看蔡珠兒的書，千萬別挑飢腸轆轆的午夜，那饞蟲湧出來的口水可會把你噎死！飲食文學何其多，有的粗獷直白、大刀直入，有的堆疊詞藻、入口甜膩，但讀蔡珠兒的文字，是滿足的平衡，就像一篇篇生動的文化觀察，意境柔美，剖析又痛快，你覺得自己就像被吹笛人蠱惑的老鼠，不自主地隨她去。
蔡珠兒的煲湯學
會員專區美食旅遊
一踏進作家蔡珠兒的家，一股溫熱甜潤的氣息就鑽進鼻腔，不禁嘆了聲「好香啊」，女主人瞇眼笑說：「就該是這麼香的！」一邊招呼我們趕緊進廚房，要我們先放下採訪，因為，爐上的兩鍋湯正熱著呢。
在香港定居近20年，當時除了作家身分，她也是每日做羹湯的廚娘，是荷鋤種地的農婦，她撰寫香港之味成冊，從飲食看城市。
煲湯，是她日常的必需。身為台灣人，對於廣式湯品牢不可破的系統，她得從頭開始內建，除了常翻食譜，市場就是最好的學習處。牛大力、土茯苓、五指毛桃、龍脷葉、地老鼠....等中藥行才有的煲湯藥材，香港一般菜市場就有小攤在賣，老闆現切邊教你湯譜。超市賣的各色煲湯材料包她也常買回家練，一週煲上好幾回，功夫練久了，那藥材與食材的四性五味印在腦裡，終至駕輕就熟，如今隨心所欲。
爐上黑陶鍋正竄著煙，蔡珠兒手也開始忙起來「我昨天就先煲過一段時間，讓那藥頭的味道隔夜更出來，講究一點的人家，會在前一夜煲好，放進冰箱，隔天直接把凝結在上頭的整片油撥掉，那湯才會清潤。」她邊說邊撇油「撇下來這油也別浪費，是很好燒菜的料，可以拿來炒雞油豆苗。」三言兩語又一道菜。
「過去煲湯跟柴火很有關係，而柴火，則跟地方的富裕相關，講究的湯水要花3小時的火來煲，所以是一件頗奢侈的事。」蔡珠兒說，這也解答了為何慢火細熬的湯水，卻能在講求快速的香港風行至今，因為它不但代表財力，更是心意。
「一碗廣東湯不只滋補有營養，還代表了家庭倫理的網路，是液態的親情，流質的幸福。」這是蔡珠兒在《饕餮書》中一段描寫香港人對湯的執著，恰與對家的迷戀成正比。「湯就是表達情意的方式，是一種穩定感情的依歸，因為你必須不惜工本，在過程中還得不時看顧，付出的金錢與時間全都濃縮在這樣一個物質上。」也難怪有情人總是煲著靚湯，裡頭滾著的是自己的等待和濃情。
「如果有人跟你說煲湯要7、8個小時，那都是胡說八道。」蔡珠兒說得直率，廣式煲湯了不起就是4個小時，煲太久營養全流失了。「基本上廣東湯喝來都沒什麼味道，非常清淡，你不會覺得像在吃藥，湯色就像這樣一點牛奶色。」
我們今日喝的「黨參黃耆石斛銀耳湯」，就是一道春天補氣潤肺的湯水，加了火腿、干貝與雞肉增鮮甜，而銀耳最後放，順滑的口感，清潤秀雅。「廣東湯很重要是鮮味，通常是用海陸鮮，也就是將兩隻腳加上四隻腳或沒有腳的堆疊出來。」最常見的搭配就是豬大骨熬湯，加上雞鴨、火腿及干貝、章魚乾等海味，「當你結合兩種鮮味食材，出來的效果是1加1等於8。」蔡珠兒說。
另一盅她則準備了「番茄洋蔥牛蒡薯仔湯」，「這就比較台，但其實滋味有點像法式蔬菜湯。」這道湯的主角就是春季蔬菜，只消去一趟市場，看現在什麼正當令就買回來加。洗淨後，連皮大塊文章的切塊丟入即可，加了雞腳燉出膠質，一整鍋鮮美甘甜。
蔡珠兒煲湯不加鹽，她會準備從世界各地帶回來的鹽讓客人自行選擇，南非的沙漠鹽、澳洲的海鹽等，要喝時再加。「鹽會把湯裡的天然鮮味提起來，就像開嗓一樣。」蔡珠兒笑說。如何才能煲一盅味足的好湯？「要捨得。」她斬釘截鐵，水與食材比例三比一為最適當，水只能少，千萬不可貪多沖淡了湯味。食材也不可一股腦兒的放，得有先後順序。也因此，煲湯成了她寫作時最理想的陪伴。
「我在家工作，吃飯後來變成我寫作的主題，煲湯對我來說是很好的調劑，因為它時間很長，在書桌前坐1、2個小時，你就得起身去看火或投料，寫作與煲湯的內在韻律正好互相扣合。它為我的家居生活帶來穩定的節奏和秩序。」
而煲湯所帶來的另一份禮物，則是鮮明的季節感。於是吃到佛手瓜就知道冬日將臨，青橄欖出現在市場上就是入秋，夏天荷葉拿來與薏米、水鴨同煲，清熱解毒。當真是春暖「湯」先知啊。
蔡珠兒
作家。台灣南投出生。曾任記者多年，旅居倫敦、香港，現居台北。定居香港近20年，日常煲湯已成她生活中的節奏。著有《饕餮書》《紅燜廚娘》《種地書》等，對於土地、食材、料理及文化均鑽研入裡。
黨參黃耆石斛銀耳湯
材料：黨參3片、黃耆2片、石斛4顆、淮山4片、新鮮銀耳適量、干貝5顆、南杏（龍王杏）適量、金華火腿3小塊、半土雞一隻。
作法：雞肉必須先汆燙去血水，所有食材用水洗淨，湯鍋水滾後漸次放入藥材與食材，大火先沸10分鐘，轉文火加蓋，煲3小時左右，最後起鍋飲用前，再放入銀耳略煮即可。
番茄洋蔥牛蒡薯仔湯
材料：雞腳數支、洋蔥1顆、牛蒡1支、番茄1顆、迷你馬鈴薯2顆
作法：肉先燙過去血水，所有材料洗淨不去皮，可大塊文章的切，全部一起丟進電鍋中，水與材料比例約2.5：1，外鍋2杯水跳起即可。若是以直火煮湯，則40分鐘至1小時左右。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文