀,搭配塔塔醬和黃肉地瓜條,相當涮嘴。(130元/份)

漢堡之外的附餐雖然品項不多,卻也看得出品牌重視健康的志向,薯條不是馬鈴薯,而是滋味鬆香甜蜜的台農57號地瓜,且為了讓消費者品嘗到原味,所以暫時沒有要提供番茄醬等醬料;飲料也沒有高果糖的碳酸飲料,而是當天現煮的檸檬紅茶、無糖綠茶、咖啡,對身體的負擔變小了,舌頭也更能嘗出新鮮魚肉和Peter細心安排的風味層次。

「香柚和風石斑堡」選用兼具龍膽石斑和老虎斑優點的龍虎斑,肉質Q而細緻,配上清脆的自製柚香蘿蔔,很適合燠熱季節。(220元/套餐、200元/單點)

樂魚漢堡目前仍在試營運中,9/8前全品項都有特價優惠,(文中刊載價格皆為優惠價)。如果你重視食材永續的概念,又不排斥吃魚,經過國父紀念館時不妨坐下來,給認真想要打入年輕市場的本土品牌一個機會,說不定也會像我一樣,因台灣水產的美味新面貌而改觀。

更新時間|2022.08.04 14:37

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