【試吃筆記】巴黎廳1930主廚返台快閃餐會 高山英紀談後疫情時代:料理將回歸簡約

文|李莘于    攝影|李莘于
因疫情暌違2年的名廚高山英紀,旋風來台為台北亞都麗緻大飯店的「巴黎廳1930」舉辦主廚餐會。

7月初,因疫情暌違台灣2年的日本名廚高山英紀,終於再次回到自己監製的餐廳──台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x 高山英紀」,舉辦為期4天的「Chef Day Menu」快閃餐會,菜單設計以夏季特性演繹法式傳統經典菜餚,其中還包括他於2015年包庫斯廚藝比賽( Bocuse d'Or )奪下第5名的作品。消息一出,許多熟客紛紛搶訂,就為重新回味高山主廚親自操刀的料理。

因為愛上台灣茶,而打造了台灣唯一以「茶」貫穿主軸的法式Fine Dining餐廳,「巴黎廳1930 x 高山英紀」這回舉辦的主廚餐會,依然處處可見茶葉的元素。除了在角落烘焙烏龍茶葉撲鼻而來的一縷茶香、入席後手工陶藝秀盤上的茶葉拓印之外,首道「主廚歡迎小點」就充滿夏日的清新綠意。

「主廚歡迎小點」以「調色盤」的概念設計,色彩繽紛。

以「調色盤」的概念設計,宜蘭香魚製成的「櫛瓜 香魚肉捲」以炙燒後的櫛瓜片包覆,灑上同樣來自於宜蘭的清香烏龍茶粉;「薰衣草玉米奶油起司」迸發的花香,疊放甜潤的蒸烤玉米,再以爽口的薄荷葉提味;「和牛牛肉捲」突顯肉質清甜的北海道和牛薄片,搭配內層的香菜,每一口都充滿清香。

「鮪魚 甜菜根 味噌」甜菜根薄片以深紅、淺紅依序疊放,陪襯著青醬畫盤,多種顏色錯落點綴。

冷前菜「鮪魚 甜菜根 味噌」如畫一般上桌,舖底的日本圓茄,疊上炙燒的鹽醃鮪魚,最上層以白味噌、蜂蜜,蒸煮後的甜菜根薄片完全沒有土腥味,交錯生鮪魚的鮮甜。

「牛肉澄清湯 魚子醬」以凝凍的方式呈現。
高山主廚親自桌邊服務義大利貝魯嘉魚子醬。

鮮味延續到下一道「牛肉澄清湯 魚子醬」,雖是湯,出現的卻是凝凍,這是高山主廚在餐會前夕的神來一筆,將牛肉與牛骨熬煮成的澄清湯,加入茵陳蒿、紅烏龍茶,並以晶透感呈現,主廚親自桌邊服務義大利貝魯嘉魚子醬,「第一口先單純吃湯的原味,第二口再攪拌一起享用。」以冰鎮器皿呈盤的牛肉澄清湯凍,滿是鮮甜,且多了茶香後韻,拌入魚子醬後的甘美鹹度正好,在夏季以冷菜方式呈現十分高明。

「鴨肝 栗子 可可酥菠蘿」甜腴柔滑就像甜點。

接著是「鴨肝 栗子 可可酥菠蘿」,主廚將鴨肝製成圓型的傳統法式凍派,外層圈裹栗子泥與可可酥餅。以白蘭地、波特酒醃漬後的鴨肝濃郁甜滑,鹽花點綴讓滋味更立體,簡直是道精緻的甜點。

「龍蝦」煮至半生熟突顯其鮮度,以鮑魚菇、龍蝦熬汁、cream cheese調合的乳沫醬汁襯托了鮮味。
「季節魚湯」以傳統馬頭魚立鱗燒表現,澆淋上高湯。

「龍蝦」選用澎湖海域的錦繡龍蝦,煮至半生熟突顯其鮮度,以鮑魚菇、龍蝦熬汁、cream cheese調合的乳沫醬汁襯托了鮮味。「季節魚湯」以傳統馬頭魚立鱗燒表現,高湯則以魚骨熬煮,加上茴香、苦艾酒、茴香酒與奶油製成,下方十穀米舖底概念來自於日本茶泡飯,溫潤鮮美。

主菜「珠雞」是高山英紀2015年獲得包庫斯廚藝比賽( Bocuse d'Or )第5名作品。

主菜「珠雞」,高山英紀端出2015年包庫斯廚藝比賽( Bocuse d'Or )第5名作品。當時以「雞蛋」為題,透過雞蛋橢圓造型展現精湛手藝與複雜工序,也是首次於巴黎廳1930亮相。

高山英紀曾率領日本團隊在包庫斯廚藝比賽( Bocuse d'Or )獲得世界第5名(台北亞都麗緻大飯店提供)
甜點「紅茶千層」現點現做,鬆脆可口。

選用新竹竹地雞雞胸肉,外圍圈以香菇、花椒包覆微炸,內圈上方為絞碎的雞胸肉,以低溫烹調維持軟嫩肉質、中間夾層為煎油封鴨肝,透過熱度釋放油脂,畫龍點睛的是黑蒜泥夾層,內外圈以蒸煮過後的菠菜相連增加其清爽。這道菜也是這次菜單中,層次與手法最複雜的,使用多種食材組合堆疊定型,且需兼具風味上的平衡與視覺美感。

高山英紀認為在後疫情時代,越簡單易懂的菜色,越能令人產生共鳴。

 

後疫情時代的料理哲學 高山英紀:「簡約的菜讓人更有共鳴」

比起過去擅長以細緻的堆疊層次作為特色, 這次再嘗主廚的菜,感受到的是「簡約」,拿掉許多繁複的概念與風味,以更傳統的純熟法菜手法,直球對決。暌違台灣2年的高山英紀坦言,疫情這段時間他一直在思考料理的方向,回歸簡約是他的體會,看似越簡單的菜,其實越不容易。這次餐會開出的菜色都是他「沒有刻意想太多,直覺做出我自己想吃的東西。」好比立鱗燒、龍蝦的處理手法都不是創新驚奇,但卻展現了食材最完美的狀態。

「巴黎廳1930 x 高山英紀」廚藝總監高山英紀(左)請來左右手飛松裕之(右)擔任駐台料理長的職務。

「現在每道菜我都收斂到3個元素以下,與其說要做成什麼風格,我更想做能充分傳達給客人的菜,能讓人容易理解、越簡約的菜,才能療癒人心、更有共鳴。」高山英紀說。現在巴黎廳1930已由其左右手飛松裕之主廚駐台把關,也讓他吃了顆定心丸,雖然這次旋風式來台沒什麼空檔,他仍擠出時間去了趟拉拉山的茶園,並透露10月將在日本神戶再開一間餐廳,空間以更輕鬆的吧台方式呈現,除了結合日、法菜,台灣茶的元素也將是重點,高山笑說,現在正是為新菜單燒腦的階段,而在新餐廳的人氣菜色,未來也將有機會搬上「巴黎廳1930 x 高山英紀」的餐桌。

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更新時間|2022.07.25 07:24

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