【週末推書】這是餐桌上的台灣大事記、資深媒體人的舌尖傳記 《裴社長廚房手記2》開始預購

攝影|攝影組
(鏡文學提供)

這是餐桌上的台灣大事記!新聞如烹飪,有時大火快炒、有時耐心慢熬,有時更要在最緊要處劃下一刀。

裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」,媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性。

本書是資深媒體人的舌尖傳記:包含跑船時期嘗過的各國特色料理,與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。

裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起,闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜,以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。

炸醬麵——與父親相處的最後時光

金門服役期間,我常從金中師的小徑村送公文到金防部。我喜歡沿著太湖旁行走,初夏季節,一路走一路摘桑椹吃。這些桑樹不知道是不是刻意種植,長長一排,青白紅紫果實全在一樹。平日戰備緊張操練繁忙,很少人注意到桑椹滿樹。我路過隨意摘食,挑紫紅色的才吃,有的甘美,有的平淡無味,有的儘管看起來紫到發黑,吃來也是酸澀難嚥。桑椹有的爛熟在樹梢,有的跌落地面,似一灘灘乾涸的鮮血。

彼時我在金門當兵已經穩定下來,白日去據點繪製火網編成圖,得空便去成功村吃「小豆豆湯圓」,或驅車到金城貢糖和三姊妹聊天;晚飯後去小徑出電影操,然後回軍事圖書館完成圖樣,戰地的日子平淡有味。回憶對我來說是這樣,往往甜美的部分烙印於心,辛苦則很快淡忘。想到金門,我不會記得操練流汗疲於應付的時刻,只會記住操練後跑去成功吃湯圓,大家擠著和貌美的老闆娘小豆豆攀談的豬哥輝煌事蹟。

(鏡文學提供)

在金門桑椹結實的季節,我收到來自台灣的父親病危通知。我坐上機齡恐怕上百年的老母雞飛回台北,回家見到母親後直奔淡水馬偕醫院。爸爸是肝癌末期,時日不多,我看到面色蠟黃透青的父親,一時之間語塞。和哥哥交班,我留在醫院照顧。肝癌是痛苦的,止痛針與止痛針之間,爸爸很少說話,半夜有段時間清醒,我握住他的手,印象中強而有力的手竟如此羸弱。爸爸說:「偉偉,你哥哥心比較野,想外面事業的事多一些,媽媽要你照顧了。」

爸爸說起往事:「我和你媽媽以前住同一條巷子,同是山東來的,家裡有人介紹認識,我進了你大姨家,一眼看到這瓜子臉小姑娘,像小女孩不講話,光是一面聽我說話,一面靦腆地笑。我想就是她了。」爸爸說:「我和你媽媽後來單獨見了幾次面,覺得她氣味沉靜,會是好太太,沒多久就提親了。」接著爸爸有點恍惚,只是不斷重複:「她是個小姑娘。」、「你要好好照顧她。」

第二天我回基隆暖暖的家,媽媽說:「我做了炸醬麵,餓不餓,要不要吃一點?」媽媽做了很多,囑我帶去醫院:「你爸爸愛吃,不知道他吃不吃得下東西,你帶一些試試。」我一面吃,一面想爸爸說的話。不好問以前戀愛的事,就問:「爸爸說哥哥野,要我照顧妳。」媽媽聽了臉色也未變:「你哥的個性像大舅,你像小舅。小時候,大舅出去野一天不見人影,回家就被你外公揍。你小舅也在外面玩,不過他不時回家晃一下,其實也是野在外面,但家人常常看到他,所以從未被揍。」

媽媽又叮嚀:「你哥哥忙著準備喪事,你就多陪爸爸吧。」

回到醫院,爸爸努力想吃炸醬麵,但可能已失去味覺,抱怨味道太淡就不再動筷子。

我陪伴父親,發現最後人想談起的,都是細瑣往事。爸爸談到他小時候替大姑裴溥言抓蚱蜢、扯她辮子,替二姑裴淑言在汩羅江繃畫布寫生,我祖父裴曾緒如何在花園曲徑建小屋藏小老婆。如何被託付帶我叔叔裴源、三姑潤言及四姑深言來台,以致於回不去山東,連向我祖母告別都沒辦法。我出生時原本要取名「裴倫」,後來發現和阿根廷總統翻譯同音才改為「裴偉」⋯⋯這些絮絮叨叨的小事,彷彿回到童年,爸爸在小房子,與我一起光著膀子貼在地磚上乘涼憶往。對於我的考試失敗、我的未來,父親隻字未提。

父親沒有活過那年的端午節。端午節後,金門太湖的桑椹已落盡。么五么師移防台灣雙連坡,我繪製完金門火網編成圖交稿後,下半年都在忙2個演習的兵棋推演,其中「遼河二號演習」就是么五么師的移防演習,我在戰地金門1年的生涯結束。回到台灣休假返家,媽媽迎接我的仍是一碗炸醬麵。這炸醬麵有點鹹,但它是很確定的裴家滋味。

今天就來做這從小吃到大的炸醬麵。我常常做一大鍋炸醬放在冰箱,晚上嘴饞往往挖兩瓢炸醬直接吃。雖然很鹹,但這是家的味道,是和過去的人產生溫暖連繫的味道。如此,鹹是可以接受的。

最近也頻頻被抱怨做的菜太複雜麻煩,很難跟進。今天做炸醬,就夠家常吧。尤其媽媽喜吃炸醬麵,一個禮拜總要吃個兩次,這種味道只能自己動手。我家的菜,大菜是爸爸上場,家常料理則是媽媽,所以,炸醬麵是媽媽的味道,正宗山東家鄉菜。

您可能從小到大吃過無數炸醬麵,卻可能不知道為什麼叫炸醬?注音二聲「炸」。美食專家說,炸醬做完後,上面浮了一層油,彷彿醬料食材沉在油裡像炸一般,所以稱炸醬。我不知道這個典故正不正確?對我家來說,「炸」醬,就是製作炸醬的必要過程,一點都不用解釋。炸醬用的醬是甜麵醬和豆瓣醬,鍋子入油,第一步驟就是在油中放入甜麵醬豆瓣醬「炸」一下。什麼都不加,先「炸」醬。媽媽說:「這是讓沉睡的醬香在炸的過程被喚醒。所以重要,所以叫炸醬。如果忽略這步驟,做出來的炸醬不夠香。」

炸醬的醬是甜麵醬和豆瓣醬,比例為甜二豆一。另一項主要食材是豬肉末,其餘的食材就依家庭口味自行添加。我媽媽愛吃四季豆,所以她做的炸醬必加四季豆,我爸爸愛蝦米的鹹香,我則喜食香菇和竹筍,所以四季豆、香菇、竹筍丁就成為必要食材,許多朋友喜加豆干丁,我覺得它太搶味,所以捨去。做法十分簡單,最重要就是油炸醬料這一步,之後入蝦米末拌炒。山東人喜歡乾蝦米香味,什麼菜都要加一點,炸醬麵也不例外,再來是放入豬肉末炒拌,再加上竹筍丁、香菇丁、四季豆丁,香菇泡水汁,滾後,轉小火慢燉。竹筍四季豆都會出水,可千萬不要加太多水。大約1個半小時,轉大火收汁,完成炸醬。

接下來做炸醬麵。下好麵直接拌入炸醬就是一碗炸醬麵,但總會有些配料。我家的炸醬麵配料有四:蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和豆芽。這些配料排在麵上,再在上面放上炸醬,家常飲食也富麗堂皇起來。我當年從金門回來吃到的那碗炸醬麵就是這個配方。儘管當時父親臥病,母親為我準備炸醬麵,仍是沉靜不慌亂,醬料如常肉香四溢,配料的蛋皮絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲和豆芽也一樣未少。所以,我家的炸醬麵多年以來,樣式從來不變,而且我會讓炸醬鹹一點。人家問我,我會說:「拌了麵就剛好到味。」但心中真正的原因,我沒說。

 

炸醬

備料:(甜麵醬與豆瓣醬比例為甜麵醬2豆瓣醬1)

  • 甜麵醬2罐
  • 豆瓣醬1罐
  • 豬絞肉4斤
  • 四季豆3包
  • 竹筍2支
  • 香菇20朵
  • 蝦米1/3斤
  • 橄欖油適量
  • 黑胡椒粉適量

步驟:

一、竹筍切丁、香菇切丁、四季豆去頭去尾剝去兩邊絲後切丁、蝦米泡軟後取出切丁。

二、用大銅鍋。熱鍋入油,油熱後,徐徐放入甜麵醬炸,一匙一匙放,免得油噴出來。用鏟子拌炒甜麵醬至香。再加入豆瓣醬拌炒至兩醬合為一體,醬香四溢。

三、將蝦米末及豬絞肉放入,與醬香炒在一起,以煸炒方式,讓肉末充分接觸鍋底,全部炒過後,才放蔬菜丁。

四、將竹筍丁放入拌炒。放入香菇丁拌炒。放入四季豆丁。

五、將泡香菇的水加入,醬料罐加水涮涮後倒入鍋中。香菇水、3罐醬料水加入即已足夠,不用再加水。加上黑胡椒粉,食材滾,蓋鍋轉小火。

六、1個半小時,掀鍋蓋,發現已熟,湯汁也近收乾,但不要太乾。關火,完成炸醬。

 

炸醬麵

備料:

  • 小黃瓜2支
  • 紅蘿蔔1支
  • 綠豆芽依個人喜好
  • 蛋4顆
  • 拉麵3包
  • 炸醬

步驟:

一、熱大平底鍋,薄油。將蛋汁鋪上,翻面,起鍋。在砧板上切成蛋皮絲。

二、煮水、汆燙已去頭去尾的綠豆芽。綠豆芽去頭去尾後,名字高級了一點,叫銀芽。

三、小黃瓜切絲、紅蘿蔔刨絲。

四、熱水煮麵,熟,放入碗盤內。

五、將蛋絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、銀芽排在麵上。中間淋上炸醬。上桌。

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