【試吃筆記】感受被果香包圍唇齒的幸福!台北福華大飯店夏至出新菜 芒果醬汁風乾蘋果都入饌

文|許世哲    攝影|許世哲
「台北福華大飯店」旗下餐廳推出夏至鮮果套餐,火龍果、芒果、奇異果、蘋果都入菜。

夏天就是要吃水果,台灣身為水果王國,當季的芒果、火龍果是最美味的消暑恩物。「台北福華大飯店」今年6月新上任的馬來西亞籍行政總主廚Eric Soong(宋子超),愛上台灣水果的香甜魅力,在飯店旗下的「江南春」「珍珠坊」「蓬萊邨」3廳的夏至新套餐,都有夏季果物的蹤影,即日起至8月31日,於午餐及晚餐時段供應。

在來到台北福華前,宋子超曾在馬來西亞、北京、廣州、湖南、香港等地的高級飯店擔任行政主廚,西餐底的他,看過大江南北的飲食男女,擅長依照地域特色,融合中西手法創作飲饌。他分析,同樣是中菜,台灣人重視的是清雅的原味,中國大陸人喜歡濃重的口味,而香港人則喜歡深厚的風味堆砌。因地制宜,結合在地物產,是他的致勝密碼。

台北福華新任行政總主廚Eric Soong(宋子超)是馬來西亞人,曾在中國、香港、馬來西亞多家五星級酒店服務。

出身於馬來西亞的他,對台灣的芒果卻印象非常深刻,「台灣的愛文芒果非常香甜。馬來西亞有很多品種的芒果,但有的酸,有的甜,功能不僅是生食,在產季外,我們也會從泰國等鄰國進口芒果來入菜。」芒果在東南亞不僅是水果,有時也肩負蔬菜的功能。

宋子超說:「傳統中式菜餚比較不會用水果入菜,但像在法餐中,人們非常習慣用柿子、杏桃等水果,為食物增添新鮮又清爽的滋味。」新菜色不是簡單粗暴地把水果本人扔下鍋炒這麼簡單,而是利用西式手法,把當季的愛文、金煌芒果、火龍果做成調味醬,不過度加工水果本身,保留熱帶水果非常真實的華麗香氣。例如江南春的「煙燻鮭魚 翡翠蝦球 火龍果醬」、珍珠坊的「香芝鳳尾蝦」、蓬萊邨的「舒肥雞胸捲馬鈴薯沙拉 火龍果 芒果醬」,都選用滋味較為清爽的海鮮或雞肉為主角,藉以彰顯水果滋味,擺盤也呈現西餐的簡約優美。

「煙燻鮭魚 翡翠蝦球 火龍果醬」用自家燻製的鮭魚搭配菠菜醬醃製蝦仁,火龍果醬提供清新感。(江南春夏至套餐菜色)
「香芝鳳尾蝦」醬汁有濃密的芒果暖香,裹著酥炸鳳尾蝦頗為爽口。(珍珠坊夏至套餐菜色)
「舒肥雞胸捲馬鈴薯沙拉 火龍果 芒果醬」沙拉中還加了花生粉提香,為酸甜果味提供厚實底襯。(蓬萊邨夏至套餐菜色)

而對於存在感較濃重的肉類等食材,為了不讓水果被搶戲,宋子超選擇的手法是濃縮風味。蓬萊邨的「蘋果炒牛肉」用的不是鮮果,而是半風乾的自製蘋果片。「新鮮的蘋果雖然脆,但風味比較清淡,而牛肉又是比較濃厚的肉。把蘋果切片烘到半乾,甜味跟香氣被濃縮了,還有一點韌勁跟嚼感,我覺得這樣搭配的平衡感更好。」而像「鳳梨炒飯 大蝦」這種重鑊氣的食物,他也選用了鳳梨乾而非鮮鳳梨,帶點Q勁的風乾鳳梨丁,不像罐頭鳳梨那樣汁水淋漓,炒飯吃來很鬆爽,卻在咀嚼間可以嘗到不時竄出的酸甜和濃郁香氣,有如鳳梨蝦球的解構升級版。

「蘋果炒牛肉」佐以酥炸後的薑絲,酸甜中多了一分解膩的清新感。(蓬萊邨夏至套餐菜色)
「鳳梨炒飯 大蝦」蛋液如金絲交織在米粒間,鳳梨乾的熟甜在咀嚼間如星火般迸出。(蓬萊邨夏至套餐菜色)

在新菜中也能看到許多台灣在地的影子,宋子超盛讚台灣夏季的竹筍「非常鮮甜細嫩,竹子的香氣清新」,用綠竹筍切丁搭配蘆筍和雞汁煨煮,脆中夾鮮;珍珠坊點心三樣中的「火鴨包」,除了把紫地瓜揉進澄粉皮中賦色添香,內餡濃醇的烤鴨餡中還藏著一絲台式香草的清爽,沒錯,是九層塔。

「雞汁双鮮筍」取綠竹筍精華部位搭配蘆筍與羊肚菌,嫩甜不苦,有消暑涼意。(珍珠坊夏至套餐菜色)
「點心三樣」為蘿蔔糕(左起)、火鴨包、煎粿糍,火鴨包中暗藏紫薯、九層塔、筍丁等台味元素。(珍珠坊夏至套餐菜色)

中西融合的手法,在江南春的幾道新菜也能窺見堂奧,「煙燻銀鱈 奇異果沙拉 鮭魚卵」用紅茶淺燻醃漬過的魚片,有台灣人最熟悉的茶韻,奇異果沙拉中也拌了酥炸米香,嚼感和香氣都升級;「松子核桃風味牛腩 黑胡椒洋菇醬」則花長時間把中式辛香料的氣息浸滷進牛腩的肌理中,外頭裹上堅果麵衣酥炸,再搭配西式醬料,讓人想到大航海時代的運茶船。

「煙燻銀鱈 奇異果沙拉 鮭魚卵」茶與糖的薰香有如薄薄的面紗,包住魚身,搭配帶米香的沙拉,給人一種既熟悉又異域的嗅覺錯置感。
「松子核桃風味牛腩 黑胡椒洋菇醬」用堅果和酥脆口感,為中式的黑椒牛腩升級。(江南春夏至套餐菜色)

廣東人最擅長煲湯養生,言談間用流利英語夾雜廣東話的宋子超,當然也精通食補哲學。苦夏易氣虛,需要好好補補,江南春的「干貝韓菘燉雞湯」,松茸滋味清雅鮮甜;珍珠坊的「山藥排骨湯」,有沁心潤脾的台式溫柔;蓬萊邨的「蟲草花蛤蜊冬瓜雪梨湯」則匯聚了補氣潤肺的白色食物,很適合冬天氣管不好的人來個冬病夏治。

「干貝韓菘燉雞湯」有大量胺基酸交織加成的鮮,很能提振食欲。(江南春夏至套餐菜色)
「山藥排骨湯」藥味溫潤不逼人,對脾胃非常友善。(珍珠坊夏至套餐菜色)
「蟲草花蛤蜊冬瓜雪梨湯」在冬瓜片上刻花捲起,視覺跟滋味都有如出水白蓮般清雅。(蓬萊邨夏至套餐菜色)

而餐後的甜點也是3廳各有特色,江南春端出西式的「覆盆子雪酪」畫下清爽尾聲;珍珠坊則有很南洋風情的「西米露 棗皇糕」;蓬萊邨的「蜜桃杏仁豆腐 炸香蕉」最值得一書,自家磨製的南北杏漿,香氣和苦韻拿捏得當,豆腐是以澱粉而非膠質或洋菜為基底,滑中帶Q勁,吃完口齒留香。

宋子超說,歷史悠久的台北福華,有許多長年以來支持的饕客,但他也希望在保留經典的同時,進行適度創新轉型。未來台北福華菜色將會長出什麼新面貌,令人期待。

「覆盆子雪酪」清酸生津,作為吃完油炸牛腩後的尾聲相當合適。(江南春夏至套餐菜色)
「西米露 棗皇糕」的椰汁非常切合夏季主題,與套餐中的香芝鳳尾蝦隔了數道菜的安排,像是楊枝甘露的拆解。(珍珠坊夏至套餐菜色)
「蜜桃杏仁豆腐 炸香蕉」豆腐質地滑中帶Q,杏仁味純真不惱人,棗泥炸香蕉則濃縮了果香甜蜜。(蓬萊邨夏至套餐菜色)
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