今年82歲的「阿霞飯店」，第3代傳人吳健豪接手老店後，再先後創立年輕品牌「錦霞樓」和台菜餐酒館「Asha. Bistro」，在他手中呈現的府城宴客菜，不換穿「潮服新裝」，而是專注手藝、保有豐盛的神采。在歷經疫情中斷營運和餐飲業的人力不足等挑戰後，能在首屆台南米其林評比取得入列推薦，他宣布為70幾位員工加發40萬元的米其林獎勵金。
米其林指南第一次抵達台南，沒把星星頒給老店「阿霞飯店」，而是肯定新品牌「錦霞樓」，我看待這項結果，認為一方面是「錦霞樓」代表家族品牌出線，穩位老台菜在台南的地位，另一方面也看到老店下一代的經營者不再只是固守老店，他們懂得守成並因應時代而轉型。
國外來的小紅書 來到南台灣有水土不服、吃不懂特色料理的情況
美食家高琹雯（Liz）分析，米其林指南會以「菜色的形式」、「美感」、「主廚的創意和想法」、「食材品質」以及「是否物有所值」共五大標準來評鑑星級餐廳是否到位。
由於小紅書由歐洲發跡擴及全球美食評鑑，它所熟悉的法式料理是一道道上菜、醬料是分別盛放的…，而當小紅書來到亞洲評鑑中菜時，中菜是一大桌熱菜同時上桌，醬汁也拌在一起，明顯可見法餐和中菜的作菜的邏輯和美學的賞析大不相同。這也就說明了，為何小紅書每回剛剛進到一座城市時常常被批評有 「水土不服」、吃不懂在地特色料理的問題。
「做得好是『靠爸』，做不好是敗家！」 吳健豪直指老店接班人的困境
吳健豪還在最新出版的新書 《1940在台南──老字號「阿霞飯店」的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象》裡，一次上齊老店招牌菜的食譜及故事，他在新書的自序提到：「做得好是『靠爸』，做不好是敗家！」一句話總結所有老店接班人的命運，也反映老餐館在時代裡的生存困境。
阿霞飯店的繁華如夢，也曾凋零和蛻變重生，恰巧也是台南的歷史縮影。
雖然自己的歷史不用別人來定義，我們對評比結果也不用太玻璃心，但時代確實在演變，扣緊全球餐飲趨勢的小紅書的評鑑標準可供借鏡，也具體化何謂精緻餐飲的指標，用來當作調整步伐的參考也很好。
政府解決餐飲業缺工和輔導產業的配套措施在哪裡？
吳健豪也指出，老店在傳統菜色的味道調整、用餐型態轉型和維運餐飲現場的人力等難題上，一直都面臨考驗，跟大多數的餐廳命運相同，維持營運是眼前最迫切的問題，摘星已是另一個層次的理想。
資深美食記者、飲食觀察作家陳靜宜直指：「目前餐飲缺工的問題是水淹門口的嚴重問題。」她分析：「由於餐飲業的兩頭工形式造成工時太長、薪資不高和疫情衝擊產業，造成餐飲業大量缺工。」她建議：「政府和產業可以思考研發並推廣點餐、送餐機器人等技術，或是研擬配套開放外勞。」
這些困境不該只是老店要孤單面對的難題，因為如果觀光局贊助簽約米其林來台，想把台灣打造成為美食目的地，在國際觀光行銷策略上想要以特色飲食及精緻餐旅吸引國際觀光客來台消費，那麼解決餐飲業缺工和輔導產業就是政府應該提出的配套措施，我們還想知道地方政府和主管單位的具體作為在哪裡呢？
我想起有一次採訪吳健豪，他跟我說：「把一天都維持好，是最困難的事。」能夠被客人感覺每次來這間餐廳用餐的經驗都很好，背後是需要慢慢地練功、點滴地累積。
那一天吳健豪已經連續多日工時超長都沒有回家吃晚餐，太太抱著二歲的兒子來找他，他們一家在錦霞樓沒有開放、沒有開燈的半包廂區吃飯，採訪團隊撤場時，我又回頭看了一下他們，吳健豪正在餵兒子小洵吃飯。
阿霞飯店
- 地址：台南市中西區忠義路二段84巷7號
- 電話：06-225-6789、06-223-1418
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～20：00
- 刷卡：不可。內用收1成服務費。
錦霞樓
- 地址：台南市東區中華東路一段366號2樓（南紡購物中心）
- 電話：06-300-6789
- 營業時間：11：00～14：30、17：00～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
Asha. Bistro
- 地址：台南市歸仁區武東里歸仁大道101號1樓（台南三井Outlet）
- 電話： 06-303-3288
- 營業時間： 11：00～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
