睡在神桌下的9歲男孩 李昂等3位作家合著名廚Nobu新書《尋根》

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
新書《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》,內容紀錄獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽榮譽的名廚李信男(Nobu Lee),充滿考驗挫折的上半場人生歷程。

不會再有一位大廚出書的陣杖,可以超越台日混血名廚李信男(Nobu Lee)的規格。能夠號召重量級作家李昂、資深媒體人初聲怡與作家暨廣播節目主持人韓良憶,三人合著《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書,不是因為這位首位台籍三帽主廚的Nobu的上半場的人生故事有多麼勵志,反而是他曾經的無助、挫折和徒勞感帶來絕地重生的超展開劇情。

李信男(Nobu Lee)曾經領軍紐西蘭「Clooney」餐廳奪得三頂高帽,相當於米其林三星榮譽,同時也是首位台籍三帽主廚。他在2019年受「Orchid Restaurant by Nobu Lee」蘭餐廳老闆劉宗原(Frank)邀請返台,為當時連拿2屆米其林餐盤的蘭餐廳重新定調料理方向,也站穩台灣高端料理舞台。

經常一同約吃飯的李昂、初聲怡和韓良憶,因為喜愛其廚藝和他有過數次深談,因而促成《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書的出版,這不像一本常見的「愛拚才會贏」勵志書,但也因為不讚揚而帶有真實的可讀性。作者之一韓良憶寫著:「獻給曾夜宿在宮廟神桌下的那個9歲孩子李信男」,則是引領我好奇翻開書頁,把我拉到Nobu的童年現場。

重量級作家李昂(右3)、資深媒體人初聲怡(左1)與作家暨廣播節目主持人韓良憶(右1),三人合著《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書,紀錄名廚Nobu的人生故事及料理信念。
統籌Nobu新書分工撰寫的作家李昂指出,她喜歡Nobu這個人和他做的菜。

台日混血的Nobu在台北出生,成長於日本、新加坡,他9歲時被精神狀況不佳的媽媽帶去宮廟睡在神明桌下,在爬著蟑螂的地上睡覺;17歲還未成年,在日本的多桑、也是金主病逝,他沒錢付房租,跑到餐館洗碗,餓到吃客人盤中剩菜;20歲想在紐西蘭餐飲圈闖天下,媽媽當時確診為「小腦萎縮症」住進安養院,他回到台灣在飯店內餐廳擔任職位僅高於練習生的三廚。

現任「Orchid Restaurant by Nobu Lee」蘭餐廳主廚李信男(Nobu Lee),曾經領軍紐西蘭「Clooney」餐廳奪得三頂高帽,相當於米其林三星榮譽。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)

Nobu回顧自己的上半場人生,他形容:「17歲,我在紐西蘭從洗碗工做起,展開我的職業生涯,自此永不回頭。」他不是有錢、有興趣才去學廚藝,恰恰相反,年少時的他陷在困境裡加上窮困,廚房成了收留他的地方。

後來的故事,就比較多人知道了。他在2009年申請到巴黎的 L'Atelier de Joël Robuchon 的無薪實習生工作機會有機會追隨「法國料理之神」從底層重新練起,成為後來Joël Robuchon來台北開幕團隊,擔任副主廚;2011年,再擔任台北「STAY」的開業副主廚。

「羊里肌」搭配生蠔乳化醬汁,以鮮鹹酸的調味對應羊脂,重量齊備,菜色不著斧鑿痕跡,但烤工和調味的技巧極好。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)
在Nobu叛逆失落的少年時期,廚房是收留他的地方。

接著,他轉赴澳洲雪梨「Marque」餐廳擔任兩年半的主廚,「此時,我的烹飪技術獲得精進,對食物也有了新的想像。我學習到如何將斧鑿的痕跡減至最少,將各種食材在唇齒間的風味發揮到淋漓盡致。」這確實是我對Nobu料理的印象。他的料理事業在澳洲和紐西蘭攀至高峰。

直到2019年台北向他招手,當時劉宗原(Frank)惜才力邀,扭轉了他本來要去斐濟的計劃,而同時,全球美食界的標竿《米其林指南》已經來台評鑑第2年。「台灣餐飲環境已跟我8年前離開時大不相同,客人更想到好餐廳用餐,主廚更有表現的舞台。」流浪多年的Nobu回家了,他重回原點,但這回是有意識的尋根,也是有使命的紮根。

「Orchid Restaurant by Nobu Lee」老闆劉宗原 (Frank)(左)和主廚李信男(Nobu Lee)(右),在《米其林指南》來台評鑑第2年時開始合作,對兩人的人生及事業都是重要決定。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)

今年40歲的Nobu,能有3位重要作家為他紀錄下上半場人生,他在新書發表會上端上招牌菜色「飛魚清湯」「干貝慕絲、旨味清湯」「李氏咖哩」等,加入的正是他在不同生命階段的養份。

Nobu兒時記憶的咖哩飯,是跟媽媽在東京池袋百貨裡吃到的滋味。這道「李氏咖哩」加入奇異果、濃縮咖啡等食材,尾韻酸滑濃厚,不辛辣卻極有個性。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)
熱熱上桌的「飛魚清湯」以煙燻飛魚乾熬煮高湯、白蘿蔔高湯及生蘿蔔汁熬煮,濃郁暖香。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)

一個主廚的40歲,正是風格確立、技藝純熟的階段,有時還成了餐飲主理人或合作夥伴,也會更懂得理解市場需求和客人喜好;就連法國八星名廚Yannick Alléno也曾說過,「雖然我從15歲開始進廚房,但我覺得我是到了40歲,才真正掌握烹飪技巧與藝術。」

就在台灣倒數計時準備迎接2022年《米其林指南》發表會之前,Nobu和他主杓領軍的餐廳「Orchid by Nobu Lee」,正是台灣許多fine dining餐廳的縮影,無論最終是否有米其林星星的錦上添花,他們強大的信念和帶有高度的料理哲學,是推動台灣餐飲產業前進的動力。

Nobu和他領軍的餐廳「Orchid by Nobu Lee」,是推動台灣高端餐飲產業前進的範例。(Orchid Restaurant by Nobu Lee提供)
定調為當代法式料理餐廳的「Orchid by Nobu Lee」,連續多年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦。
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