美食旅遊
2023.04.20 05:57 臺北時間

【試吃筆記】「望月樓」廚藝與樓層並高 春季新菜端出蜜汁叉燒、麻辣乾拌牛舌

位於新北市板橋的粵菜餐廳「望月樓」,推出多道精緻春日新菜色。
位於新北市板橋的粵菜餐廳「望月樓」,推出多道精緻春日新菜色。
位於新北「百揚大樓」第48層的「望月樓」,被譽為新北第一粵菜,除了擁有能俯瞰大台北地區的高空景觀,精通食材、嫻熟烹藝的港廚蘇權暉也相當擅長在傳統中融入新意,展現獨特風格,今年春季菜單中多道精緻細作中就能品嘗到主廚「融舊於新」的精彩「作品」,散場後還令人意猶未盡!
進入新菜色之前,不得不讚嘆一下這道於菜單上「常駐」的溫沙拉「柚子片皮手撕雞」,軟嫩的雞肉絲與細透的柚肉中摻了青梅、柚子醬的酸甜醬汁,酸香涮嘴之餘配著烤至金黃的脆雞皮,在悶熱的天氣裡真的是開胃又享受。
開飯前先淺嘗「望月樓」的開胃小菜,特別喜歡蜜漬番茄、醃蘿蔔的宜人酸爽。
銷售常勝菜「柚子片皮手撕雞」,皮酥肉嫩的雞肉絲與輕盈甜口的柚肉很合拍。(580元/份)
「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」湯底別於原始的清水,改用費工煮製的鯽魚湯熬出奶白濃郁的膠質鮮味。(520元/份)
在粵菜中少見的牛舌料理,因蘇權暉主廚的私心偏愛,春季新菜出現了這道「麻辣乾拌牛舌」。濃郁的滷、辛香在口中充滿層次,即便不嗜辣還是忍不住貪嘴多吃了三、四片。這道「麻辣乾拌牛舌」其實相當費工,除了用多達17種香料、調料的老滷將牛舌煮透後浸泡入味,主廚還親煉川式紅油、自製油潑辣子,讓軟嫩細柔的每一寸牛舌,有著多層豐富的辛滷滋味。
「麻辣乾拌牛舌」將切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻,層次感豐足。(680元/份)
「黨蔘當歸燒鵝」淋上祕製燒鵝汁,皮薄脆肉滑嫩且帶有微苦回甘的細緻。(560元/份)
蔥爆牛肉升級版的「翼豆年糕蔥爆和牛」中加入小粒彈糯的韓國年糕,與和牛的豐厚脂味加乘出極致口感。(1,880元/份)
蘇權暉主廚也提到,過往望月樓的叉燒使用豬脢肉,肉質偏瘦,但老饕還是偏愛「半肥瘦」的口感,因此這次菜單更新,他特意選用五花肉,並由擁有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀,醃製好的豬肉在攝氏300度的高溫爐火中烘烤後,整條浸入特調的麥芽糖漿裡,「鍍」上光澤,接著回爐低溫再扯火拉高,讓叉燒入口充斥著焦糖甜香又不失火氣,風味十分誘人。
「松露蜜汁叉燒」淋上主廚調整過的義大利松露醬,腴潤甜香之外還多了一抹貴氣。(520元/份)
弄不到原版食材,反而讓菜更好吃?蘇權暉主廚說,台灣沒有現成的「蜆蚧醬」,但卻有新鮮蛤蜊可以變通,因此「蛤蜊薑蔥牛肉煲」雖然少了滋味鹹鮮的蜆蚧醬,反而多了十足鮮味。蘇權暉主廚選用嘉義文蛤入籠乾蒸到開口,取肉留蜆汁後用,爆香的薑、蔥與牛油拌炒美國去骨牛小排,並以蠔油、老抽、紹酒、糖和蜆汁賦味,單吃或是當白飯小偷都沒問題。
鮮上加鮮的「蛤蜊薑蔥牛肉煲」盛進滾燙砂鍋中,香氣宇鑊氣皆爆棚。(580元/份)
新菜單中還有改良自傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」的「牛肝菌炆龍膽斑塊」,魚肉塊、鹹香燒肉、蒜子入盤,再加上牛肝菌,口感爽滑鮮美。而「豉椒炒鵝腸」則勾起蘇權暉主廚年少在廚房的甘苦史,他笑說從踏進廚房當學徒起,就開始累積清鵝腸的功力,油脂過多、剝油太多都會讓口感出現差池。30年的累積也讓這道而「豉椒炒鵝腸」肥嫩爽脆,細嚼生香。
此外,帶著南洋風情的「咖哩龍膽頭腩」也讓同桌人即便已經飽到極致,仍想加點白飯來享用。蘇權暉主廚以泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製咖哩醬汁,並加入靈魂椰漿,調配出香滑帶甜、辣度溫和的港式咖哩,再加入炸過的頭腩塊燜煮,害得大家明明吃到了尾聲,又不小心開了胃。
炸後燜煮的龍膽斑塊勾芡盛盤,每一塊皆吸飽湯汁入口軟滑,讓人大讚「牛肝菌炆龍膽斑塊」全然展現主廚厚積的實力。(980元/份)
「豉椒炒鵝腸」需在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉,再加入鵝腸與蠔油、老抽、紹酒與糖調味大火猛炒,讓鑊氣恰好的扒住每樣食材。(480元/份)
採用魚頭和魚肚入菜的「咖哩龍膽頭腩」,肉質油香滑潤,浸入甜香厚韻的港式咖哩相當下飯。(580元/份)
「流沙芝麻球」Q彈軟糯的外皮包著甜中帶鹹的黑芝麻流心,作為尾聲恰到好處。(140元/3個)

望月樓

  • 地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓(板橋大遠百旁)
  • 電話:02-7705-9703
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30
  • 官網:https://www.mega50.com.tw/ch
  • 刷卡:可。收1成服務費。
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更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間

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