美食旅遊
2022.09.18 06:57 臺北時間

【試吃筆記】台中「露Dew」團魂大爆發! 主廚旋風返台推無奶製品新菜

帶有主廚Tim視角的「她從台中來,當然要有鹹味的韭菜盒子」,軟糯酥香。(Dew-chef's wine and gourmet提供)
帶有主廚Tim視角的「她從台中來,當然要有鹹味的韭菜盒子」,軟糯酥香。(Dew-chef's wine and gourmet提供)
台中預約制餐廳「Dew-chef's wine and gourmet」創辦人、主廚何以廷(Tim)前陣子旋風返台,端出最新菜色「2/5卡加利之露」。我坐在板前搖滾區,明白原來這裡不只料理不分主菜,團隊裡的每一位成員都是主角,看著年輕廚師們同心協力出菜,感受到滿滿團魂。
我坐進板前,看見兩位年輕廚師專注擺盤的神情,忍不住拍了一張。
Tim這次返台的主要任務是親自教導執行主廚Hank與團隊新菜色,同時傳遞他遊歷城市的創作靈感,因此每一道菜上菜時,夥伴們都會輪流出場說菜,描述一段開場白,讓客人還未品嘗就有了畫面。
「第一天,在櫛瓜最後通牒前」是Tim在寒冬造訪定居加拿大卡加利的友人時,首日上市場不小心失手買了太多櫛瓜,苦惱該做什麼料理才能消耗,先做出根本沒有櫛瓜的椰子湯開胃;接著「我要把櫛瓜慢慢用完,首先是個開胃菜」主角櫛瓜登場,櫛瓜切片醃漬,捲入南瓜泥、芝麻醬與唐辛子,淋上沙丁魚醬,爽脆微辣。
「第一天,在櫛瓜最後通牒前」裡頭沒有櫛瓜,引人好奇接下來會出什麼招。(Dew-chef's wine and gourmet提供)
「我要把櫛瓜慢慢用完,首先是個開胃菜」,終於用上櫛瓜,微辛調味打開味蕾。(Dew-chef's wine and gourmet提供)
Dew的料理並非重現各地特色,而是透過Tim的視角,彷彿與他一同拜訪友人,在家裡隨興所至烹調料理,也或許會有故事可以聽,我好奇問Tim,如何記錄當下畫面與靈感突現的料理?我暗自猜想他會回答手機備忘錄或錄音功能,未料Tim笑說:「大部分還是記在腦袋裡,或是用廢紙把想到的菜、食材組合先寫下來,再慢慢琢磨食譜、分量,所以我有一大疊像垃圾的紙都是記這些。」
將魷魚丁與炸麵衣分開的「老實說,聊完義大利旅途,好想吃炸魷魚圈」是Tim和卡加利友人聊起義大利的背包旅行時,懷念起運河旁海鮮市集裡賣的炸魷魚圈,創作出的一道料理,把湯匙上的魷魚果斷地倒在酥脆麵衣上,咬下迸出黃優格醬,有如以炸物直接蘸著醬料。
吃「老實說,聊完義大利旅途,好想吃炸魷魚圈」要把魷魚倒在麵衣圈上,再豪邁地一口塞。
「本來是道蔬菜鹹派,沒關係,應該不會被發現」主廚突發奇想,改做海鮮款鹹派,鮮韻清晰。(Dew-chef's wine and gourmet提供)
由於Tim友人的先生對乳製品過敏,他設計的新菜單全無乳製品,以堅果類與豆製品取代,或由發酵食材調製風味,好比「櫛瓜和大量蔬菜要來了」烤櫛瓜淋上鹹豆漿,表現溫潤的冬日卡加利;Tim也在異國重新詮釋台灣小吃,「她從台中來,當然要有鹹味的韭菜盒子」把糯米做的口袋餅,塞進炒豆腐、粉絲、菠菜與韭菜,軟糯鹹香,上菜時廚師還會端出味噌辣醬、辣椒甜醬、極辣醬3款醬料,讓你自選一款,增添互動趣味。
「櫛瓜和大量蔬菜要來了」在桌前淋上特調鹹豆漿,溫暖醇厚。
品嘗「她從台中來,當然要有鹹味的韭菜盒子」之前,會從3款醬料任選一款搭配。
上某一道菜時(這裡不劇透),會在每位桌前放一個烤爐,讓你把餐廳自製的酸種麵糰烤餅烤熟。
這套菜單不單只有Tim的手筆,也有團隊成員的創作,像是不在菜單上的冰淇淋,即是其中一位年輕廚師濃縮這幾年在Dew的收穫,創作的煙燻口味冰淇淋,當她挖出一球球冰淇淋後,Tim就站在身邊裝飾上蛋白霜片,我還在用餐時目擊Tim轉身清洗碗盤,將舞台留給團隊,年輕廚師們雖然表情羞澀,卻也稱職地Hold住全場、互相補位協助,展現高端餐飲的溫暖情誼。
主廚Tim(右)為夥伴創作的前甜點裝飾蛋白霜片。
前甜點是煙燻冰淇淋搭配蛋白霜片,風味平衡。
「Dew-chef's wine and gourmet」在椅背上放進登機須知,邀請饕客透過料理前往加拿大卡加利。

Dew-chef's wine and gourmet

  • 地址:台中市西屯區大墩路1026號
  • 電話:0989-990-133
  • 營業時間:18:00~23:30,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:拍攝餐點皆為每人3,500元套餐菜色。
更新時間|2023.09.12 20:43 臺北時間

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