【酒誌】雙桶論

風味兩儀幻化四象八卦

撰文|賴偉峯 攝影|賴偉峯、各廠商提供
格蘭冠21年亞洲限定金兔禮盒版,台灣僅420瓶。首席調酒師Dennis Malcolm手工嚴選優質高年分Oloroso雪莉桶與美國波本桶,小批次勾兌,酒精濃度46%。

橡木桶陳年會影響威士忌6、7成的風味,所以你喝威,是喝酒廠風格?還是喝桶味?從現在酒款趨勢發展來看,桶子風味當然是賣點!

一切風味變幻從雙桶開始,三、四、五、六、七甚至更多的用桶過桶,這工藝是走到窮途末路?還是方興未艾?

過桶開端 風味多元

最能代表大衛史都華「過桶工藝」的百富12年雙桶DoubleWood,先在傳統橡木桶(Whisky Oak)熟成後,再過桶到Oloroso雪莉桶進行二次熟成。

1980年代威圈發生了妙事,百富的首席調酒師大衛史都華把波本桶威士忌,在裝瓶前過了雪莉桶,得到更多的風味,當年甚至還沒有「過桶」這個詞。當前的百富雙桶12年堪稱過桶獨創手法的經典之作,因為用了2種桶陳年,加上風味很平衡,就乾脆取名為Double Wood(不翻譯成雙桶,要翻成什麼)。

今年入行60年的百富首席調酒師大衛史都華,是「威士忌過桶」浪潮的時代先驅,當年他首創這項工藝,還沒有「過桶」這詞出現。

這個手法後來在業界蔚為風潮,且更進一步被稱為「過桶工藝」(Cask Finishes)。今年為大衛史都華從業60年,他回憶:「1962年是這一切的開始,60年來和百富一起成就的種種,就在眼前。」

白蘭地也玩雙桶熟成!為了賦予白蘭地更多元的新風貌,並迎合新世代多變的品飲習慣,聖雷米首席調酒師Cécile Roudaut(圖),推出的Signature首次以雙桶進行熟成。
噶瑪蘭「山川首席」也以過桶著稱,新推出「葡萄酒風味桶」,酒精濃度40%,建議售價1,500元。

威士忌陳年時,多過了一種桶,風味當然更多元、層次更多,但是相對成本也較高,酒廠必須多買不同風味的桶子,也多了換桶的工序。但是中文的「過桶」,其實會有字義上的誤會,誤以為是「經過」。其實過桶(Finishing)更精確來說,是最後一段陳年的風味桶,而且時間通常未滿1年。如果用化妝來比喻,就是完妝,威士忌風味最後的Fine Tune。像是蘇格登蘇玳桶13年、噶瑪蘭山川首席葡萄酒風味桶、鉑仕麥3款新酒上面寫的風味桶,都是最後階段使用的桶子,而非陳年的完整描述。

鉑仕麥三款新品都是過桶,(左起)12年最後8至10個月於瑪薩拉紅酒桶熟成;16年最後數月熟成於波特桶;21年最後2年於馬德拉桶熟成。
「雙桶白蘭地」聖雷米Signature

雙桶新篇 獨特調和

格拉斯蘭恩雙桶精萃(Double Barrel)在酒標設計上也強調對稱均衡,而且風格走新藝術典雅風,相當吸睛。

市面上有很多「雙桶」威士忌,塔木嶺,格蘭帝、麥卡倫等酒廠都有。其實,雙桶指的是二種桶子的風味,以蘇格蘭威士忌的傳統來說,就是波本桶(香草奶油)跟雪莉桶(果乾太妃糖)二大主流。

亞伯樂被公認是「雙桶熟成專家」,將雪莉桶、波本桶2種完整熟成酒液進行調和。其中A’Bunadh系列強調是原酒。
道格拉斯蘭恩第三代傳人Cara(右),與擔任集團執行長的老公Chris(左)一同回憶創想雙桶精萃系列的緣起。

大多數的酒廠都是以波本桶陳年,但也有一些專擅雪莉桶陳年,近來,也有不少軸線翻轉的例子,像是格蘭利威過去以波本桶為主訴,近來翻轉為獨獻台灣的100%雪莉桶。號稱「雙桶專家」的亞伯樂,過去推出70幾版的雪莉原酒,現在也推出波本原酒。

以手工、小批次、原酒系列、雙桶熟成專家等特色聞名的亞伯樂酒廠酒窖,也相當強調職人精神。
道格拉斯蘭恩在格拉斯哥興建新的總部與裝瓶廠,未來也會把他們暫存在各地酒廠的桶子,拉回自己的家。

但事實上這些雙桶威士忌,應該是雙風味,因為調和勾兌時用了很多桶子,才能有產量。而IB廠道格拉斯蘭恩雙桶精萃系列,則開啟雙桶新篇章,他們在蘇格蘭二個不同產區各取一個桶子,把單一麥芽變成調和麥芽威士忌,風味獨到、產量限定。過去,酒廠因為不讓IB廠標單一麥芽的酒廠名,往往會加上一湯匙其他酒廠的酒,構成所謂的「湯匙桶」威士忌。道格拉斯蘭恩的雙桶精萃,則是直接加一整桶又衝突又平衡風格的原酒,同為「雙桶」意涵不同。

新一代雙桶精萃的上市記者會,公布了2款酒款。

無論是過桶或雙桶威士忌,你肯定喝得出杯中物更顯風味,但不一定喝得出,這威到底過了什麼桶?調了什麼桶?但在講究細緻品味的路上,大家就是願意替更多、更豐富、更棒更好的成品,彼此付出。

雙桶精萃「美人魚」(艾雷+高地)

雙桶精萃「美人魚」(艾雷+高地)

艾雷島的古老鄉野傳說中,水手們目擊過美人魚曾用目光石化人類。風味細緻、煙燻甜味遇上紮實的泥煤風味,巧妙地融合高地與艾雷島單一麥芽的特點。

雙桶精萃「鷲獅」(斯貝塞+低地)

雙桶精萃「鷲獅」(斯貝塞+低地)

鷲獅是蘇格蘭傳說中的神獸,獅身加上鷹首與鷹尾,正保護著威士忌在橡木桶裡的陳年時光。均衡地融合斯貝塞與低地單一麥芽的特色,甜美的味蕾包覆著果香、蜂蜜與香草。輕柔帶點香料感的尾韻。

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