【2023酒誌】一甲子的 榮耀 百富首席調酒師大衛・史都華

文|林湘云、賴偉峯
大衛·史都華60年的一心專注,造就百富威士忌之藝,而他的「過桶工藝」創見也帶動了威士忌產業的風味浪潮。

1945年,在蘇格蘭西南方海濱的艾爾鎮有位小男孩誕生,他一定沒想過長大後的自己會對蘇格蘭威士忌產業影響深遠,小男孩就是百富的首席調酒師大衛·史都華(David C. Stewart MBE)。

大衛·史都華回憶12年前公司問他,是否願意以兼職方式繼續擔任首席調酒師?他當時樂意接受,卻沒想過會再工作12年。「大概只有在蘇格蘭威士忌產業,擔任像我這樣的職務,才可能待這麼久吧。」大師娓娓道來。

清晨時,一縷裊裊白煙,啟動了酒廠新的一天。 百富蒸餾廠位於蘇格蘭威士忌的心臟—斯貝賽區,以斯貝河流域提供製酒最重要的純淨水源醞釀溫醇柔美的威士忌聞名;百富蒸餾廠蓋爾語原文是Baile Bhainidh(貝尼農莊),至今仍是蘇格蘭高地區唯一一間擁有自己種植大麥的農莊,自聘蒸餾器銅匠,橡木桶桶匠的酒廠;以傳統製酒工藝製作威士忌超過125年。

 

過桶工藝 撼動產業

歷經長達12年的學徒歲月後,大衛·史都華於1974年成為百富第5代首席調酒師。

風土對於威士忌有著關鍵性影響,位於斯貝賽區的百富,因環境生態豐富,高山、河谷平原堆疊、水源豐沛,造就出迷人花果香、討喜的蜂蜜;百富雖位於高密度酒廠的斯貝賽區,憑藉其優越的酒質,自信屹立其中。

1962年,透過報紙廣告,17歲的大衛·史都華敲開了格蘭父子大門,忐忑又懷抱著期待問道:「請問酒廠是否在徵人?」於是,在9月3日,大衛開始前往格拉斯哥西喬治街的辦公室,成為一位威士忌酒窖管理簿記人。他的主管Hamish Robertson是當時的首席調酒師(第四代)並負責威士忌酒窖的管理。2年後,他進入品酒室工作,開始學徒生涯。

歷經12年的學徒歲月,大衛這位態度客氣、語氣溫和、總是默默提出各種想法的年輕人,在1974年(29歲)成為百富第五代首席調酒師。他最重要成就之一即是1980年代,於傳統製酒工藝的基礎上,首創「過桶工藝(Cask Finishes)」;以過桶二次熟成,為威士忌增添複雜性風味,一切源於1980年代的「The Balvenie Classic」系列,大師也認為這是自己職業生涯最輝煌的時刻。

世代傳承,但傳奇永不落幕。百富首席調酒師大衛·史都華(左)與實習首席調酒師凱西·麥肯尼(右),在酒窖中經驗傳承。

大衛回憶當時:「格蘭家族經營者想要推出12年和18年風味的The Balvenie Classic,於是我決定做些變化,我知道美國橡木桶和歐洲橡木桶對於風味影響的差別,因此我把美國橡木桶裡陳年的威士忌移至歐洲橡木桶內,以增加酒液的色澤,也增加更多濃郁和辛香料味,半年後對成果頗為滿意,就邀請經營家族和品牌相關的人士前來評鑑,結果反應頗佳,他們也決定在The Balvenie Classic系列內推出。」百富對工藝的堅持相當獨特,也兼顧傳統及創新,大衛表示能在業界留下成績,也歸功於新舊交融的精神。他也坦言,在百富任職除了熱情也必須具備耐心,自己其實沒什麼耐心,但在威士忌產業許多事物需要時間,耐心也能慢慢培養。

 

款款經典 獲獎連連

凱西·麥肯尼(左)於2014年進入百富,2018年僅27歲就被「師傅」大衛·史都華(右)欽點為百富實習首席調酒師,創下當時最年輕的女性實習首席調酒師殊榮。她感恩大衛·史都華一路上,如良師益友般的指導。

以最具代表性的「百富12年雙桶DoubleWood單一麥芽威士忌」為例,酒液置於西班牙Oloroso雪莉桶進行二次熟陳,香氣結構均衡、集中,彼此交替層疊展現,為其帶來葡萄乾、無花果乾和香草水果蛋糕的細緻風味。此酒款從1993年推出至今,仍是百富的旗艦指標產品,是大衛·史都華職涯中最自豪的作品。另一款他最引以為傲的代表作,則是以葡萄牙波特桶進行過桶的「百富21年波特桶PortWood單一麥芽威士忌」,呈現出成熟葡萄乾、蜂蜜與香料的細膩香氣。

大衛·史都華擁有靈敏的嗅覺,可分辨400多種氣味,生涯中至少辨別超過40萬個橡木桶的威士忌,1天平均聞嗅30個橡木桶原酒。

大衛·史都華在1962年踏入蘇格蘭威士忌產業時,當時重心為蘇格蘭調和威士忌,格蘭父子於1963年首度裝瓶格蘭菲迪,將近10年後,業界其他公司才開始推出單一麥芽威士忌。這些年來秉持「一心一藝」品牌精神的百富,就在2022年,迎來首席調酒師大衛·史都華於酒廠服務的第60年,他是蘇格蘭威士忌最資深的首席調酒師,60年來獲獎連連,包括國際葡萄酒暨烈酒競賽International Wine & Spirits Competition(IWSC)的傑出成就獎、2009年威士忌雜誌Whisky Magazine頒發的威士忌代表人物獎和2005年IWSC 的終身成就獎。不僅如此,更於2016年由英國女王伊莉莎白二世授予大英帝國員佐勳章(Member of the Most Excellent Order of The British Empire,MBE),肯定他在蘇格蘭威士忌產業的貢獻,同時也是蘇格蘭威士忌產業中第一位獲得此殊榮的調酒師,足見他對全球藝術文化界的卓越貢獻。

大衛·史都華表示:「百富威士忌酒廠在我心中有著不可取代的獨特地位,能在百富酒廠工作60年是我非常大的榮幸。我也樂在將威士忌的熱忱和知識,傳授給百富實習首席調酒師凱西·麥肯尼(Kelsey McKechnie),這將為百富威士忌持續創造更多傳奇。」他相信百富會有很美好的未來,相信業績會持續前進,隨著百富的威士忌窖藏日益豐富,有更多選擇能創作出不同風味及年分,凱西必會充分善用,繼續展現自己的想法。

 

傳承工藝 獨立創作

大衛·史都華(中)2016年訪台跟全場出席酒友大合照,展現親民風。

凱西·麥肯尼於2014年進入百富酒廠工作;2018年,僅27歲的凱西,受到大衛欽點為百富實習首席調酒師(Apprentice Malt Master),創下當時最年輕的女性實習首席調酒師殊榮;站在旁觀者的角度看來,凱西在進入酒廠的4年後即嶄露頭角,也代表著凱西本身的天賦極值得期待;她更在往後的4年期間肩負重責,在大衛·史都華的指導下的獨立創作—「百富故事系列12年糖心橡木」。「百富60年首席調酒師60周年典藏版」,除為傳奇致敬外,更是其任命為首席調酒師後的第一支作品。凱西表示:「感謝大衛過去這些年的指導,他傳授的不僅是百富製酒工藝,更是一位良師益友指引著我持續往前。」

2016年首席調酒師典藏系列珍稀原酒第一章在台發表,百富首席調酒大師大衛·史都華(左起)、格蘭父子台灣區總經理周學文、百富品牌大使沈宇軒合影。

凱西挑選了一桶1962年蒸餾入桶的珍稀威士忌,「薰衣草、石楠花,迷人的秋天氣息撲鼻;接著是濃郁的太妃糖、美好有層次的橡木風味;極為出色且悠長的尾韻,丁香、肉荳蔻、糖漬柑橘隨著時間慢慢出現」,這是凱西與我們分享的百富60年,也象徵了她心中的大衛·史都華。

本文作者Otto Lai(左)手拿著百富波特桶21年,於大師(右)訪台時合影。

大衛·史都華回憶道:「1962年,那一年我剛進入百富酒廠,開始威士忌窖藏管理的工作。那一年,這一批蒸餾完成的新酒,被放入傳統歐洲橡木重組桶陳年,在橡木桶中安靜地熟成60年後於2022年入瓶,這對我來說也是非常特別的里程碑。」

 

喜歡飛行 懷機師夢

「百富60年首席調酒師60周年典藏版」不僅向傳奇致敬外,更是凱西·麥肯尼任命為百富實習首席調酒師後的第一支作品,她挑選了一桶一九六二年蒸餾入桶的珍稀威士忌,也象徵了她心中的大衛·史都華。

為了傳承大衛·史都華對威士忌產業的貢獻,百富早先於2016年時就推出了「百富首席調酒師典藏系列珍稀原酒The Balvenie DCS Compendium」,由大衛·史都華挑選出他威士忌生涯代表性的25桶原酒,以5個不同主題章節、每章節5款威士忌的方式,完整記錄了大衛·史都華超過半世紀的威士忌豐富經驗及重要事蹟。羅芙奧2022春季拍賣會中,全套25款,最終以1,011.5萬元落槌價成交,超過千萬的佳績備受矚目。

「過桶祖師爺」認為自己應該嘗試過各種酒桶熟成方式了,例如白蘭地、干邑、多種紅白酒桶等,可惜有些結果並不理想。他覺得,或許徒弟凱西會想到其他沒試過的酒桶種類。

 

百富「過桶系列」4款單一麥芽蘇格蘭威士忌

「百富12年雙桶DoubleWood」酒液置於西班牙Oloroso雪莉桶進行二次熟陳。酒精度40%,建議售價NT$1,520/700ml(格蘭父子)。
大衛·史都華挑選加勒比海蘭姆酒桶進行過桶的「百富14年加勒比海蘭姆桶」,展現熱帶風情。酒精度43%,建議售價NT$2,130/700ml(格蘭父子)。
「百富16年法國皮諾甜酒桶」採用甜美細緻的皮諾甜酒桶過桶,香氣口感至為獨特。酒精度47.6%,建議售價NT$5,000/700ml(格蘭父子)。
「百富21年波特桶PortWood」以葡萄牙波特桶進行過桶,創造葡萄乾、蜂蜜與香料的香氣,口感如絲綢,也是大衛·史都華最引以為傲的代表作。酒精度40%,建議售價NT$7,800/700ml(格蘭父子)。

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更新時間|2023.01.11 07:50

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