【試吃筆記】香宮迎來型男主廚廖晉輝!大改3成菜單 呈現新加坡Style精緻粵菜

文|林亦君    攝影|林亦君
「龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲」炆燒的魚肉鮮嫩,魚湯香濃,可做成兩吃。(一吃2,680元;兩吃,頭腩濃湯麵228元/位)(台北遠東香格里拉提供)

台北遠東香格里拉粵菜餐廳「香宮」近日自新加坡迎來新主廚廖晉輝,這位香宮史上最年輕的型男主廚,年僅35歲,已在新加坡麗晶酒店的夏宮磨練多年,這次來台接受新挑戰,不但換掉3成菜單,還端出不少米其林一星夏宮的招牌料理。帶著新加坡Style的精緻粵菜新菜單已在12月登場,跟港味十分接近又有微妙差異,值得饕客一試。

疫情漸緩後許多餐廳都有新動向,位在台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」也不例外,疫情期間便延攬先前擔任新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝來台接任主廚。

香宮新進主廚廖晉輝,年僅35歲,已有17年廚齡,曾在新加坡跟隨多位香港名廚歷練,如今在台灣獨當一面。(台北遠東香格里拉提供)

今年35歲、身高188公分,被台灣媒體稱為「型男主廚」的廖晉輝,早在8月就抵台熟悉廚房人事與在地食材,逐步調整菜色,12月啟用的全新菜單,仍維持在100道菜左右,其中新菜占了3成,原本的熱銷菜色也一一斟酌,微調食材與技法,許多菜都讓熟客耳目一新,也吸引不少新客人來嘗鮮。

廖晉輝主廚年輕雖輕,資歷卻很完整,他生長於吉隆坡,是大馬第三代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業第二天就到新加坡入行,加入專賣筵席的「東潮酒家」,從殺魚做起,因為夠努力並擁有過人領悟力,很快就從殺魚改為打荷(即砧板),也在這個時期開始鍛鍊熱炒功力。

磨練4年之後,廖晉輝跳槽到曾名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」,負責粵菜領域的上什(蒸鍋),舉凡鮑參翅肚的乾貨泡發、煲燉湯水及燜燒蒸扣,都由他負責,因為每個職位都做得不錯,後來大師傅乾脆授予廖晉輝「支配」(隨時頂替出缺人力)的角色,從此他對廚房每個位置的專業技能都胸有成竹。

2011年,年僅23歲的廖晉輝被挖角進入飯店業,原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋,未料餐廳的燒臘師傅臨時走人,因緣際會下由他接任,跟著燒臘總廚學做燒烤、滷水、烤鴨、烤乳豬,年輕的他,忍耐高溫高壓專心操練,又花時間看書鑽研、上網找資料,意外造就既能執鏟炒菜,又能執叉做燒臘的雙刀流。

由於燒臘表現出色,餐廳主廚推薦他加入當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,2017年加入,隔年就被拔擢為副主廚,專責炒台,在港籍名廚劉青海的帶領下,招待過包括星國總理李顯龍在內的政商名流。

廖晉輝回憶夏宮某次舉辦一場大型婚宴,他獨力在時限內完成40隻烤乳豬;2018年夏宮與香港廚魔梁經倫聯手主理頂級宴會,他也銜命帶領團隊圓滿達成任務。今年3月,一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡,需聘用一位私廚,廖晉輝經由劉青海師傅的推薦登船服務,他根據大亨夫人的指示,連續5週,在郵輪上一手包辦菜色設計、採買和烹調,幾乎新加坡所有產官界的重量級人物,都嘗過廖晉輝的手藝。

曾是新加坡麗晶酒店夏宮招牌菜的「杏香脆米焗珍珠龍蝦」,現在也跨海來台。(2,880元/份)(台北遠東香格里拉提供)
最能表現主廚炒功的「黑椒龍眼爆日本A4和牛」,鑊氣十足。(1,588元/份、4顆)

這天我們在香宮的新菜單發表會上,嘗到了自新加坡跨海而來的夏宮招牌菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」和「黑椒龍眼爆日本A4和牛」。聽說這兩道都是爐頭出身的廖主廚拿手菜,他將珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,猛油炸至7分熟撈起;以牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,再放入龍蝦,加蓋焗煮,精確掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,九分熟起鍋,盛盤上桌的龍蝦鮮嫩彈牙,輔料全裹上湯汁,香脆甜層次分明,引人入勝!

另一道「黑椒龍眼爆日本A4和牛」最重選材,要備好黑椒粒、香葉、牛油及脂肪雪花分布適中的日本A4和牛,將和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃後,香煎封住肉汁,便加入蒜蓉、乾蔥、蘆筍和龍眼鮮肉快炒,祕密武器則是主廚自製的黑椒油。這道鑊氣十足、椒香撲鼻,還隱藏些微果香的好菜上桌後,果然入口軟嫩、香氣十足,聽說在試賣期間就已收服不少香宮熟客的心,盛讚主廚炒功了得。

「酒香燉三寶」用上20頭花膠、印尼燕盞、日本A級瑤柱等頂級食材。(台北遠東香格里拉提供)

時序入冬,廖主廚也在廣式煲湯中展現泡發乾貨的功夫,「酒香燉三寶」必須將20頭花膠加薑片乾蒸半小時,使其軟身,再加冷水冷藏整夜,隔天才能分切;印尼頂級燕盞先泡冷水1小時,再以離火滾水繼續浸泡3小時,使之通體完整透明,瀝乾備用;日本A級瑤柱則加水籠蒸半小時,取出放涼再用。

最後主廚再取花10小時備好的上湯,陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉、燕盞和瑤柱,入籠蒸燉2小時,最後半小時才放入花膠,起鍋前淋點紹興酒加蓋上桌,一開蓋便酒香撲鼻,湯頭金黃明澈,喝一口就全身暖和,讓人意猶未盡。

一開蓋,「酒香燉三寶」的氣味噴薄而出,誘人食物,每樣食材都處理得恰到好處。(1,688元/位)

來台幾個月,廖主廚已經大致熟悉台灣食材,這次也在新菜單中呈現他的理解與詮釋,他認為台灣養殖的珍珠龍膽石斑(又稱龍虎斑)肉質細嫩,富含膠質,適合炆燒,所以改良之前夏宮的招牌菜,以重1.2公斤的龍虎斑取代筍殼魚,做成「龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲」。先把魚頭、魚尾加薑片煎香,用大地魚粉、紹興酒賦味,隨即加入滾水,撞擊出奶白魚湯;魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹蛋液及生粉,油炸定型。

接著起鍋爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、花菇、整副蝴蝶片魚身及足量的花膠,先燜煮片刻,便倒入鋪滿了香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,即可離火加蓋。

廖主廚還為這道菜特別設計了上菜秀,將餐車推到賓客眼前,沿著蓋緣淋上紹興酒,開鍋時香氣怒放,絕對能把食客肚裡的饞蟲都勾引出來。而且這道菜還可以做二吃,用濃郁魚湯煨麵,連同拆開的魚頭魚腩一起吃,鮮上加鮮,絕對是湯麵中的雋品,還好這道煨麵是位上,我一個人就可以獨享一整碗。

廖晉輝主廚為「龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲」設計了上菜秀,將餐車推到賓客眼前,沿著蓋緣淋上紹興酒,開鍋時香氣怒放。(一吃2,680元;兩吃,頭腩濃湯麵228元/位)
炆燒之後,龍虎斑、花膠與濃厚魚湯融為一體。

其他像「法國魚子醬鮑角蜇花」,將海蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後,改刀分切,加入蔥花、辣椒調味,潑上燒熱的香料油爆出香氣,放涼盛盤,以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬點綴,香味繚繞,鹹鮮沖盪舌尖;「金箔百香果香芒脆蝦球」雖是經典老菜,但也加入主廚的創意,他用芒果醬、檸檬汁、美乃滋和煉乳,調成蝦球醬汁,再用金箔、芒果乾以及令他大為驚豔的本地新鮮百香果肉裝飾,吃起來和熟悉的味道大為不同。

「法國魚子醬鮑角蜇花」能吃到紮實的紅燒鮑魚和品質極佳的海蜇頭。(1,280元/份)
「金箔百香果香芒脆蝦球」酸甜清爽,很開胃。(888元/份)(台北遠東香格里拉提供)

來到香宮,廖晉輝也與在香宮耕耘多年的燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕密切合作,組成陣容堅強的廚藝鐵三角。燒臘主廚鍾向明擁有42年資歷,1963年生於深圳,後來全家移民香港,18歲便在九龍席開300桌的大型宴會酒樓入行跟老師傅學燒臘,27歲來台工作,28歲成為當時開幕不久的西華飯店燒臘主廚,2010年起加入香宮,多次參與兩岸重量級名店的廚藝交流活動,如2011年北京「便宜坊」烤鴨店跨海來台獻藝、2012和2016北京嘉里大酒店「烤鴨廚神」袁超英帶來果木掛爐烤鴨絕技,讓香宮烤鴨名聲維持不墜。

這次在新菜單中登場的「香宮蜜汁叉燒皇」,選用西班牙伊比利黑豬梅頭肉,一頭豬只有兩塊,售價是台灣黑豬同部位的3倍之多,鍾主廚說,即使是用頂級食材,製作前仍須略做修整,切出夠厚的肉條,並採用廖晉輝主廚的建議─憑藉手的觸感,在筋肉較密集處,以刀背略為敲鬆肌理,有助成品更為鬆嫩可口;之後即可進行醃漬,幫助上色也增加味道層次,然後入爐烤製,最後到了上糖階段,以麥芽糖裹身為叉燒帶來恰好的甜度和光澤,還要再回爐燜出焦糖化帶火氣的上乘風味!

必點的「香宮蜜汁叉燒皇」,比以往更加鬆嫩可口。(1,388元/份)

至於台灣人吃粵菜必備的點心,則由廚齡45年的港點主廚陳崑裕操刀,他曾到六福客棧當學徒,有幸遇到第一批來台的港點大師何雲,按部就班學習許多港點竅門,後又跟隨另一位港籍名師陳添習藝,2001年當上衡陽路大三元餐廳的點心主廚;2002年成為香宮點心部主廚。

這回在新菜單上登場的「法國魚子醬龍蝦餃」,現殺的波士頓龍蝦肉是主角,阿裕主廚為掌握精準熟度,一律現點現做,並採用開口造型、二段式蒸法,在水晶皮裡包入精心調拌的鮮蝦餡料,入籠蒸至半熟,然後放上整塊龍蝦肉。蒸好的成品立體飽滿,再放上略帶鹹味的魚子醬,吃來甘甜鮮美,香氣盈口。

「法國魚子醬龍蝦餃」的龍蝦肉非常Q彈,吃得出新鮮。(388元/份、2顆)

「法國魚子醬荔茸玉帶酥」則採用水分較少的大甲芋頭,蒸透搗碎加適量澄麵、豬油製成Q彈鬆軟的荔茸,冷藏定型後,包入宛如白玉的新鮮干貝,油炸而成,芋泥外酥內滑,帶子鮮嫩,同樣點綴法國魚子醬上桌,無論芋泥或酥皮都好吃得讓人意猶未盡,只想再來一顆。

甜品的部分也由阿裕主廚擔綱,端出塔皮皺摺超過30層的「燕窩焗蛋塔」,這是蓬鬆酥化的關鍵,蛋漿餡料多了鮮奶和鮮奶油,接觸火力便膨脹產生焦黃,也更添馥郁芬芳,加燕窩回烤一下,更是貴氣迷人。

「燕窩焗蛋塔」把蛋塔的層次頓時拉高,吃來幸福感滿滿。(388元/份、3個)(台北遠東香格里拉提供)

師從麗晶夏宮劉青海主廚的廖晉輝,把劉主廚常掛在嘴邊的「做菜就是要色香味俱全」奉為圭臬,而且身體力行。年紀輕輕的他,認為做粵菜就是要遵循傳統、不耍花招,炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較、調味精準到位,這幾點做到了,客人自然捧場,為了讓客人吃出層次,他還費心煉製各種香料油,成了菜餚中的獨家隱味,即使是家常菜如膏蟹蒸肉餅,也因多了他的自熬蟹油而讓客人愛不釋口。

我在廖主廚的菜裡,吃到了老靈魂的粵菜,其中隱約帶著新加坡融合世界華人飲食文化留下的味覺記憶,跟以往港籍主廚的調味略有差異,也是趣味所在。廖晉輝笑說,他希望呈現原汁原味的新加坡Style精緻粵菜風味,如果你平常吃的口味比較淡,記得點菜時囑咐少油少鹽,他也願意配合調整。

12月1日問世的全新菜單,單點菜餚每道400元起,僅限中午供應的港點則是160元起,廖晉輝也特地設計了5款套餐,套餐每人1,680元起。年末親朋好友聚餐,不妨找一天到香宮嘗嘗廖晉輝主廚在新加坡淬練過的好手藝,討論看看到底與之前吃的粵菜有什麼不一樣?絕對能讓席間充滿話題。

更新時間|2022.12.06 09:02

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