拉麵不是只有醬油味噌和豚骨!日本拉麵專家列20種分類,快來看你吃過幾種?

文|許世哲
拉麵源自從中國傳入的湯麵,如今已開枝散葉發展成代表日本的國民料理。(圖片來源:Pixabay)

說到日本拉麵,你會想到什麼口味?從最早稱為「支那麵」的中式清湯麵,發展成如今足以代表日本的國民美食,拉麵除了醬油、鹽味、味噌、豚骨,還有什麼分類?日本拉麵專家青木健就在著書《拉麵之魂》中作了整理和分類。

日本拉麵專家青木健同時以插畫家、設計師、寫手、顧問等身份活躍於拉麵業界,他曾協助名店「凪」和米其林一星拉麵「Japanese Soba Noodles 蔦」創業,著有《拉麵之魂:從派別系譜、年代發展到商業經營,探索日本最強國民美食的究極指南》(墨刻出版),他在書中將日本拉麵分成20種基本分類:

 

醬油:最能代表日本拉麵的味型

中式麵料理的湯頭鹽味為基礎,據說來自中國的中華麵,在日本博得人氣的關鍵,就是使用了富含鮮味物質麩胺酸的醬油,而這種味道是日本人最熟悉的。所以,說醬油是最能代表日本拉麵的味型、調味料也不為過。

現在說到「醬油拉麵」,主要是指清澈琥珀色湯底的拉麵。但醬油拉麵的光譜極廣,熬湯食材可以是雞、豬、牛、海鮮,而醬油本身,又能再細分成溜醬油、二次釀造醬油、以小麥製成的白醬油、色澤清淡但鹽分較高的薄口醬油等品種。從最傳統的社區型中華料理,到走在時代尖端的創作系拉麵,都可看到醬油拉麵的身影。

 

鹽味:最難混水摸魚,對食材有自信的依據

最早的拉麵湯頭就是鹽味的,鹽味可以幫助味蕾感受到鮮味物質,發揮先為加乘效果,但又不像醬油、味噌等發酵調味料擁有豐富的層次,所以後來也延伸出各種提升湯頭風味的技法,像是用鐵鍋爆炒蔬菜加高湯的「湯麵(タンメン)」「強棒麵(ちゃんぽん)」,或使用礦物質成分較高的鹽、混合各種風味的鹽,或是在鹽味湯底中加入昆布或貝類的鮮味。

也因為鹽本身不含旨味,能更直接地彰顯湯底食材的風味,所以作鹽味拉麵很難混水摸魚,以鹽味為主打的店家也很少。反過來也可以說,正是因為店家對湯頭有自信,所以才推出鹽味拉麵。

 

味噌:誕生於北海道的經典 創造拉麵史上熱潮

味噌拉麵誕生於札幌的「味之三平」,其誕生創造了拉麵史上的最大熱潮,在日本全國都擁有穩定的人氣。這是因為味噌本身的鮮味和香氣都很強,需要相當的技巧,才能掌握纖細與濃厚間的均衡。札幌式的作法是用中式炒鍋爆香味噌,接著炒蔬菜,再兌入高湯。為了不輸給表面浮著豬油的滾燙湯底,大多會採用嚼勁十足的麵條。

味噌拉麵的始祖,是走味噌香氣若隱若現的平穩路線,其後,名店「純連」「菫」,創立了香辣、激燙、濃厚的風格,博得眾多人氣。後來演變出混合八丁味噌、麥味噌的技法,有人調入山椒、花椒等辛香料,有人加入大蒜、薑、酒粕,有人則把濃度調整到出現黏稠感,各家店都有自己的秘方。味噌與辣味相當合拍也是眾所皆知的,與札幌味噌拉麵同時期發祥的山形赤湯紅味噌拉麵,就是在魚介高湯的味噌湯底裡,融入辣味噌的味覺變化球。

 

豚骨:起源於意外的美麗錯誤 九州豚骨的根源是久留米

豬大骨用猛火滾煮後,會產生乳化效果,油脂細緻地分布在水中,變成色白濃厚的高湯,從醬油到味噌,各種味型都可以加入豚骨。如果要講得更精確,應該叫它「豚骨白湯拉麵」才對。

為了讓麵條巴著更多湯頭,大部分豚骨白湯都會搭配低含水量的細麵~極細麵。有的湯頭油脂含量低,喝來清爽沒有豬臭味,稱為「輕豚骨」,有的湯頭則飄散著濃烈的熟成氣味。對九州人或愛好家而言,這股味道才是魅力所在。有些超濃厚的湯頭甚至會濃到像膏,這種湯就會搭配煮得很硬的超粗麵。

青木健認為,雖然現在說到豚骨都會想到博多,但這種白濁湯的起源是九州的久留米。昭和22年(1947年)的某一天,「三九」店主有急事出門,忘了把熬湯的火關小,回來發現湯頭已經變成白濁色。相較於博多拉麵,久留米的豚骨湯更濃厚,帶有油膩的衝擊感,也富有骨頭的風味,骨髓甚至會沈澱在碗底。基本上,湯頭不會在一天內用完,而是留在鍋中繼續加料熬煮。久留米出身的店主在各縣開店,經由博多、玉名等地,在九州各地建立了豚骨文化。

 

背脂系:看起來超油卻讓人沈溺豬油芳醇的罪惡系拉麵

這個分類的湯頭成分接近豚骨醬油,但會在湯中加入大量豬背脂,形成獨樹一格的外觀。雖然看起來很油,但豬油的芳醇和甘美更加出色,與醬油醬汁相輔相成,讓人上癮。

而豬背油又可依照添加方式,分為與醬汁一起入碗,或是在盛好的拉麵上頭,用篩網過濾滷透的豬背油塊。因為甩動篩網時,會發出「唰、唰(チャッチャ)」的聲響,所以這種作法又稱「唰唰系」。這類拉麵在1980年代曾經大為流行,如今也有不少愛好家為它狂熱。

 

豚骨醬油:融合醬油的風味和豚骨的濃厚兩種特長

豚骨醬油擷取了風味豐富的醬油拉麵,以及口感濃厚的豚骨拉麵這兩者的長處,簡言之就是濃厚的醬油拉麵。以橫濱發祥的家系拉麵為首,在當地爆紅的和歌山、徳島、廣島拉麵,就分類而言也完全屬於豚骨醬油。配合濃厚的湯底,醬油也選用經過熟成的醬油醬汁,打造具有衝擊性的風味。雖然各地的豚骨醬油拉麵都各有特色,但最有趣的共通點是「超級下飯」。

 

魚介豚骨:調和海陸鮮美的柔和版濃厚湯頭

「魚介豚骨」指的是調和了柴魚乾、鯖魚乾、小魚乾這類海鮮乾貨的風味與豚骨的濃醇,並強調這兩者的特色,也形成了一種新的味型分類。這種湯頭既有豚骨的濃度,口感卻相當柔和,再加上魚介的和風趣味,讓任何人都容易接受。

催生這一分類的,是本店位於中野的「中華蕎麥 青葉(中華そば 青葉)」,受其影響而模仿的諸多店家,則稱為「青葉Inspire系」。之後也衍生出更加提高湯底濃度,或是加入魚粉,或者用雞白湯取代豚骨湯等版本。而業界普遍追求湯底濃厚化的風潮中,「濃厚魚介豚骨蘸麵」這種新分類也跟著萌芽。

 

雞白湯:濃縮雞全身美味的濃厚黏嘴湯頭

用猛火滾煮雞架子,就能讓湯頭有如豚骨湯般乳化而變得白濁。雞白湯是繼醬油、鹽、味噌、豚骨後的第5種味型,大約在2005年左右,正式成為一種新分類。

有許多雞白湯都是口感滑稠又濃厚的濃湯型,但因為比起白濁的豚骨湯,雞白湯異味較少,所以可搭配的食材範圍更廣,或許就是這種健康的形象,也讓許多擺盤時髦的店家格外出眾。世界上有許多不吃豬肉或牛肉的宗教和民族,雞白湯的先驅「丸玉(まる玉)」據說就是出於這個理由而開始用雞來熬湯。

 

雞清湯:極致洗鍊的優雅鮮美系清澈湯頭

雞清湯在日本也可稱為「雞與水」「水雞系」,泛指用全雞、雞骨架等素材與水熬成的清湯拉麵。相較於雞白湯,雞清湯的湯頭清澈簡約,有如回歸昭和拉麵的原點,但其素材與製程卻有著千差萬別,可說是經過研究、洗練的另一種拉麵。在最逼近雞的旨味的湯面,淋上了雞油,與特調的嚴選醬油共同散發迷人香氣。

麵體以軟中帶Q勁的類型為主流,也有店家選擇彈牙感十足、風味較強的硬麵,但無論哪種,都是細麵。叉燒分為豬和雞兩種,經典配菜則是乾筍尖或粗筍乾、九條蔥或蘿蔔嬰。因為每一碗長得都很像,所以有些加入魚介、豚骨素材的拉麵,也會被分入「雞清湯」分類。這種味型是由「拉麵矢 Rock’n Billy S1」的嶋崎順一,在町田開店的時期(「拉麵家69’N’ROLL ONE」)發明的。其衝擊性與影響力相當驚人,模仿的店家如雨後春筍般蔓延,2020年代甚至出現連鎖店和加盟體系。

 

煮干:主打海鮮乾貨本身的香氣和鮮美

日本鯷魚乾、竹莢魚乾這類熬湯用魚乾,日文稱為「煮干」,自古就是會被用在拉麵的高湯素材,但現在的趨勢是更加強調煮干本身的風味,「煮干拉麵」也自成分類也變化出形形色色的版本。有的店家只用煮干和水熬成溫和的湯底,有人則用豚骨等動物食材與超大量煮干,一起燉出超濃厚的底湯。後者甚至因其湯色和濃度被稱為「水泥系」。

例如在青森縣,自古就有使用煮干、燒干(將烤過的魚曬乾保存的食品)來熬湯的在地拉麵文化,尾道人也會用瀨戶內海的小沙丁魚乾入湯,全國各地的拉麵都會使用煮干,但確立成一種分類,卻是近年的事。秋田角館「自家製麵 伊藤」店主的弟弟,分家後在2004年進軍首都區,他帶來的這份衝擊,一口氣讓煮干拉麵文化得以盛放。用在拉麵的煮干還可分為真沙丁魚、鰮仔魚、梭子魚、秋刀魚、墨魚、赤鯮、飛魚燒干等,變化相當豐富。

 

鮮魚:滿嘴新鮮海鮮風味的鮮冽湯頭

泛指使用魚頭、魚骨等素材熬湯的拉麵,有別於煮干使用經典的乾貨食材,鮮魚系拉麵是用生鮮素材(除了鯛魚、蝦子,還會用海膽、螃蟹、銀鱈、鮭魚、牡蠣等等)熬高湯。鮮魚食材必須講究鮮度與前置處理,才能萃取出鮮冽的海鮮風味。當然,除了熬魚骨的作法,也有把魚肉搗碎融進湯中的流派。有的店家會強調單一魚種的風味和滋味,也有人會使用多種海鮮。近年的趨勢「貝系」拉麵中,還會加入生的海瓜子、白文蛤等食材。

 

蘸麵:享受麵條口感和香氣的最佳吃法

日本自古以來就有把麵條(烏龍麵、蕎麥麵等)煮過冰鎮後蘸汁的吃法,拉麵會發展出蘸麵也很合理,為了提升麵條的品質,許多蘸麵專賣店會採取自家製麵,採用國產小麥、內蒙古產的鹼水、全麥粉等素材。也因主要是品嘗麵條,蘸汁必須調得較濃,為了讓食客能喝到一滴不剩,多數店家會提供「兑湯服務」。

蘸麵的元祖是東京的「東池袋大勝軒」,在湯頭中加入甜、辣、酸的調味,讓層次更豐富,後來有的店家選擇引入魚粉的粗獷感,有的選擇融合高濃度的魚介、豚骨湯底,並採用風味和嚼勁都強烈的粗麵,屬於充滿力量美的蘸麵流派;另一方面,也有細麵搭配清湯,或是結合中式麵條與日式蕎麥麵露的「冷中華麵」等重視纖細的吃法。現在最新的吃法是「昆布水蘸麵」,把麵條泡進有昆布味道和黏滑感的水中,再蘸鹽或蘸汁品嘗,已成為新的經典。

 

油麵:拉麵也可以吃乾拌的

油麵(油そば)誕生於東京武藏野市,是一種無湯的當地特色拉麵,吃法是把醬汁、香味油和麵條拌在一起,還可依照個人喜好加上醋或辣油,這種客製化正是箇中妙味。公認的油麵元祖是「珍珍亭」,源自初代店主在學徒時代嘗到的員工餐。在亞洲的各地,都有湯汁較少的麵料理(拌麵),但日本的油麵更為簡約,其後也進化成「無湯(汁なし)」「混拌麵(まぜそば)」等型態。名古屋發展出的「台灣式拌麵」也在東京地區引起爆發式的大流行。

 

手打麵:對麵條的極度講究,需要職人養成

在拉麵界說到手打麵,白河拉麵和佐野拉麵都相當有名。在日本蕎麥麵界也有這樣的傾向,在擁有名水的區域,就會發展出用在地好水製麵的文化。而且與烏龍麵相同,只要在製麵過程中對小麥粉施加壓力,就能為麵條增添咬勁。東京每年都有手打麵店消失,但近年來手打麵被重新審視,也帶來許多新動向。與其他麵料理相比,拉麵的手打麵比率較低,但隨著職人的養成,手打麵卻是蘊含最多可能性的一種分類。

 

冷拉麵:冰涼湯頭搭配爽滑麵條的夏季恩物

冷拉麵(冷やし)是誕生於山形縣蕎麥麵店「榮屋本店」的冷吃拉麵文化。與中式涼麵不同,冷拉麵的外觀看起來跟熱拉麵沒什麼兩樣,但湯頭卻是冰涼的。熱拉麵的湯底中含有的油脂,在冷卻後會凝固,所以必須把油撇乾淨,再添加植物性油脂增添拉麵應有的厚度。現在提供冷拉麵的店家不斷增加,每家都極具個性和創作性。在食慾不振的夏季,如果能吃上一碗冷拉麵,不管身處哪個地區都很令人感恩。

 

激辛:刺激感官讓風味更鮮明,卻需要累積經驗再挑戰

辣味其實是一種刺激,不能算進五種味覺(甜、鹹、酸、苦、旨)中,但辣味卻能讓感官更加敏銳,使風味更鮮明。因為期待辣椒素帶來的美肌、瘦身效果⋯⋯好像也並非如此,不過激辛也很受女性歡迎。雖然市面上已有擔擔麵、麻婆麵這類經典,但為了避免味道相似而變得單調,各家店無不致力展現個性。像是使用哈瓦那辣椒、鬼椒這類辣味超群的名種辣椒,或是加入青辣椒的刺辣感,或者在紅辣椒的辣中加入花椒的麻等等。

激辛拉麵界的第一品牌「蒙古湯麵中本(蒙古タンメン中本)」也並不滿足於其領導地位,不斷致力開發新菜單。至於各地的特色拉麵,廣島有辣蘸麵、宮崎縣也有辣麵的文化。當然咖哩拉麵中也有激辣的版本。無論哪種拉麵,要享受激辛的快感,需要累積經驗和習慣。

 

擔擔麵:從中國傳入後變成日本獨創的辣湯麵

「擔擔麵」是在中國誕生的無湯拌麵,傳到日本後,之所以會變成有湯的版本,據說是由日本四川料理之父陳健民為了日本人的口味而改良的。隨著拉麵店接連將擔擔麵納入菜單,讓這類無湯拌麵終於有了名份,甚至開設專賣擔擔麵的副牌,都鞏固了日式擔擔麵在拉麵界的地位。但說到頭,在正宗四川料理的擔擔麵中,其實根本就不會使用芝麻醬。此外,在千葉縣和神奈川縣,原創的在地擔擔麵,也早已生根。

 

無化調:代表對食材的堅持,但未必是美味保證

無化調指的是「不使用化學調味料」的日文造詞。在中華料理中,使用味精等化學調味料是相當普遍的事,而拉麵業界也常年使用,但如果過度倚賴化學調味料,整碗麵的風味就會被其支配。想要不使用化學調味料,並彰顯食材本身的味道,要不就得使用更大量的素材,要不就得選用旨味更強的優質材料,並多多嘗試各種食材間的鮮味組合。無化調拉麵曾經盛行一時,但現在的名店大多不會強調這點。

吉祥寺的「一二三」(現已歇業)開創了無化調拉麵的熱潮,但也有許多店家因為過於重視食材本身的滋味,湯裡的鹽分反而不足。以前有不少人因為覺得化學調味料是壞東西而敬而遠之,不過「麵屋 七彩(麺や 七彩)」反而採取了更正向的自然志向,他們貫徹無化學調味料的理由是「希望作出化學調味料問世以前的傳統味道」。如果不用化學調味料還能作出美味的拉麵,或許可以佐證店家不吝於使用大量的天然素材,但不要盲信於「無化調就是美味」「使用化學調味料就不對」這類迷思。

 

G系:份量十足,受二郎系拉麵影響的年輕人最愛

「G」是日文「ガッツリ」的縮寫,近年相當流行。這類拉麵無論味道、分量、外觀都給人相當大的衝擊感。麵的份量是一般店家的兩倍甚至以上,屬於彈牙感十足的粗麵,醬油湯底以又鹹又濃的豚骨為主體,而叉燒則切得又大塊又厚,上頭還會推滿豆芽菜或高麗菜絲。最大的特徵是,點餐時還可以免費加蔬菜、或是加碼蒜泥、豬背油。

G系拉麵是各家店主受到那家霸氣名店「拉麵二郎」的影響下,追隨產生的派系,這些人因為嘗到了元祖的美味魅力,於是不斷推廣、滲透,最後構築起一大派別。G系拉麵以年輕族群為中心,獲得了莫大的人氣,雖然應該有很多人是一時興起而想要挑戰看看,但還是要評估一下自己吃不吃得完再點餐。很多店家都可以接受「少麵」「半份」的選項,新手請從這裡開始挑戰。雖然G系拉麵的外觀都很像,但麵條、湯頭、配料都因店而異,尋找自己喜歡的店家,也是一大樂趣。

 

創作:跳脫拉麵框架,不斷進化的全新形式

創作系拉麵專指那些利用現有拉麵中少見的高價稀有食材,或是運用嶄新調理技術創造的進化系拉麵。可以是運用日本人不熟悉的旨味、香氣,提出驚喜組合的個人拉麵之巔,也可以是把高度創作性、料理性帶進拉麵,創造出獨特味覺世界並不斷鑽研的拉麵。

其特色是融合、發展義大利料理、日本料理等其他領域的長處,並非只是在麵碗裡堆滿豪華食材,或是作成義式湯麵這麼簡單而已,而是打造出店家專屬的拉麵、麵料理,共通點是味道和素材不斷進化。

更新時間|2022.10.06 08:44

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