烤春雞和烤雞一樣,都要經過塗抹醃料入味的過程。以前對烤春雞很拿手的香港美食家黃双如告訴我,春雞皮薄、少油、肉嫩、骨軟,要小心伺候。之前烤乳鴿,鴿肉腥鹹,我全用中式香料滷包對付。春雞則用西方香草香料燴製較宜。
【裴社長廚房手記27】香草松露烤春雞 物美價廉的假日大餐
今天烤法國小春雞,這春雞個頭不大,每隻大概不到450公克,它不是進口昂貴的Poussin,而是以前有人引進法國Poussin種雞在台灣育種而成。
我知道台東有農場提供,這次肉品供應商告訴我,養雞場在桃園,北部餐廳𥚃的法式小春雞,幾乎都是由桃園這家養雞場提供。可是進口和本地提供貨源,價格可就差很多了,台灣本地產的法國春雞,一隻成本只要150元,在諸多肉品當中,算是物美價廉。
今天用的香草是迷迭香和百里香,法式做法甚至會用奶油混入打碎的迷迭香及海鹽,均勻塗抹在雞身及內裡,過夜讓它入味。我則怕奶油味太厚重,烤的過程也易焦黑,所以捨棄奶油這一步驟。
將化凍後的春雞擦乾,內外均勻塗抹鹽、黑胡椒及百里香等乾香料,然後冷藏8小時熟成入味。在入烤箱前,抹上橄欖油,肚子塞滿迷迭香和百里香,進烤箱先以攝氏200度預熱上下火,10分鐘後轉上下火180度,烤30分鐘左右,烤的時間端視春雞的大小。
春雞是45天左右、未生蛋前的雞,重量400公克至900公克都有,我今天處理的大約450公克,所以,不要烤太久,進烤箱整體時間進行30分鐘左右,即可先取出,用料理溫度計測量,約攝氏75度到80度左右,即可進行最後抹蜂蜜及加松露的階段。
我記得黃双如說春雞喜甜,出爐前的蜜糖是提味關鍵。她喜歡用桂花蜜,我則沿用烤乳鴿效果不錯的蜂蜜檸檬汁。當然,這次是法式,所以,上桌前一定磨上檸檬皮,這一味一定要加,誰也不能阻擋我。
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