為了符合冬季套餐充滿節慶感的氛圍，Josh特別選擇「屏東乳鴿派」作為主菜，烤得金黃亮澤、香氣滿溢的半圓形酥派上桌，紋路外觀神似威靈頓牛排、也像甜點國王派。但一切開，層層飽滿的內餡，酥皮下是保濕的可麗餅皮、雞肉蘑菇餡、冬季黑松露、鴨肝、乳鴿胸依序疊入派皮中。「這道菜叫皮蒂維耶酥皮餅（Pithivier），威靈頓其實是由它演變出來的。」Josh解釋。
Pithivier最早源自17世紀法國中北部的皮蒂維耶小鎮，一開始是酥餅夾入杏仁奶油餡的甜點，後來也逐漸延伸為填入鴨胸、乳鴿、雞肉等禽類或燉肉的鹹食版本。直到1815年英法滑鐵盧戰役，戰勝拿破崙的一位英國威靈頓公爵成為英雄人物，而據傳「威靈頓公爵喜愛」的酥皮、蘑菇加上菲力牛排的肉派版本，就成了鼎鼎有名的「威靈頓牛排」（Beef Wellington ）。
做這道菜非常費工，因為封起來烤，必須維持表面美觀，內裡各食材的熟度又剛好，每一克的份量都斤斤計較，火候的控制也十分重要。Josh特別重視切開來的層次是否飽滿，因此又特別擠入雞肉幕斯來填空隙，由雞胸、蘑菇、香菇、豬油製作的雞肉慕斯質地特別Q，有如魚漿一般，又讓內餡增添另一種口感。「打雞肉幕斯必須要保持非常低溫，吃起來才會Q彈。」以紹興醃製、帶血色的乳鴿鮮嫩、熟度完美，配上黑松露醬汁，充滿豐盛富足的冬日節慶滋味。
融入中菜年味 變奏版尼斯沙拉 柚皮小牛胸腺
這次樂斐的冬季菜單，呈現的風味是直球對決，隨著套餐序曲的酸、辣、鹹、潤，每道菜的輪廓都十分清晰，更有趣的是暗藏許多中式喜慶料理的滋味在裡面。
如看起來就像一道漂亮甜點的「尼斯沙拉」，蓋在上方的白綠相間豆莢乳酪片，是用甜豆莢炒軟打成泥加上酸奶交錯抹製而成，底層的鷹嘴豆泥取代傳統尼斯沙拉的馬鈴薯，與鮪魚、軟絲，以及浸漬於五印醋的黑蒜醬一同攪拌融合後享用，深邃的酸鹹令人生津。
經過變奏的還有「孢子芥菜」，Josh將過年圍爐必吃的長年菜，改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋，略帶些許苦韻的娃娃菜，藉由法式經典的奶油水煮與醬汁熬煮等手法烹調的羊肉醬汁、煙燻淡菜美乃滋，為外型宛如「萬年青」盆栽意象的佳餚。
取材自香港富豪人家喜慶大菜「蟹肉蛋白琵琶燕」，熱前菜「鳥取松葉蟹鉗」Josh將頂級的松葉蟹以天婦羅的概念設計，取出完整蟹鉗後酥炸，將蟹身肉加入蛋白打發製成蟹餅，並且以日本馬糞海膽與法國黃酒製作傳統醬汁沙巴雍，讓港味與和風融合為年末歡慶的法式美味。
過年不可少的「年年有餘」則以「船釣油帶」這道菜呈現，肉質細膩豐潤的的油帶以炭高溫炙燒表皮帶出香氣，淋上橘紅色微辣的栗子南瓜醬汁，經過發酵的栗子南瓜汁加上薑竟迸發如百香果的熱帶甜香，醬汁裡的香辣來自西班牙臘腸研磨成的香料粉，帶起一陣暖意。
而Josh最拿手的招牌菜「澳洲小牛胸腺」，他以澳門「永利宮」譚國鋒主廚做的「蝦籽柚皮」為靈感發想，新鮮柚皮加入蔬菜、辛香料燉煮軟嫩如茄，燉煮過的小牛胸線裹上蛋白、麵粉再香煎，酥脆外皮包覆著香軟黏口的肉質，搭配芥末籽、柚子果肉與扁實檸檬做的醬汁，透出的陳皮香氣為濃郁添一抹清新。
起司車與蓮子甜點 樂斐專屬香檳
考量到本次菜單份量的平衡，以法式傳統的起司車取代前甜點，甜點主廚戴峻弘（火車）安排一款「養身」的甜點，選擇「蓮子」為主角，細緻綿密的蓮子泥搭配桂花及無花果，再加上富有熟果香及炭焙香的鹿野紅烏龍茶冰淇淋，兼具厚實的口感與清雅的香氣。
而為了慶賀開幕一週年，Josh特別向法國香檳區擁有200年歷史的酒莊「博憶如愛酒莊 ( Champagne Bauget-Jouette )」，嚴選訂製了印有樂斐Logo的批次釀造「經典白香檳」與「年份黑中白香檳」。有著迷人的蘋果、葡萄柚、李子等新鮮水果香氣，緩緩綻放優雅榛果、熟果尾韻的白香檳，即日起至2023/1/10期間，餐廳也特別以單杯400元的House Champagne 之姿供應，期待頂級香檳的華麗香氣，能為美好餐點開啟奢華序幕。
LOPFAIT樂斐法式餐廳
- 地址：台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光Live）
- 電話：02-8502-5599
- 營業時間：12：00～14：30 、18：00～22：30，週日、一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：冬季套餐全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共10道菜式，另搭配二款佐餐麵包，每套依據主菜差異為 3,980 元～5,280 元／人。
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