美食旅遊
2022.10.31 07:57 臺北時間

【試吃筆記】邊角料大翻身!LOPFAIT樂斐法式餐廳推出「午間續食套餐」 1980元吃8道味蕾驚喜

LOPFAIT樂斐法式餐廳響應「零浪費」議題,推出「午間續食套餐」。
LOPFAIT樂斐法式餐廳響應「零浪費」議題,推出「午間續食套餐」。
當《米其林指南》每年頒發「綠星」(Green Star),世界50最佳餐廳也增設「永續餐廳獎」(The Sustainable Restaurant Award)來表彰推動對地球友善、永續行為的餐廳, 「零浪費Zero Waste」的議題是近年在餐飲圈、尤其是高端餐飲界,極度被關注的焦點。
除了在日常營運盡可能減少浪費,台北大直的「LOPFAIT樂斐法式餐廳」首次讓醜蔬果及邊角料站上C位、特別設計一套「續食午間套餐」,每月雙週二推出,1,980元即可享受從前菜到甜點8道式精緻完整的法餐體驗。收益的10%也將捐給「台灣全民食物銀行協會」,一起為地球環保努力。
在fine dining的廚房,要求的是精準與賣相,好比每一根甜豆都要一樣長、每一塊肉都要一樣大,削減再削減的情況下,無形中可惜了許多一樣新鮮但外型NG的好食材。以細膩的法菜擄獲許多老饕的心,樂斐主廚鄭裕錞表示:「過去在設計菜色時,雖然盡可能將每個食材的效用發揮到最大,但難免會有多出的新鮮食材未能完全使用,為力求不浪費食材,之前會用在員工餐裡,後來也開始嘗試使用外型NG的新鮮食材,製作美味不減分的高湯與醬汁。」
LOPFAIT樂斐法式餐廳攜手「台灣全民食物銀行協會」推動「續食套餐計畫」(Zero Waste Cooking)。(Lopfait 樂斐提供)
Lopfait樂斐主廚鄭裕錞率先推出「續食套餐計畫」,精湛的廚藝讓邊角料一點也不委屈。(Lopfait 樂斐提供)
「LOPFAIT樂斐」走傳統高級法式餐廳的路線,菜色十分細膩。
但是,難道這些食材只能成為「看不見」的調味嗎?響應聯合國推動的「世界糧食日World Food Day(WFD)」,鄭裕錞決定在樂斐週年慶之際,大膽的推出一套「續食套餐計畫」(Zero Waste Cooking),每月雙週二的午間推出以續食創作的優惠套餐。
抽取正式套餐裡沒用上的部分,透過主廚的手藝詮釋,瓜果靠近皮的果肉做成滋味豐富的冷湯、切下的麵包頭重新再製後成為酥脆又有更多麥香的麵包、剩餘的芥蘭葉菜烘製成茶葉保存⋯⋯,續食不再只是剩菜,各種手續更繁複、令人意想不到的華麗轉身法,讓這些曾被犧牲的食材,重新找到新定位。

果皮肉成美味冷湯球 麵包頭再製重組有豆香

開胃前菜就令人驚艷,以一冷一熱的湯品呈現。平日套餐內使用的哈密瓜為求美觀,是挖成球狀,這次使用的是球狀以外的果肉,加入小黃瓜、薄荷及橄欖油調製成風味清爽的西班牙冷湯,外層以天然可可脂包覆,點上檸檬凝膠就像巧克力甜點,在嘴裡咬開,清爽的酸度瞬間打開味蕾。
開胃小點「哈密瓜」冷湯球與以白蘿蔔為主角的「辦桌裡的菜尾湯」。
另一道「辦桌裡的菜尾湯」的主角是蘿蔔,鄭裕錞引用台菜「菜尾湯」的概念,使用剩餘的白蘿蔔、藥膳、瑤柱來燉煮入味,再輔以法式澄清湯的手法,成就溫潤又濃鮮的湯頭,甚至有如加入筍乾、封肉般的甘醇後韻。
將麵包頭重製再利用的歐式麵包搭配主廚自製風味奶油。
端上的歐式麵包也與合作的「KEN BAKERY」做了個全新的嘗試。過去提供給賓客的麵包為求整體一致,會將每條麵包的前端跟尾巴體積較小的部分切除,這次主廚將這些「麵包頭」烘乾後打碎,經過2次發酵,再揉入麵團中,「再利用」的占比高達30%。而這款永續麵包為了降低碳排放,將原本使用的牛奶更替成黑豆漿,外皮口感酥脆,內裡則揉合天然豆香和麥香。搭配的奶油也是平日奶油的邊邊,主廚加入蝦夷蔥、黑胡椒、巴西里調味,蔥味抹醬加乘麵包風味。

芥蘭菜變茶葉 NG外型甜豆、透抽拌進尼斯沙拉

芥蘭菜葉變身茶葉以利保存。
芥蘭茶搭配牛番茄、蘑菇、鱸魚與全蛋製作的蒸蛋,香氣互相對應。
自製芥蘭茶非常費工。
接著上桌的是茶碗,服務人員緩緩倒入熱水,隨著底部的茶葉舒展開來,一種奇妙的氣息也飄起,是菜湯!鄭裕錞表示平日套餐中會用到許多的芥蘭菜梗,相對留下了大量菜葉,為了保存,他們融入製茶概念,將菜葉烘乾保存達到零浪費的理念。搭配以牛番茄、蘑菇、鱸魚與全蛋製作的蒸蛋,並加入沙薑和野薑花提升芳馥,芥蘭茶湯本身帶有番茄的氣息,呼應蒸蛋元素,更能帶出暖暖的薑味辛香。
「尼斯沙拉」使用完整甜豆與透抽頭部與觸鬚,滋味豐富。
新一季料理出現的「尼斯沙拉」也在續食套餐亮相,不過取用的部位不同。主廚在續食餐使用完整的甜豆,將豆仁和豆筴細心分開,透抽則取觸鬚與頭部的肉,並選擇永豐餘的放牧蛋,提倡友善飼養的方式,整道沙拉鮮爽的口感層次非常豐富,調味相當細緻,看似簡單,卻展現主廚深厚的功力。

龍虎斑配生蠔醬 兔腿化身肉派與義大利餃

「龍虎斑」是為了支持台灣優質的石斑魚,搭配2種不同風味的醬料。
熱前菜「龍虎斑」則是為了支持台灣優質的石斑魚,搭配2種不同風味的醬料,一是日本生蠔、水田芥做的清爽佐醬,以及用瓢瓜和奶油製成的奶醬,配菜使用馬告、黃椒、酸豆和洋蔥,酸甘、鮮嫩與奶香達到完美平衡,其中,水田芥及瓢瓜也是使用平日套餐尺寸較小的部分,每一分食材都不浪費。
姬松茸湯是將每日使用的各種蔬菜經過烘烤,再長時間熬煮澄清澈湯頭。
姬松茸湯則是將每日使用的各種蔬菜經過烘烤,再長時間熬煮,竟有大骨湯般的厚實香氣。主菜「觀音山兔腿」則使用了上一季菜單的主菜:觀音山養殖的紐西蘭肉兔,因在菜單上使用的是肋排、背脊和少量的腿肉,因此有大量的前後腿剩餘。
「觀音山兔腿」是這次的主菜,未來此將視當日正常餐期的主菜而定。
上一季的「兔背脊 橄欖 孢子甘藍」選用肋排、背脊、腿3種部位及不同烹調方式來呈現兔肉的層次。
鄭裕錞將膠質較多的後腿,以低溫凝固後再沾上玉米粉,過油煎製成外酥內嫩,膠質在口中化開;肉質較有韌性的前腿則搭配鼠尾草製成義大利餃,濃郁的醬香與肉香與一旁烤出蜜感的迷你蘿蔔,正好與上一季兔肉菜單呼應。

尺寸不合葡萄壓汁 酸甜冰沙飄酒釀香

尺寸不合的黑葡萄如葡萄酒釀造手法,經過手工壓榨、浸皮製作成葡萄汁,再加入白酒製成冰沙。
甜點主廚戴峻弘的手藝精湛,擅長風味堆疊。
葡萄需要先手工榨汁、浸泡,最後才有漂亮的紫色。(Lopfait 樂斐提供)
甜點主廚戴峻弘每日為製作甜品,都會淘汰尺寸不合的黑葡萄,他將這些葡萄急速冷凍後,如葡萄酒釀造手法,經過手工壓榨、浸皮製作成葡萄汁,再加入白酒製成冰沙。搭配上甜酒釀奶凍、西谷米、堅果和薑汁軟糖,檸檬香蜂草更提亮了一整道甜點的清新,疊出美妙的層次感。
LOPFAIT樂斐主廚鄭裕錞講述「續食套餐活動」理念。
這一套「續食套餐」不僅傳達了理念,也同時兼顧了美感與美味,當越來越多主廚們有意識地去為零浪費的議題盡心,所謂的「剩食」都將成為「美食」。

LOPFAIT 樂斐

  • 地址:台北市中山區敬業二路199號4樓(虹光Live)
  • 電話:02-8502-5599
  • 營業時間:12:00~14:30 、18:00~22:30,週日、一公休。
  • 官網:www.lopfait.com.tw
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「續食套餐Zero-Waste Cooking」活動,將於每月雙週二午間推出,1,980元/人,套餐10%金額收益將捐款給「台灣全民食物銀行協會」。詳細活動內容請見LOPFAIT樂斐官方FB搜尋lopfait.taiwan
更新時間|2023.09.12 20:44 臺北時間

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