【試吃筆記】宋式戰鬥泡沫綠茶登上餐桌! 天香樓「品宋盛宴」讓人穿越體驗宋朝飲饌生活

文|許世哲    攝影|許世哲
米其林一星杭州菜「天香樓」秋季推限期「品宋盛宴」,重現宋代飲饌妙趣。

自換裝新開幕3年來,不斷復刻典籍中宋代美味、並以正統自我期許的米其林一星杭州菜「天香樓」,主廚楊光宗(宗哥)在秋季推出的「品宋盛宴」新菜單中,把《東京夢華錄》《山家清供》《夢粱錄》中的記載實體化,點茶、看盤等文人雅士的飲饌妙趣,跨越時空躍然桌上,人在台灣吃著在地食材,心情卻已到了南宋臨安。

中菜的發展,在宋代獲得突破性進展,農耕技術的進步,讓一日三餐成為可能;鐵器的普及,讓更多烹調手法現身餐桌。沒了宵禁,夜生活更加豐富,餐飲業正式出現。這時酒類的蒸餾技術還未普及,茶和釀造酒是最大的嗜好飲品,而如何善用季節食材,以及食物與好酒好茶的搭配,就是宋朝Fine Dining最在乎的學問。

一上桌,就先看到四道「看盤」菜,這些小點在當時是用來欣賞的禮儀菜,不是用來吃的。記錄南宋風俗的《夢粱錄》、《武林舊事》裡都有記載這種看盤文化:「酒未至,則先設看菜數楪,及舉杯,則又換細菜。」

既然都說到看盤了,就容我多補充一點歷史小知識(反正會吃天香樓的人應該都是對風雅之物有點興趣的,不至於被長文逼退吧!)讓眼睛先吃的這種看盤禮儀並不僅限於宮廷,一般人上酒樓吃飯,店小二也會先端上幾盤「看菜」,等到酒過三盞,才會換上用來下酒用的主菜,飯局這才正式開始。大概因為當年沒有快速爐,上菜需要一點時間,乾脆先讓客人用看的,打發時間之餘也欣賞一下主廚的手藝。

看盤的內容一般都是些環餅、油餅、棗塔等點心,但特殊場合也會有水果、時蔬、肉品等。此習俗遺留到後世,甚至發展成「看席」,就是乾脆另外準備一桌用來欣賞的菜,只能看不能吃,大概就是美食記者最熟悉的公關場拍照專用桌吧?

天香樓的「看盤」致敬宋式禮儀菜,還好可以吃,不用望盤止渴。

還好,天香樓品宋盛宴的看盤是可以吃的,伸筷子也不會被笑。他們致敬古籍選用了「杏桃蜜煎」「芝麻椰棗」「糖霜腰果」「蜜香紅茶酥餅」,剛好可以先墊墊胃。看盤吃完才是前菜,前菜選的是用豬皮熬成凍佐芥末醬汁的宋代小吃「水晶膾」,以及白河蓮藕填米慢蒸數小時後淋上桂花蜜的江南名點「桂花釀藕」,一鹹一甜很開胃。

「水晶膾」滑嫩不膠,入口即化,沒有豬腥,只有清涼和芥末的爽嗆。
「桂花釀藕」是白河當季的蓮藕,比起中國粉藕多了點水潤感。

宋朝宴席的節奏是跟著酒的,喝到第3盞酒,下酒的肉類才會出現,品宋盛宴的「勸酒雙味」一葷一素,分別是把綠竹筍油煎到金黃後再裹上醬味的「煿金鮮筍」,和致敬蘇東坡的風乾炸爐魚皮「東坡膾」,所謂無竹令人俗,無肉令人瘦,這兩道菜一煎一炸,配上用8種陳年老酒調出的「天香精釀」,適度的油脂感恰好下酒。

「勸酒雙味」由筍香嫩甜的「煿金鮮筍」(右),和作法費工的風乾魚皮「東坡膾」(左)構成。

在功夫菜「蟹釀橙」上桌前,會先用一道「碧玉翡翠溜餶飿」讓食客清清口,餶飿(讀作「骨跺」)類似於現在的餛飩,但個頭更小更精緻,因為形似骨朵(花苞)而聞名。滑Q外皮包著一溜鮮蝦內餡,吃巧不礙胃,搭配滑溜清新的日本蓴菜和手剝豌豆羹,作為清口菜相當稱職,掃去了口中膩感。

「碧玉翡翠溜餶飿」口感如外觀一樣清新鮮美,滑脆的蓴菜和豌豆,搭配一口一個的餶飿,很有雅趣。

蟹釀橙則是在香橙皮中塞滿了大閘蟹粉(來自安徽女山湖,每年的大閘蟹會依品質更換產地),再加花雕酒蒸,橙香酒香讓性偏冷涼的蟹肉都暖起來,算是搶得頭食,先體驗了一波秋蟹季。

「蟹釀橙」每份用了4隻份的大閘蟹肉、蟹膏,滿嘴盡是芳潤,還省去執螯拆蟹的狼狽。

繼蓴菜餶飿後,另一道清口的湯品是鱸魚羹,不知道是不是在致敬「蓴鱸之思」這個典故呢?蘇杭一帶確實盛產這兩種食材,從西晉的張翰到宋朝的蘇軾,都為它著迷,一個是甘願為了家鄉美味辭官回家,一個是被貶到惠州了還在想鱸魚。「金齏玉膾魚生羹」半熟的鱸魚絲搭配筍絲、銀芽,確實能讓人腦補一下古代人吃到的究竟多美味。

「金齏玉膾魚生羹」清洗口中蟹味,為接下來的主菜做好準備。

羊肉和鮑魚兩道壓軸大菜接連登場,羊肉在宋朝是高級肉品,宗哥用兩種豆瓣和麻油炒香,再反覆醬燒煨浸,搭配板栗和蓮子,秋季感滿滿;而宋朝人也把鮑魚(鰒魚)視為高級食材,很懂吃的北宋人楊彥齡就曾在他的《楊公筆錄》裡面寫道:「鰒魚之珍,尤勝江珧柱,不可乾致故也。」翻成白話就是:鮑魚比干貝還讚,因為干貝只能曬乾,鮑魚還可以鮮食。天香樓用老火湯煨鵝掌和鮑魚,把汁收到黏嘴,難怪古人這麼愛它們。

「荷蓮甜栗燒羊腩」用當季農產的甜美呼應久燒羊肉的腴潤。
「掌上鰒魚珍明珠」以長時間煨煮換取膠質黏嘴的奢華感。
雖然已經很飽了,但清香的「時令蔬筍粳炊飯」還是讓人忍不住湯匙。

時令蔬筍炊飯這道澱粉主食上桌後,本以為到了餐期的尾聲,沒想到還有點茶桌邊秀可看,宋朝人喝茶講究得多,奠基於中唐的貢茶文化,到了宋朝發展得更有儀式感,文人雅士喝的是茶粉「點」出來的茶,就像是現代日本人喝的抹茶,但當時卻非以翠綠為貴,而是以白茶為美,上流社會盛行「鬥茶」,互相比較點茶的手上功夫,看誰比較會刷,能把茶湯刷出越豐盈飽滿的泡沫,誰就是泡沫綠茶王(並不是)。民間比泡沫,而像宋徽宗、李清照這些更講究的宋朝文藝界KOL,還會在茶湯表面畫出水墨般的圖案比美,真是一個比一個會玩。

由侍茶師服務的桌邊點茶秀頗具儀式感。
特選的白茶膠質多,茶香清雅。
茶湯在絕妙手勢下激震出豐盈泡沫。

為我們侍茶的侍茶師Natasha說,點茶要成功,秘訣在於溫度,要先用少量熱水化出白茶中的膠質,分7次加水,過程要一邊觀察,輔以快慢震動的手勢,才能讓茶湯表面湧現豐盈的乳花狀泡沫,堪稱整場最有儀式感的環節。這茶雖是熱的,喝來卻有清涼感,茶粉與空氣接觸激發了香氣,也讓嘴裡解了膩,迎接甜點菊花酥餅和酒釀湯圓。

甜點由「菊花酥」(前)和「白玉酒釀浮圓子」(後)畫下完美句點。

整體而言,我覺得這套宋宴不但很適合推薦給對東方文化有興趣的外國朋友,也很能給以中文為母語者完整的儀式感,求學時期只在文言文或歷史課本裡出現的宋朝生活,如今能用五感品嘗體驗,是非常奇妙的時空錯置感。天香樓玩的不是取巧的概念套用,而是認真查閱典籍,甚至精心印製一本精美的特別菜單,讓食客帶回家玩賞,餐後回味無窮。天香樓品宋盛宴,即日起至9月30日止每日限量六組,每組最少四人成行,每人3,800元起(另計1成服務費)。

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更新時間|2022.08.29 01:59

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