【2023酒誌】釀造威士忌三大原料

文|夏如君
穀物

「哥喝的不是酒,喝的是人生。」有如一口黃湯下肚,道盡千迴百轉的人生型態,而威士忌的原料,就是維特人生存的基本需求:穀物和水,另一就是酵母了。

穀物 規定比例

早期的蒸餾歷史,釀造酒皆從吃的做起,而威士忌原料來自穀物,包括大麥、小麥、玉米等,取決於當地種植的農作物。一般認為玉米為原料的威士忌,會賦予更甜的風味,裸麥則有較高的酸度與辛香氣息,小麥則是甜味和細緻的展現。

根據各國法規不同,有不同的穀物成分,如蘇格蘭單一麥芽威士忌,原料必須100%使用大麥;美國波本威士忌至少有51%玉米含量,另外,裸麥威士忌則是必須使用51%以上的裸麥。台灣本土大麥種植量稀少,因此台灣釀造威士忌,原料仰賴國外進口大麥喔。

 

水 軟硬有別

釀造威士忌用水,因為地區不同,分為硬水和軟水。蘇格蘭酒廠大多使用軟水;田納西州和肯塔基州的酒廠,則使用富含鈣的水,據稱能與後續發酵的酵母菌2者相互作用,產出絕佳風味,至於哪一個好,其實長期以來有很多爭論。

以前的釀酒環境,純淨用水的確是風味關鍵之一,但現在釀酒技術提升、設備進步,水對於威士忌風味的影響,反而不是重要的成因,不過仍無法忽視,包含製作過程中的用水,以及裝瓶前的稀釋水,都具有十分重要的地位。

 

酵母 傳承風味

少了酵母,就少了樂趣,因為酵母是酒精產生的關鍵因素。

酵母

酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳,以及各種風味的化合物,不同的酵母,創造不同的風味物質。早期威士忌製作,使用在地或附近的啤酒酵母,現在酒廠為了保持穩定品質,大多數選用商業酵母,有些酒廠則堅持使用老酵母,如金賓(Jim Beam)從1933年至今,皆用同一酵母菌株,有趣的是,金賓第7代管理人Fred Noe,每週都會把部分酵母菌裝在罐中,綁在他的凱迪拉克客座上帶回家,以防酒廠發生意外,就是為了保持爺爺年代的風味傳承!

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