【試吃筆記】義式料理中竟能感受客家風土? 五方食藏聯手發琴吧打造冬季餐酒盛宴

文|廖柏昀    攝影|廖柏昀
「TAKE FIVE五方食藏」與「發琴吧」攜手打造「好時好物餐桌」。

長期與在地小農合作,以小農旬鮮食材結合職人物產打造出純粹優質餐飲空間的「TAKE FIVE五方食藏」,特別邀請大稻埕知名琴酒吧「發琴吧」、與五方食藏淵源深厚的黃湘絨(Bee)主廚客座,於12月6日至12月7日打造「好時好物餐桌」,讓餐與酒一同上桌共舞,呈現從產地到餐桌的冬季餐酒盛宴。

來到五方食藏客座的Bee主廚,出生於苗栗頭份經營餐館的客家家庭,自製臭豆腐、客家米食是家族的生活日常,除了受過紮實西餐廚藝訓練,更經過「紅蝦指南三酒杯」榮耀的「彼刻義式餐酒館」歷練。

身為生態廚師,Bee此次和「發琴吧」合作選用的「Ginspiration No.3琴酒」飽含了屏東大武山下平野所採集的野薑花,桂花及咸豐草等香氛,是她從小熟悉的客家菜中常常出現的草本風味。於是Bee以義式料理手法結合創意呈現熟悉的客家風味,搭配「發琴吧」四款調酒,讓味蕾充分體驗客家風土。

發琴吧透過調酒、以酒入菜的方式與五方食藏的餐點相輔相成。
五方食藏舉辦的「好時好物餐桌」由Bee主廚(右)與「發琴吧」的bartender Sean(左)透過餐酒搭配展現「客」家「琴」意。

提到客家菜不難聯想到客家小炒,Bee以自家客家小炒配方,將必備元素五花肉、豆干、辣椒等打成泥,撒上魷魚及青蔥製成的粉末添香,配著糙米脆餅一同入口,作為開胃菜,這道「Welcome Hakka」令人加倍期待開場後的其他菜色。搭配調酒則是以琴酒「巷販小酒」為基底,加入嗆辣墨西哥辣椒,再融合法國Prucia蜜李酒,最後放上酸梅,入喉瞬間就能感受到辣味與酸味絕妙結合。

客家小炒必配的米飯則以糙米脆餅方式精緻呈現,搭配香辣脆口的客家元素與調酒「spicy」,令人食慾大開。

Bee也發現,無花果葉所散發的清香與魚鮮十分相襯,因此選用無花果葉包覆「邱家兄弟」生態養殖的金目鱸魚菲力,並以發琴吧「No.3琴酒」、陳皮與薑賦味清蒸,再加入鱸魚頭、魚骨熬煮的醬汁及五方自製醬鳳梨,綴以「宜糧號」海葡萄增添口感,讓魚肉與魚湯充滿輕盈的鮮甜風味。

「Gin 海一杯」以酒入菜,清新酸香鳳梨果感呼應無花果葉香氣,魚肉細緻甘鮮。

台灣客家代表美食的野薑花粽竟能以義式燉飯方式來呈現!Bee選用「長濱一號」糙米取代義大利米,加入椴木香菇、蝦米、「陳稼莊」蘿蔔乾,野薑花根莖粉,以蔬菜高湯烹煮,細細品嘗,既有糙米燉飯特有的Q感嚼勁,鹹香之餘,還飄散著野薑花特有的清香餘韻。

搭配酒款「紫蘇琴蕾」將台灣在地琴酒「Ginspiration No.3」交融新鮮紫蘇葉,細細品飲盡是高雅清新。

名字可愛如動畫的「香草鵝與粉紅豬」,選用法國萊茵鵝與台灣鵝配種的「嘉文鵝品」,Bee將熟成鵝胸以奶油煎至外皮金黃香脆,並加入「香辛深淵」的茴香籽、迷迭香等香料增添肉質風味,搭配小農無花果、醃漬洛神花、皺葉菊苣、紅萵苣、紅莧菜、京水菜、台灣胡椒葉等野菜沙拉,拌入「梅山春」梅醬調成的醬汁,解膩之餘讓整體口感更具特色。

調酒「烤豬肉乾」使用泰斯卡Talisker單一麥芽威士忌,融合坦奎瑞黑醋栗琴酒Tanqueray,再萃取草莓與焦糖的甜味,讓油脂肉感與酒液層次達成最佳平衡。

最後的甜點「過山香小食粑」雖以傳統客家紅龜粿呈現,卻帶著年輕的新靈魂。宜蘭「小食粑」的手工迷你紅龜粿包入花生製成濃香內餡,淋上主廚以「台灣原味」手工蔗糖加入過山香製成帶有沙士糖香氣的糖漿,口感軟糯清甜,佐「土生土長」紅心芭樂乾、柳橙果乾,更添豐富層次且充滿迷人的「台」味氣息。

搭配運⽤「季之美」京都琴酒所調製的「一茉香」,融入清香茉莉香片片,再加入百香果及蘋果,酒體甘醇溫潤。

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