RAW訂得到了!春季菜單聯手日本前衛設計品牌Secca 江振誠以「危機」創作未來料理

文|李莘于    攝影|李莘于
RAW春季菜單「Re:define future」與日本前衛設計品牌Secca合作。(RAW提供)

一位難求的RAW,在今年3月份做了重大的變革,導入inline訂位系統,每個月的空位一目了然,不再遙不可及。而繼上ㄧ季World Tour III後,RAW春季主題菜單「Re:define future」(重新:定義未來),即日起正式推出。江振誠主廚列舉9個觀點作為創作主軸,讓大家省思料理背後世界所面對的議題和危機。並聯手極富盛名的日本金澤最前衛設計品牌「Secca雪花」,共同呈現長達一整季的合作餐會。

疫情所帶來的不確定性,讓未來顯得不可預期,包括料理,可能都將演化成別的樣貌,「經過浩劫之後的料理會是如何?」江振誠提出這個疑問,因此這次春季菜單的主題從危機感而生,像是:海洋危機、氣候變遷、變種、M型社會,以及總是在緬懷的「黃金世代」等所有現象,在他眼中成了料理靈感。

RAW的前廳打造成藝廊,展示Secca製作的前衛作品及由RAW獨家引進的「未來工藝」ARAS系列產品。
江振誠分享與Secca共同創作的理念。

江振誠分享:「現在的我們已經身處於一個全然不同的狀態,因為環境改變了,好像不再擁有所謂『光明』的未來,不知道未來會是怎樣,也不知道未來在哪裡。相較於上一季『World Tour III』是往外的憧憬,很繽紛的,這一季是表現我們正在一個交錯的十字路口,就像這次和Secca合作的作品『金継ぎ』(Kintsugi)一樣,從破碎的不完美中,找到平衡。」

Secca利用3D列印技術的六種凹凸「六景六味」。
Secca表達金澤多雨城市印象的「”TIMELY” rains及時雨」。
Secca表現金澤著名傳統技術再造的「Kintsugi金継ぎ」。

踏進RAW的前廳,以為來到了藝廊,一系列藝術品般的器皿映入眼簾。呼應「未來」主題,江振誠再次與2年前在金澤合作的設計品牌「Secca」聯手,Secca由3位結合工業設計、陶藝、管理背景出身的3位年輕創辦人所創立,利用各自的所學專業,以最先進的3D列印技術,記錄逐漸式微的傳統器皿製法。

以「Design Experience」為中心,使他們的作品超脫了食器固定創作框架,例如用樹皮、樹脂及玻璃纖維創造出稀有的金屬食器表面;用精準的雷射穿孔計算流速,來模擬下雨時雨滴的速度,抑或是製造出傳統瓷器達不到的曲面極限。這次由Secca一手設計套餐中的所有器皿,並空運到RAW,再透過江振誠創作一系列菜品,展示料理與設計之間的相輔相成。

RAW這次以魔術方塊代替紙本菜單。

殘酷的現實 如同紀錄片般呈現的9道未來料理

9道菜,表現了9種主題概念,RAW這季菜單不是春暖花開、探討時令,反而像是針砭現實、反映末日荒蕪的一場實驗展演,「我希望是用紀錄片的方式,來呈現料理。」江振誠說。而未來邁向無紙化的時代,這次桌上也不會有紙本的菜單,而是收進一顆特製的魔術方塊,掃上頭的QR碼,即可連結到菜單說明、圖像與影片。

I AM HYBRID(RAW提供)

[ I AM HYBRID ]融合

生物在各種外在因素的刺激下逐漸進化,變得更能適應環境的「hybrid」,意謂著「新舊融合」。「Hybrid是非常屬於這個世代的,我們不斷的進化,是否已到沒有回頭路的狀態?」江振誠用12種花瓣融合成一個花的塔,並另外做了冷熱各半的湯品,象徵融合之後的滋味。

OCEAN CRISIS(RAW提供)

[ OCEAN CRISIS ] 海洋危機

過度捕撈、漂浮垃圾、海洋微粒...等種種現象,在人類嗜欲下造成的巨大傷害。這道菜表現的是海洋生態系嚴重失衡,導致沙丁魚擱淺,魚身淋上昆布油和黃金魚卵就如同塑膠微粒附著在所有生物上,「我希望用強烈的視覺意象來傳達這種危機感。」搭配一杯以血橙與澄清牛奶做的雞尾酒,象徵在冰上的綠地,因為暖化及污染而消逝的狀態。

RAWness(RAW提供)

[ RAWness ]返樸歸真

不用任何餐具,只用雙手拿取,所有的食物放在Secca所製作的樹皮器皿,原型食物是RAW本季對「未來食物」的想像,未來飲食是否可能「返璞歸真」、回到那個人們用雙手進食的原始狀態?有趣的是選用「山中魚子醬」地膚子,要食客像吃魚子醬一樣放在虎口的儀式感,帶有些微諷刺的意念。

CLIMATE CHANGE(RAW提供)

[CLIMATE CHANGE ]氣候變遷

江振誠藉由料理打造一個小型的生態系,呈現劇烈的極端氣候下出現乾旱和暴雨的畫面。「TIMELY” rains」及時雨,Secca經過不斷實驗,計算下雨的速度和滴落的頻率,以雷射穿孔、平均孔隙,呈現最真實的下雨狀態,落下時眼睛可以清晰的看見雨滴的速度,雨滴由小變大再變小的落雨模擬。

SURVIVAL OF THE FITTEST(RAW提供)

[ SURVIVAL OF THE FITTEST ]適者生存

這道菜是江振誠最愛的一道。「像是一盤沒煮過的內臟。」表達金字塔頂端的人類粗暴的掠食,大自然正遭受迫害而帶來的衝擊,帶來的是一種血腥的警惕。

NECESSITY VS PLEASURE(RAW提供)

[ NECESSITY VS PLEASURE ]生理需求與口腹之欲

「這是一道非常無聊、平淡的菜。」我們每天吃下的食物,究竟是填補生理需求,還是滿足口腹之欲?現今的飲食型態,已經從追求美食到注重吃得健康,也重視對於身體的影響力。而未來的趨勢,江振誠假想可能會是「Necessity」更大於「Pleasure」 ,味道更屬於最簡單純粹的滋味。

MUTATION(RAW提供)

[ MUTATION ]突變

人類改變了動植物生長的環境與空間,迫使大自然的生物必須要被迫順著環境改變的生態進化或變種,而人們也被困在自己所創造出來的環境中被迫改變,我們似乎都變成環境下,那個不想但又不得不成為的模樣,動物、生物也是如此。這道菜以「軟殼龍蝦」為主角作為呈現。

M SHAPE SOCIETY(RAW提供)

[ M SHAPE SOCIETY ]M型社會

原本以中產階級為社會主流,隨著資源重新分配,社會貧富差距不斷擴大,轉變為富裕與貧窮兩個極端。江振誠運用馬鈴薯與牛肉2種食材,分別以極費工與極簡單的方式呈現強烈對比,表現M型社會天秤的兩端。

OUR GOLDEN AGE(RAW提供)

[ OUR GOLDEN AGE ]黃金時代

我們的黃金世代究竟是過去、未來還是此刻?與其緬懷過往,身處現今,應該做的是把所剩餘的美好凝聚在一起。收尾的甜點以果凍、水羊羹及金箔冰淇淋,搭配Secca的金継ぎ盤,將破碎重新組合成一個新的完美。

「未來不是為誰而做,而是看到創作後的改變。」江振誠下了結語。這一季的RAW,是一場對未來的預測,以及對現實殘酷的呼告。

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更新時間|2022.05.19 05:55

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