美食旅遊
2022.11.14 10:57 臺北時間

【試吃筆記】牛界太陽王來了! 和牛研究室端出「尾崎牛」直球奢華漢堡

「和牛研究室」引進月產量僅60頭的九州和牛「尾崎牛」,推出直球漢堡等一系列菜色誘惑老饕。
「和牛研究室」引進月產量僅60頭的九州和牛「尾崎牛」,推出直球漢堡等一系列菜色誘惑老饕。
在日本南九州的宮崎,有種以牧場主人的姓氏命名的夢幻和牛「尾崎牛」,肉質柔軟香甜,比起一般和牛又少了點油膩,每個月產量僅有60頭,是許多名店的指定用牛。如今在台灣的「和牛研究室」也能嘗到它,除了炙燒牛排,還拿它做成超奢華的漢堡,讓和牛老饕直球對決其美味。
尾崎牛是日本唯一不以地域命名,而是掛上牧場主人名字的單一生產者品牌牛,足見對自家肥育技術的信心。牧場主尾崎宗春從1984年就繼承父親的牧場,在自然環境純淨的宮崎養牛,並用啤酒粕、苜蓿、炭粉、海草粉,加上穀物調配飼料,進行30個月的肥育。比起一般的和牛,尾崎牛油花中的不飽和脂肪酸(油酸)含量高,熔點較低,肉香芳醇而不膩口。也因養在日照充足的南九州,被譽為和牛界的太陽王。
尾崎宗春以多年經驗精心培育和牛,1997年曾獲日本農林水產大臣賞。
在店頭可看到官方認證的尾崎牛立牌。
在日本有許多名店指定選用尾崎牛,包括高級燒肉連鎖店「平城苑」、全日空(ANA)巴黎東京航線頭等艙、「大阪新大谷飯店」等高端品牌,尾崎牛也是清真認證(Halal Certification)肉品,受許多中東皇室貴族支持。在台灣,除了和牛研究室,也有機會在俺達の肉屋、RAW、謙安和、Logy等米其林星級和優質精選餐廳,品嘗到尾崎牛的美味。
主廚Eric根據不同部位特性,精心設計菜單。
品嘗尾崎牛,除了單點炙烤牛排,也可以試試新推出的直球漢堡。和牛研究室主廚吳貞蓁(Eric)花了一整季構思菜單,最後決定用最直率的方式表現尾崎牛的美味。Eric笑說:「尾崎牛的肉香和甜味都很飽滿,而且油脂不會油膩,整體的風味濃郁飽滿而不失清爽,平衡感很好。」
「尾崎牛直球漢堡」能嘗到飽滿多汁的肉質和肉香,連搭配的薯條都用牛油炸過。(主廚套餐內容,780元/單點)
炙烤牛排有多種部位可選,「貝身」(下,520元/100克)肉質甜嫩;「翼板」(上,650元/100克)越嚼越香。
Eric選擇尾崎牛的肩肉與頸肉,製成100%純肉的漢堡排,僅以鹽、胡椒簡單調味,厚達3公分的肉排足足重達130克,考驗吃者下顎的柔軟度。且因為尾崎牛的油脂口感清爽,肥瘦比高達4比6。厚實肉排煎炙炭燒後,外酥香內甜嫩,夾進LE GOUT量身設計的九鬼金芝麻布里歐麵包,大口咬下最能品嘗尾崎牛兼具香氣與醇美的獨特美味。
「尾崎牛肋眼蓋肉/海膽/米香/魚子醬」充分發揮了尾崎牛油脂熔點低的優點,入口滿是芳醇。(主廚套餐內容)
「生牛肉・花椒・一見鍾情米」用香Q的米粒和醇滑的石安牧場蛋黃,彰顯紐約客的無限柔嫩。(480元/單點)
產自飛驒牛故鄉岐阜縣的純米吟釀「Kruand 29」,是酒造為了肉料理量身設計的酒款,濃醇辛口的口感,相當解膩。(主廚套餐內容)
餐後的威士忌梅酒搭配烏龍茶瑪德蓮,畫下令人滿意的結尾。(主廚套餐內容)
而喜歡細緻單品的人,也可以試試用肋眼蓋肉搭配海膽、魚子醬與米香的前菜,榛果牛油和麥芽糖、濃口醬油推出醇厚感,後韻無窮;或者嘗嘗用細嫩的紐約客製成的生拌牛肉飯,入口即化的甜香裹著蛋液,搭上Eric自製的青紅花椒油,讓人幾乎要吞下舌頭;還可搭配他們特意引進用來佐餐的「Kruand 29」純米吟釀,此酒的香氣和甜味較淡,酒體爽利,能清洗口腔膩味。
和牛研究室以和牛選品店為定位,有如和牛的專業顧問。
此外現場亦提供直接於肉品區選肉、由主廚代為以最適合的方式烹調的服務,讓賓客可輕鬆享用不同部位的各種風味。尾崎牛肉品售價2,500元至13,000元(每公斤)。

和牛研究室

  • 地址:台北市中山區樂群三路303號(春大直)
  • 電話:02-2658-0226
  • 營業時間:午餐12:00~14:30、下午茶15:00~17:00、晚餐18:00~21:30
  • 價格:套餐1,280元、1,680元;全新主廚套餐2,880元(需預約);尾崎牛直球漢堡780元。代客烹調收取材料費加350元處理費、其他單點菜色280元起。以上價格均需加一成服務費。
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更新時間|2023.09.12 20:44 臺北時間

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