出力釀糯米酒、陶甕牽手酒配阿美族石頭火鍋 都蘭部落餐酒野趣迷人

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬
都蘭部落餐酒搭「酒食都蘭Just E'tulan」,喝得到「出力釀製酒」特色酒款搭風味料理「出力酒粕鹹豬肉&鹿肉佐紅酒醬」。

「出力釀製酒」的創辦人許震詮和親友們,穿梭在茅屋和草坪之間準備晚宴,家也住在部落裡的金曲歌手舒米恩靜靜地出現在客人裡,他當然會被大家捕獲,成了這場餐酒會彩蛋的他,用族語唱了為電影《太陽的孩子》寫的歌曲「不要放棄」。在都蘭的這個晚上,許震詮倒來糯米酒、跨界誕生的「Malikuda 牽手酒陶甕版2022」…配著阿美族語的歌謠,像這樣有山、有海、有風味餐酒的都蘭生活帶有迷人的野趣。

遠颺的9月颱風還是讓台東下了一陣雨,雨水打濕園子內的大葉田香、大風草、雞母珠等發酵植物,「出力釀製酒」釀酒師許震詮才剛結束忙碌的夏季釀酒工作,這些植物陪伴他製成酒麴。

時序入秋,已經發酵到最佳狀態的「出力釀糯米酒」可以開喝了,裝在瓶裡的糯米酒看起來乳白濃勻,一開瓶就香氣迷人;在部落的另一頭,以都蘭糯米酒、台灣蜜紅葡萄、紐西蘭Kindeli葡萄酒及金色三麥的麥汁共同發酵的「Malikuda 牽手酒陶甕版2022」,剛剛濾渣完重新放回陶甕裡,因為最佳風味值得等待。

「出力釀糯米酒」甜潤芳醇,尾韻帶有熱帶果物風味。(580元/瓶)
「酒食都蘭Just E'tulan」舉辦在「32鄰咖啡」,帶著自然野趣的氛圍。

前陣子這些辛勤採集及釀酒的日子終於可以稍微緩下,在收穫的季節裡,許震詮和親友共同舉辦餐酒會「酒食都蘭Just E'tulan」,向山海大地表達謝意。

夜幕要來之前,陸續抵達的客人在草坪上一邊學著用檳榔鞘葉折成「拿鞘」碗,一邊拍打蚊子,就算忍受著被叮咬也要折出「拿鞘」碗,是因為這是我們今晚的唯一像碗的食器,要是沒有它,等一下只得餓肚子看別人吃「石頭火鍋」。

金曲歌手舒米恩就住在都蘭部落,他是這場餐酒會的彩蛋,他用族語唱歌,讓人感受阿美族吟唱的自由且深刻。
橘子汁色澤般的「Malikuda 牽手酒陶甕版2022」,中段綻放蜂蜜、黃金糖的甜味,風味立體。(預計11月發表,價格未定)。

阿美族部落風的「石頭火鍋」在桌邊上菜,「拿鞘」裡擺了蝦子、野菜和水,再把燒燙的石頭一顆顆夾進去,湯汁一下子就咕嚕咕嚕地滾沸,像這樣傳統的部落料理,至今仍然充滿儀式感。

用檳榔鞘葉加燒燙石頭組合完成的阿美族「石頭火鍋」,傳統又環保。
用檳榔鞘葉折成的「拿鞘」碗,是我們在部落裡的食器。

到花東部落吃野菜、海鮮是很多人都有過的經驗。不過,這場餐會最特殊的,是許震詮把出力釀的特色酒款全都開瓶,譬如「出力釀糯米酒」「Malikuda 牽手酒陶甕版2022」「阿米斯牽手皮給酒」和「Malikuda 都蘭牽手酒2020」,會用來搭配 「野菜沙拉佐刺蔥黃鰭鮪醬」、「海膽、醃漬九孔」、「阿美族石頭火鍋」和「老酒粕佐慢慢爬的小牛」等風味餐點,這一場餐酒會為都蘭部落的地酒X地菜做了全面升級。

從大海冰箱採集來的 「海邊彎腰貨」,吃得到部落醃漬九孔和海膽。
熬煮在地發酵植物成白醬的「香煎鸚哥佐雞母珠」,魚肉柔軟,醬汁溫潤回甘。

出力釀製酒是台東第一家取得製酒許可證的釀酒廠,部落釀酒的傳說和科學化製酒在這裡都發生了。經由許震詮的努力,這裡在2020年成為東海岸第一家取得製酒許可證的釀酒廠,有了標準製程的助力,全世界第一個糯米酒混葡萄酒的混釀計畫「牽手酒」,也被吸引來此展開跨界實驗。

許震詮回到部落,跟伊娜們學習野採植物。以家傳菌種釀出都蘭風味糯米酒。
都蘭在地發酵植物雞母珠,可為糯米酒帶來甘甜味。

像是預計今年11月發表的「Malikuda牽手酒陶甕版2022」,大膽地把都蘭糯米酒、台灣蜜紅葡萄、紐西蘭Kindeli葡萄酒及金色三麥的麥汁混釀發酵,並放置在遠洋而來的喬治亞共和國陶甕裡醞釀風味。

我跟著許震詮在桶邊試飲,果香及旨味融合,綻放成蜂蜜般的香甜感,風味是意料之外的驚喜。

酒質澄淨的「Malikuda 都蘭牽手酒2020」,以旨香融合果味,喝來舒暢開津。(2,280元/瓶)
世界最古老的葡萄酒產區喬治亞的陶甕,遠度重洋搭船來都蘭部落,正在執行葡萄酒混釀糯米酒的實驗計劃。

接在傳統的糯米酒、有如實驗策展的混釀酒之後,帶有「全食物」永續飲食精神的 「阿米斯牽手皮給酒」顯得前衛。

許震詮指出,皮給酒(Piquette)一詞源於法國,是以葡萄酒釀造後剩下的葡萄果渣加水後再次發酵成的酒精飲料,阿米斯牽手皮給酒加入台灣龍眼蜂蜜再次發酵,倒酒時氣泡活潑,帶有酸勁,酒色酒色螢光粉紫。

難怪有人會形容,台東都蘭是座磁場特異之境,能把各界的人們吸引過來,並在這裡交會出有趣的事,其中那個本來我很好奇的「在葡萄酒界傳開的超好喝的『糯米酒傳說』」,那些關於出力釀製酒很酷、有冒險精神,以及誕生了許多的可能…等神秘的傳說,原來都是真的。

氣泡活潑的「阿米斯牽手皮給酒」,散發鐵盒糖菓的香氣,(700元/瓶)
「老酒粕佐慢慢爬的小牛」是野味的蝸牛料理。
「野菜沙拉佐刺蔥黃鰭鮪醬」。

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更新時間|2022.12.03 11:34

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