【裴社長廚房手記98】茄香肥腸煲 三分俗氣學來的創意菜

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熱燙燙原鍋上桌的「茄香肥腸煲」,讓人忍不住一口接一口。
熱燙燙原鍋上桌的「茄香肥腸煲」,讓人忍不住一口接一口。
我今天做一道簡單的菜,從永和名店「三分俗氣」學來的。以前每次吃三分俗氣都會點「茄香肥腸煲」,當時就很佩服老闆曹一把這兩個食材放在一起的創意。肥腸軟香、紫茄糯綿,就連不愛吃茄子的人應該也很難不喜歡。
我小時候偏食,不吃苦瓜、不吃茄子。爸爸治我,每餐都是苦瓜茄子。媽媽心軟變一些手法,她把茄子滾邊鑲肉末,炸了定形,再燒醬油,好吃極了。
食物是這樣,一旦你接受了它的味道,就全然接受,後來單燒茄子我也吃得津津有味。不過我想,茄子應該和豬肉很合,以前國際學舍的「魚香茄子」如此(魚香其實是肉末),媽媽的鑲肉紅燒如此,三分俗氣與肥腸同燴亦是如此。
我問了三分俗氣的曹一老闆,他說,茄香肥腸的大腸是先滷好的,將滷過的大腸切片,與過油炸過的茄子快炒入砂鍋同燴,即成茄香肥腸煲。
為了貫徹簡單做菜的要求,我用大同電鍋滷肥腸,內鍋簡單只用醬油、米酒、八角及冰糖;外鍋2杯水。跳起燜一下,取出切大片,這是半成品。
另熱油鍋,將滾刀塊的茄子入油炸出鮮豔的紫色,撈起,準備炒菜。您平常如何炒茄子,現在就如何做。大火炒香蔥段及蒜瓣,喜辣可加,不加亦可。將茄子及大肥腸放入,加冰糖、醬油膏熱炒,加水或米酒後,倒入砂鍋煲味收汁,起鍋前加上一大把九層塔,這就是百吃不膩的茄香肥腸煲。

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