【時尚肉乾1】退伍老兵謀生 戰地糧吸錢潮養家

水根肉乾專訪

文|謝君怡    攝影|吳貞慧    影音|李文顥
邱信翰回家接班後從頭學起烘烤肉乾的技巧,家裡的肉乾都是用溫度先低後高的二階段烤法,逼出油脂、帶出香氣。

這幾年以金箔、青花椒等新奇口味在網路竄紅的水根肉乾,其實是從傳統市場發跡的60年老店。原是退下金門戰場的老兵,為謀生賣起的戰區糧食,到了第三代邱信翰的手裡,成了年輕人喜愛的時尚伴手禮。

邱信翰本來極為排斥家業,因阿公失智轉念歸巢,不甘心肉乾被歸類是傳統食品,逐漸沒落,他數度衝撞父執輩,堅持改變口味、包裝,轉戰網路。幾年的努力終於讓逾一甲子的老店轉型,翻身成為網路名店。

二荊條、朝天椒、青花椒、紅花椒一字排開,辛香辣竄過口罩直嗆眾人鼻間,邱信翰卻毫無反應,為了研發新口味反覆實驗一年多,這點刺激他早已麻痺。抓好比例磨成粉,摻入豬後腿絞肉裡,醃製、冷藏、塑形成小圓肉餅放上竹笞,「很多人用白鐵烤盤,我們60年來都用竹笞。竹笞要『養』6個月,反覆刷豬油、曬乾,比較麻煩,但可以抗沾黏,還能吸油,肉乾吃起來不會油膩。」

竹笞使用前要反覆刷豬油、曬乾,「養」六個月,用來烘烤肉乾可以抗沾黏、吸油,使用一個月就得汰換。

65度低溫慢烘3個半小時,再用400度高溫速烤1分半,這款青花椒肉乾香氣誘人,入口微辣,吞嚥後從舌根慢慢泛出的麻很過癮。問邱信翰怎麼研發出這麼特別的味道,他頑皮地對著手機說:「Hi ! Siri,麻辣肉乾怎麼做?」對非食品科系出身的他來說,網路就是老師,「會有這樣的構想是看現在吃東西的趨勢,至於開發,很簡單,Google。遇到問題你會問人,問人跟問Google不是一樣嗎?要善用身邊的工具。」

水根肉乾的低溫烘烤流程,六十年來都用竹笞。

新品研發,邱信翰全權主導,但店裡銷售逾一甲子的肉鬆,還是由師承阿公的老師傅把關,見邱信翰槌肉、翻炒的姿勢略有偏差,立刻手把手教學調整,對這些「阿伯」來說,33歲的邱信翰永遠是個孩子,「他們做50年了,在他們眼裡我永遠不會出師。」語氣裡有種小孩長大、但長輩始終不放心的無奈感。

青花椒麻辣圓燒肉乾香氣足,微辣帶麻,很好入口。(399元/盒)
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